游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

Copyright © 陕西鲸鲨科技有限公司  -  精酿啤酒
推荐阅读
啤博士-V LV.2
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子145
精选帖子
开启左侧

绝命酒徒的制糖报告【啤博士教学】

[复制链接]
啤博士-V 发表于 2020-11-1 15:00:28 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
作者:王博士,智能机器人博士

w1.jpg

Put me on your magical boat, man, and sail me down your chocolatey river of meth!

   ——Breaking Bad 《绝命毒师》

在家制糖,恍惚间,仿佛化学教师 Walter White 附体。“Cook one more batch!” 根本停不下来。本文先简述制糖的意义,然后回顾两种制糖的方法,最后辅以多张图片讲解制糖的心得。

一、制糖的意义

本文所说的制糖主要是以白砂糖为原料,通过高温熬制得到具有特色风味的糖。首先,自制的糖可以用于酿酒,用来提高酒精度并提供焦糖等风味。比如神秘的Westvleteren 12 就使用了修道院秘制的比利时糖/糖浆,使其独具特色。然而,这种糖的制作工艺是修道院墙里的秘密,我们并不得而知。其次,自制的糖可以当作糖果零食,有利于创建和谐的家庭氛围。纯手工熬制的糖果,甜在嘴里,美在心里。这势必可以减少TA唠叨你占用厨房酿酒搞得一团糟的次数;此外,有糖吃的孩子也会更乖。一举多得。

二、两种制糖思路简介

我曾在家酿啤酒论坛发表过一个帖子,讲述了两种制糖方法(参见【1】)。简单的说,制(比利时)糖的两个关键步骤是:

(1) 由蔗糖溶液水解得到糖浆 (inverted sugar syrup),其主要成分是两种单糖,即果糖和葡萄糖;

w2.jpg

(2) 通过美拉德反应 (Maillard Reaction) ,使上述糖浆和氨基酸相互作用,得到各种风味物

w3.jpg

方案一  加酸液(柠檬水)法

步骤 1  用尽量少的水溶解蔗糖,大约每公斤糖 250 毫升水。在炉子上加热蔗糖溶液,当糖溶解之后,加入一茶勺柠檬汁,促进蔗糖分解为果糖和葡萄糖。在这个步骤,很多人也加入酵母营养液来提供氨基酸(蛋白质),为美拉德反应做准备。

步骤 2  使用制作糖果的温度计,加热到125(摄氏)度,通过反复加入少量水保持溶液温度在 125~135 度。大约10~20分钟,完成蔗糖分解。

步骤 3  可以选择继续步骤 2,得到更深的颜色和一些风味。但要注意不要过度加热,因为这个温度下只能加深颜色,而不进行美拉德反应。建议得到深琥珀色就停止加热。

步骤 4  加热到 150 度,脱水脆化 (hard-crack)。如果略过这一步,得到的可能就是粘糯的牛轧糖。

备注:在上述方法中,酸会降低溶液的 ph 值,使得美拉德反应几乎停滞。那么只能得到温和的焦香味的糖果。这些糖果不太像比利时糖,却更接近焦香英式糖(English-style invert sugar),这种糖适合酿英式世涛、英式苦啤、修道院三料等,但不适合做高酒精度的深色比利时艾尔。一个可行的思路是:提供氨基酸(蛋白质),可以考虑用酵母营养液,麦芽精粉等。第一步蔗糖水解依旧,但不要加入酸(糖可以作为自己的酸)。在蔗糖水解后,可以加入高浓度碱性液体,比如酸洗石灰(pickling lime),氢氧化钙 (calcium hydroxide),促进美拉德反应的发生。食品级的氢氧化钠也是可以的,但请注意它们的强腐蚀性!

方案二  加碱液法

步骤1  每 500 克白糖加入一勺麦芽精粉。

步骤2  每500 克白糖加入125 毫升水充分搅拌溶解。

步骤3 加热溶液到 125~135 度,保持 20~30 分钟(可通过加入一小勺冷水调节温度)。

步骤4  准备碱液。以食品级氢氧化钠为例,按照每40克溶解于1升水的比例配制碱液。

步骤5  将糖浆升温至135度,加入少许碱液,迅速搅拌。此时可以立刻观察到糖浆颜色加深。保持 135~145 度,主要进行美拉德反应,得到类黑素 (melanoidin)。但是这个阶段只能产生有限的卡拉蜜尔作用(caramelization)。

步骤6  如果有必要,可以进一步加入碱液,因为卡拉蜜尔作用会降低 ph 值,因而会阻碍美拉德反应。继续保持 135~145度,得到深红色的糖浆。

步骤7 为了得到预想的焦香味,并进一步深化颜色,可以把糖浆温度提高到 150~165度。在这个温度下,一系列卡拉蜜尔作用将会发生,并脱水脆化。值得注意的是,此时控制温度比之前要更难一些。加入同样的一小勺水,温度会降的比较多(6~7度)。

步骤8 将糖浆导入硅盘中冷却。

三、实验报告

1. 设备、原料及说明:



    不锈钢煮锅一个,直径18厘米,高11厘米。曾经使用此锅溶解1公斤白糖,加入两勺麦精,煮沸后泡沫汹涌澎湃,险些扑锅(情形与煮沸麦汁时类似)。此后,老老实实只用500克白糖加一勺麦精。


