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酸啤酒酿造技术--锅内酸化(kettle souring)

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精酿社-V 发表于 2020-11-3 00:40:22 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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引言: 酸啤酿造正在国内精酿界内掀起新一轮的热潮,市场上也不断涌现越来越多的酸啤产品(柏林酸小麦,古斯,酸IPA...)。有鉴于此,小编计划和大家聊聊酸啤的酿造。

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根据酸化发生的时间,可以将酸啤酿造方法分为两类:麦汁煮沸前酸化和煮沸后酸化。煮沸后酸化一般是在发酵过程中产生酸味物质,经典的方法如兰比克的自然发酵,此方法的缺点是发酵周期长,投资高。煮沸前酸化包括糖化酸化(sour mashing)和锅内酸化(kettlesouring),利用这个方法可以轻松酿造柏林酸小麦,古斯和水果酸啤等,相比于煮沸后酸化,其可以大大节省酿造时间和投资成本。

锅内酸化需要认识新朋友:乳杆菌

乳杆菌的有效合理使用

家酿入门者的第一课可能就是如何控制卫生条件。许多做坏了的家酿作品要么是被乳杆菌破坏,要么是被醋酸菌破坏,导致啤酒变酸。而锅内酸化则需要人为引入乳杆菌,这听起来有点不可思议。但是锅内酸化只会产生酸味物质,不会产生其他不良风味,有别于染菌造成的啤酒变酸。锅内酸化目标是引入乳杆菌来产生干净的风味,不希望混入醋酸菌。

如果使用得当,乳杆菌将会产生乳酸,酸和醇的反应以及乳杆菌菌种的不同,还将会带来其他一些有机酸,比如琥珀酸,和其他一些风味物质,从而会产生很多酯类物质,为酸啤带来柑橘,覆盆子,木香等风味。

需要注意的是,乳杆菌是一类菌种的统称。比如,徳氏乳杆菌(L. delbrueckii)会产生干净的乳酸风味;短乳杆菌(L.brevis)会带来一点乙酸,发酵度也不高;植物乳杆菌(L. plantarum)则发酵快速,会消耗更多的糖分。做不同风格的酸啤,则需要选用合适的乳杆菌,酿造古斯,我会选择植物乳杆菌。

有了上面的基础知识后,我们来看看锅内酸化的工艺。

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准备麦汁

锅内酸化开始步骤和常规啤酒的酿造一样:首先进行糖化。糖化后需要将麦汁pH降至4.0-4.3,可以通过加酸的方式来实现,比如添加乳酸。

然后你可以立即接种乳杆菌,但是最好能先将麦汁煮沸两分钟后再接种,这样可以杀死其他细菌和野菌。然后再降至乳杆菌工作的最佳温度,准备接种乳杆菌。乳杆菌的供应商会提供其最佳接种温度信息,一般为43–49°C,有的可能也会低至29°C。

接种

一旦麦汁达到理想温度,就开始接种乳杆菌。和接种酵母一样,足量和健康的菌种至关重要。所以可以和扩培酵母一样,您也可以扩培一下乳杆菌。

等待和取样

乳杆菌接种后,需要等待一段时间。此过程中要防止外来菌种和细菌的入侵,常用的方法有通入二氧化碳以驱赶氧气(乳杆菌属于厌氧发酵),然后密封。然后将密封好的麦汁置于乳杆菌最佳工作温度下,让乳杆菌去发挥它们的作用。这一过程从几个小时到几天不等,期间可以通过检测麦汁pH (目标pH为3.0–3.7)或品尝来判定何时终止该过程。每次取样后一定要充二氧化碳和密封。

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煮沸

一旦酸度满足要求,就可以进行后面的操作,这些操作和酿造常规啤酒是一样。首先需要煮沸麦汁,杀死乳杆菌,然后投放酒花,冷却麦汁,接种酵母。发酵过程可能会稍慢,因为较低的pH会影响酵母的活性,所以需要选用健康强壮的酵母以及扩培酵母。

注意事项

锅内酸化操作简单,但是也有一些关键点需要注意:

ü煮沸前不要投放酒花,因为乳杆菌对alpha酸不耐受。

ü乳杆菌工作过程中避免其他细菌或野菌的入侵。接种乳杆菌前的短暂煮沸,较低的麦汁pH会有效的抑制野菌;麦汁中通入的二氧化碳会驱赶走氧气,从而限制了醋酸菌。

ü接种足量的乳酸菌

ü接种足量的酵母。酵母细胞需要和酸抗争,所以需要多接种健康的酵母

Funkwerks的创始人和主酿酒师Gordon Schuck将向大家讲述快速酸化的方法和如何检测酸度等知识。关注我们,了解更多的后续关于酸啤酿造技术的知识分享。



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