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酸啤酒大家都是怎么品的?【啤博士教学】

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啤博士-V 发表于 2020-11-1 13:18:03 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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过去几年酸啤酒多多少少也喝了不少了。酸啤酒大部分是精酿小厂的私藏,很多都是不到那里喝不到。。刚开始时,酸啤的风味跟其他啤酒差别真的很大,用“下水道味”(右吉胖语录)来形容,一点也不过分。很好奇各位都是怎样品酸啤酒的呢?试着同时品几款不同的酸啤酒过,当时的感觉也是很有趣,不过好像要不是那样几款一起喝,单喝一种还真是不太好说到底怎么算好喝。。。

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酸啤是我最喜欢的风格之一,也是啤酒世界里最古老,同时又是现代精酿运动以来最有活力的一个风格。

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什么是酸啤?

所谓酸啤其实并不算是一个有严格定义的风格,而是大家约定俗成的把有酸味的啤酒都笼统的叫做酸啤。在啤酒发明之初,其实很多酒都有酸味。由于很早之前,用于发酵酿造啤酒的酵母还没有被分离纯化出来,所以在古老的啤酒中作为发酵微生物的除了现代啤酒所使用的酵母以外,还有很多产生酸味的微生物,比如一些可以产酸的细菌(这个和以前我们做馒头有点类似,以前没有纯化的酵母的时候家里做馒头都要用老面,我们那叫面起子/面引子,有的地方叫面肥,来发面做馒头,那个老面里就掺杂了很多产酸的细菌,所以以前做馒头要加一点碱来把酸味中和掉)。后来即使酵母被纯化了出来作为酿造啤酒的主要微生物,很多古老的酒厂也不具备现代酒厂消毒的方法和设备,也不能完全消除产酸微生物对酒的影响,所以很多时候酿造的啤酒也是有酸味的。直到后来随着微生物学和生物化学的发展,大家渐渐掌握了消毒,杀菌技术以后,作为在大部分啤酒中以杂味存在的“酸味”才逐渐在消失在了这些风格的啤酒中。不过啤酒就是这么有意思,酸味虽然作为腐败的标志在很多风格中不被容忍,但是还是有一些啤酒是以酸味为主要品饮体验的,这些啤酒就构成了今天我这篇短文的主角--酸啤。在现代啤酒的分类中,酸啤这个大的定义之下其实包括了很多风格,这些风格在原料,发酵方法,以及风味上都有着很大的区别。

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酸啤有哪些种类?

从公认的啤酒分类体系上来看(请参考BJCP啤酒分类指南,以及Beeradvocate,Ratebeer等啤酒网站),广义的酸啤分为以下三大类六个风格。

第一大类:比利时酸啤。主要分为兰比克(兰比克又分为原浆兰比克,水果兰比克和老贵兹三个亚风格),法兰德斯红色艾尔,和法兰德斯老棕色艾尔三个风格。这三个风格的区别主要是在发酵方式上。兰比克类啤酒是以开放式自然发酵酿造的,在主发酵的过程中是利用自然环境中的各种微生物(主要是各种野生酵母和细菌)来把原麦芽汁中的糖分转化为酒精,并带来酸味和其他一些特殊的风味。而法兰德斯两种风格的酸啤则是在主发酵(酵母发酵)结束后,把发酵液转入其他容器,让容器中的微生物对酒进行“酸化”。

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水果兰比克-CantillonKriek(图片来自螂王博客)

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老贵兹-TilquinOude Gueuze(图片来自螂王博客)

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法兰德斯红色艾尔-RodenbachVintage 2013(图片来自螂王博客)

第二大类: 德国酸啤。德国酸啤最典型的代表风格是柏林小麦和古斯(这两种风格都是使用乳酸菌和艾尔酵母作为主要的微生物对啤酒的原麦芽汁进行发酵,度数都不高,在谷物配比中也都有大量的小麦芽。这两种风格的主要区别是古斯啤酒在酿造过程中会加入一些增味物质,比如香菜籽,最特别的是盐。

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柏林小麦-ProfessorFritz Briem 1809(图片来自螂王博客)

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古斯-StillwaterGose Gone Wild(图片来自螂王博客)

第三大类:美国酸啤,只有一个风格--美国野生艾尔(AmericanWild Ale,也有人翻译成美国野菌艾尔),是啤酒世界里最新的一种酸啤风格。虽然叫做野生/野菌艾尔,不过这种酸啤大部分的酒款并不是像比利时兰比克酸啤一样通过自然发酵来得到各种风味(最近几年有一些美国的小酒厂也使用自然发酵的方法来酿酸啤,比如CrookedStave,JesterKing这些酒厂),而是通过向麦芽汁中加入野生酵母/产酸细菌或者通过主发酵之后在其他容器(主要是各种木桶,尤其是葡萄酒桶)中二次发酵来获得酸味以及其他一些风味。而在原料的使用和酿造的方法上美国野生艾尔也更加广泛,相当多的一部分美国野生艾尔会加入各种水果,香料,有的还会有各种酒花味道,各种桶味~~

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美式野生艾尔-RussianRiver Supplication(图片来自螂王博客)

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如何品饮酸啤?