    加热设备。我使用的是煤气灶,火力偏猛。也可以考虑使用电磁炉,但要保证能加热糖液至150摄氏度以上。

    温度计一个。我使用的是十几元的电子温度计,并且用铁丝固定于铁锅把手上。但是,某次制糖时,该温度计逐渐黑屏。建议使用制糖专用的水银温度计。

    长柄不锈钢汤勺和烤箱用手套。制糖过程需要不断搅拌,建议戴厚手套,使用汤勺的把手来搅拌,且尽量让手远离煮锅的正上方高温蒸汽。

    一杯凉开水。时常需要从煮锅中取样糖浆,滴入冷水中凝固,然后品尝糖的味道。

    另一杯凉开水。时常需要往煮锅中加入少许凉水,降低糖液的温度,将其保持在目标温度范围内。

    500克白砂糖和125毫升白开水。

    1/4~1/2个黄柠檬(方案一用)。加入过量的柠檬汁可能会导致成品糖偏酸。

    一勺麦精粉末,食用碱(方案二用)。我使用的是菜场购买的某种食用碱。建议使用食品级氢氧化钠,并按照每40克氢氧化钠配1升水的比例制备溶液。

    烤箱用食品级硅胶模具。最后得到的糖液需要倒入硅胶模具冷却。


2. 方案一的结果

没有加入麦精。熬煮的糖液比较稀,温度变化幅度较大,较难控制。保持125~135度约5分钟左右,糖液变为黄色,味道甜;继续保持此温度5分钟左右,糖液变为深红色,味道甜。继续升温,保持135~145度,糖液颜色加深,可以看到少许烟,闻到少许焦糖味,口感是甜味加少许焦糖味。如果想吃脆的糖果,则升温至150度~165度,大约1分钟脱水脆化即可。如果想得到更浓重的焦糖风味,则保持此温度区间多几分钟。

w4.jpg

3. 方案二的结果

加入了麦精,熬煮的糖液比较浓稠且蓬松,温度变化幅度小,较易控制。煮沸时会产生大量泡沫,必须严密监视,谨防扑锅。蔗糖水解所需的时间比方案一稍长些,大约需要保持125~135度约20分钟左右。期间需要不断加入少许冷水控温,注意加水后要迅速搅拌。保持135~145度,加入少许碱液之后,迅速搅拌几分钟,糖液的颜色会由黄色迅速变至咖啡色、深红色。此时伴随着较为刺鼻的烟味,带有坚果炒糊的味道、咖啡味(并未闻到国外酿友说的水果香气)。在这个温度阶段5分钟左右就可以得到比较满意的糖了,口感具有适中的咖啡味,轻微的焦糖味,家人表示很喜欢吃(见下图中的心形momoda糖)。建议继续熬煮5分钟左右就可以准备升温至150度脆化了。如果想得到更为深色的糖,可继续加热,搅拌,建议135~145度这个阶段最多20分钟即可。之后,保持150~165度,可以得到更多的焦糖味。此时火候不太好把握,建议不要煮超过10分钟,且不断取样品尝。这黑乎乎的糖浆让人感觉回到了中世纪。。。

w5.jpg

经验教训:如果碱液浓度过高,或者加入煮锅的碱液过量,则煮锅里会产生较多碱液蒸汽,从而导致手上的蛋白质变性。我的小黄手过了大约20天才恢复正常。所以,建议使用长柄的不锈钢汤勺搅拌糖液!

w6.jpg

4. 两种方案的制糖结果对比

下图中的第一块糖是按照方案一得到的,大约只在125~135度煮了5分钟。其余两块是按照方案二得到的,第二块是大约125~135度20分钟,135~145度10分钟;第三块是大约125~135度20分钟,135~145度5分钟。此外,之前曾经做了一块大约125~135度30分钟,135~145度30分钟,150~165度30分钟的糖,最后糊底了,妥妥的一级致癌物,这里就不展示了。

颜色:第一块糖颜色浅,且透明;第二块糖正反面颜色一致,都为深咖啡色;第三块正面是浅咖啡色,反面是黑色。

味道:第一块糖主要是甜味,轻微的柠檬酸味;第二块甜味适中,带有适中的咖啡和轻微的焦糖味;第三块比第二块稍微甜一点,轻微咖啡味,几乎没有焦糖味。我个人最喜欢第二块糖。如果想得到更浓的焦糖味,推荐大家在此基础上升温至150~165度,保持大约5~10分钟。

备注:方案一也可以得到深色的糖,但是口味没有方案二那么丰富。如果需要制备深色糖,方案二胜出。但是,如果需要制备浅色糖,建议使用方案一。

w7.jpg

5. 注意事项

制糖有风险,操作需谨慎!虽然很重要,然而我只说一遍。

参考资料:

【1】王博士,【新版】家庭自制比利时糖方法详解, http://bbs.homebrew8.com/thread-547-1-1.html

【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。

敬请关注:微博/微信/优酷等各类【啤博士】同名平台。

请大家充分尊重【啤博士】们的努力,转载请务必注明。

快速关注,请长按并识别下面公众号二维码!

——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图