首先我想说的是:一定要循序渐进。这是对入门爱好者的忠告,如果是老资格酸啤爱好者请忽略下面的一段。为什么一定要循序渐进呢?因为人的味觉是个非常有意思的系统,人的味觉/嗅觉感受器有一个特点就是随着味道刺激强度的增加,人对这种味道的敏感程度会渐渐下降,生理学上的术语是对这种味道的阈值增加(阈值的概念是一种物质使味觉产生反应的最低浓度/剂量)。在喝酸啤这件事上,由于酸味并不是一种让很多人感到愉快的味道,所以很多人第一次喝酸啤,尤其是酸味很重的酸啤会感到像喝醋一样无法忍受,酸味过于强烈的刺激让很多入门者根本无法从酸味的背后找到其他丰富的味道。所以我推荐想尝试酸啤的朋友们从酸度比较低的酒试起,比如Lindeman的各种水果酸啤(如果你对酸味非常敏感的话),Liefmans的老棕色艾尔,以及女公爵,Rodenbach常规款,之后再去尝试一些酸度偏高的或者味道有些独特的酸啤,这样随着对酸味一点点的适应,你会发现酸啤在酸味中掩盖的各种复杂而和谐的风味,这些才是酸啤的魅力所在。

另外,各种风格的酸啤也有着不同的风情,对这些风格的进一步了解也会让我们更加享受这些琼浆玉液。对于兰比克/老贵兹来说,由于是自然发酵,所以这种酒最明显的特征是复杂的微生物发酵气息,比如很多兰比克/老贵兹都会有野生酵母带来的霉香(有很多人不觉得这是“香”,野生酵母的发酵过程相当复杂,不同株系,不同发酵环境都会带来不同的风味,不过一般来说主要是霉味,马毯子,马厩味,泥土味,草药味,干花香,奶酪香,有的时候会有一些水果香气,比如桃子,柑橘之类的香气);而法兰德斯红艾/棕艾由于使用了很多深色麦芽,所以会有明显的麦芽甜味,以及一些红色水果气息,比如葡萄,樱桃,树莓这些味道,有一些老棕艾还会有一些明显的焦糖味道;德国的两个酸啤风格由于麦芽和发酵元素比较简单,所以基酒会比较清爽,干净,古斯会有明显的香料味道,以及非常淡的咸味,柏林小麦大多凸显的是添加成分,比如水果的风味(如果没有增味成分的柏林小麦则是干净纯粹的酸味和一点点淡淡的麦香);至于美式野生艾尔~~除了酸味相对其他风格的酸啤更加强烈以外,其他味道的使用也更加大胆,比如常规酸啤中有的霉香,水果味道,还会有其他很多意想不到的元素,比如各种香料,各种酒花,各种木桶,各种谷物,甚至还有蔬菜,花这些稀奇古怪的增味成分。在口感方面,由于产酸细菌和野生酵母能够分解利用很多酿酒酵母不能利用的原料,比如一些二糖和寡糖,所以酸啤的口感一般会比其他风格干脆和清爽一些。

对于我来说,一款好的酸啤最重要的标志一定是平衡--没错,越是像酸啤这样喝起来十分极端,十分不平衡的风格,平衡感才显得尤其重要。这里的平衡主要是酸味和其他味道的平衡,比如在没有增味的酸啤中,酸味和麦芽甜味以及酵母产生的其他味道比如霉香之间的平衡;在有增味的酸啤中,酸味和增味的平衡。在这些平衡之中,酸味会被衬托得格外脆爽而不刺激,而其他味道也会因为酸味而变得十分爽口。一款一酸到底的酸啤和一款一味求苦的IPA一样,算不得上品。

至于文首提到的平行品鉴,我会选择风格相似,参数相近的酒款来进行对比品尝,这样才会对每款酒的优缺点有比较客观的认识。另外一个忠告,别一次喝太多太重口的酸啤,胃会很难受。

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我为什么喜欢酸啤?

我挺喜欢酸味的,这是我喜欢酸啤最直接的一个原因,但这并不是最重要的原因。酸啤和帝国世涛一样都是啤酒世界里最复杂,变化最多,也是包容性最强的风格。可能是由于自然属性,酸味可以中和各种甜味,所以从酸啤诞生以来,就注定了她的包容性--加果汁,加糖浆,加香料,新酒陈酒混合,酸啤从一开始就是一种类似鸡尾酒基酒的存在。而在美国精酿运动开始之后,酸啤的包容性和复杂性更是产生了质的飞跃:从微生物方面,纯化的野生酵母,产酸细菌都为酸啤带来了更加丰富的选择;从其他主要原料来看,新时代的酿酒师使用了很多传统酸啤不会使用的谷物,比如黑麦,烘培大麦,更不用说各种香气的酒花;而添加成分和后发酵过程更是酸啤酿酒师的强项,各种水果,香料,只要是市场上有的几乎都能在酸啤中看到。除了客观的酿酒原材料之外,酿酒师的头脑更是给了酸啤极大的广度,无数经典“跨界”酸啤纷纷亮相:酸味saison,酸味金色艾尔都不是什么新鲜的创意了,酸味IPA甚至已经成了一些厂家的常规产品了,而更是有一些酒厂推出了酸味世涛和酸味四料~~这些复杂的变化和宽广的胸怀才是酸啤真正的魅力吧。

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酸世涛-TheBruery Tart of Darkness(图片来自螂王博客)

很多人说喝脾酒喝到最后的归宿只有两个:帝国世涛和酸啤,我深以为然。老酒鬼们喝酒喝到最后欣赏的无非是复杂而浓郁的味道和在这些味道上搭建的绝妙的平衡感,而味道上的复杂和浓郁程度只能是原料决定的,恰恰在啤酒原料(谷物,酵母,酒花)的三个维度上,帝国世涛占据了谷物/麦芽维度的巅峰,而酸啤则是微生物/酵母维度的顶点。当我们适应了帝国世涛的重烘培,酸啤的酸味以后是一定会发现他们的世界是怎样的绚丽的~~

本文首发知乎,获原作者授权转载。

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螂王,啤博士成员,知乎啤酒、精酿啤酒话题优秀回答者精酿啤酒爱好者

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