为什么精酿啤酒只可细品?

德啤控-V · 发表于 2020-11-1 05:54:39

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啤酒（Beer）是人类最古老的酒精饮料之一，被称为“液体面包”，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。那么你是否知道有一种区别于一般啤酒的精酿啤酒（Craft Beer），极苦且酒精度极高，但它越苦就越畅销？

1、啤酒简史

啤酒的起源与谷物密切相关。很久以前，大概是用大麦做的面包或者糕饼掉进水里了，里面也有糖，空气里的野生酵母把糖转化成酒精，于是这种酒精饮料便产生了。已知最古老的酒类文献﹐是公元前 6000 年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前 4000 年美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的 16 种啤酒。

首先要从爱尔啤酒（Ales）说起。一开始爱尔啤酒由妇女生产，以保护她们的家人在恶劣的环境下（如瘟疫、饥荒、污染水源等）生存下来。在中世纪（Middle Ages），大批人死于瘟疫，教会接手了啤酒的生产。因啤酒的市场需求大增，利润也很高，男人逐渐成为生产啤酒的主力。当欧洲皇室意识到这种简单的酒精饮料的巨大利润时，他们控制了酿酒用的谷物，并成立了自己的皇家啤酒厂。

新大陆（美洲）的发现是一重大转折。因为新大陆不如欧洲那边有诸多限制，啤酒逐渐复兴。随后，从捷克和德国来的移民带来了比尔森风格（Pilsner-style）的窖藏啤酒（Lagers）。美国人采用窖藏啤酒的酿造工艺，生产便于贮存和量产的啤酒，美国米勒（Miller）和喜力滋（Schlitz）啤酒至此也变得家喻户晓。

在禁酒运动（Temperance Movement）的浪潮中，为遏制酒精带来的犯罪行为，许多啤酒厂都关闭了（甚至比在禁酒令期间关闭的还要多）。在大萧条和第二次世界大战之后，加入玉米酿造的窖藏啤酒重新进入大众视野，这种可以大规模量产、便于存储和运输的啤酒迅速席卷全美，美国米勒、康胜（Coors）、百威（Budweiser）便是其中之佼佼者。

20世纪70年代，自酿啤酒（Homebrew）在美国风靡一时。在欧洲、韩国、越南或世界其他地方服兵役的人回到家乡，便开始自酿各种风格的啤酒，不过很多人都失败了，直到 80 年代中期法律允许酿酒商业化，那些小酒坊的情况才有所好转。

据美国酿造者协会（American Brewer’s Association，BA）统计，现在美国有超过 1390 个地方性的工业啤酒厂、小型啤酒厂和出售自酿啤酒的酒馆，所酿啤酒的风格包罗万象。

2、什么是精酿啤酒？

啤酒是以谷物、水、啤酒花为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。谷物经加热浸泡在水中，使谷物中的淀粉转化成糖；完成上一道工序后，再加热至沸腾以达到杀菌的目的，在这个过程中会添加啤酒花，啤酒花的苦能平衡谷物中甜；待冷却后加入酵母发酵，糖份转化成酒精。每一道工序都能赋予啤酒不同的风味：谷物有甜味、青草的香气及烘烤过后的焦香；啤酒花不仅有苦味，还有花香和柑橘香；有些啤酒中的酵母能够提供泥土气息和烤面包的味道；而酒精则能给口腔带来刺激感。

啤酒花

精酿啤酒则区别于大部分常见的工业啤酒（青岛、雪花、燕京、百威等），这种酒添加了大量啤酒花，酒精度和苦涩度都极高。这种区分和其口味是苦是甜，是香是酸，酒精度的高低与否并没有直接关系。由于精酿啤酒这个概念是美国人发起的，所以我们引用美国酿造者协会对精酿啤酒酿造者的要求：

（1）小：年产量小于 600 万桶（70.2 万吨），生产的啤酒用于商业交易。

（2）自主权：非精酿酿造者或公司机构占股不能超过 25%。

（3）传统：酿造者所酿造的大部分啤酒的风味都应该是从传统的或者创新的原料与发酵工艺中获得。

人们对精酿啤酒有各种描述，如 10 分钟愉悦、杯中极乐、正宗、原型、只可品尝不可牛饮的智者饮料等等，不可尽述。喝精酿啤酒也可以像品葡萄酒一样，慢慢嘬饮，仔细品味其中的风味和香气。

每一杯精酿啤酒都显示出酿酒师的创意和激情以及其配料的复杂性，为全世界数以百万计的人们所珍视。在这些人眼里，精酿啤酒不仅仅是一种发酵饮料，更值得适度享用，共赏，尊敬。精酿啤酒作为一种多功能饮料，不仅在同食物搭配时可增进食物的风味，也经常被带进厨房，用作烹饪配料。

3、精酿啤酒的主要类型

（1）爱尔啤酒

大部分精酿啤酒都是爱尔啤酒（Ales）。爱尔啤酒风格、种类多样，包括淡爱尔啤酒（Pale Ales）、棕色爱尔啤酒（Brown Ales）、大麦烈性啤酒（Stouts）和小麦啤酒（Hefeweizens）。知道为什么有些酒侍喜欢在啤酒杯上放点柠檬或者橙子吗？德国风格的小麦啤酒一般用的是欧洲酵母菌发酵，有柑橘面包的香味。而美国风格的小麦啤酒，使用典型的 Cascades 啤酒花，给啤酒带来浓郁的柑橘水果风味。

小麦啤酒

（2）窖藏啤酒

爱尔啤酒是上面发酵啤酒（采用上面酵母。发酵过程中，酵母随 CO2 浮到发酵面上，发酵温度 15-20℃。啤酒的香味突出），而窖藏啤酒（Lagers）是下面发酵啤酒（采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度 5-10℃。啤酒的香味柔和）。窖藏啤酒酿造所用时间比较久，从开始生产到装瓶要数周的时间，但是口感更顺滑，味道更稳定。

（3）秋冬啤酒

棕色爱尔啤酒、黑啤（Porters）和大麦烈性啤酒虽然是全年都在生产，但也可以叫秋冬啤酒（Seasonal Beers Brewed for Fall and Winter）。因为用的是烘烤过的谷物，添加了大量啤酒花，酒精度也很高，秋冬啤酒的口感比较强劲。

（4）印度爱尔啤酒

如果你懂葡萄酒，可以把印度爱尔啤酒（India Pale Ales，IPA）当成啤酒界的金粉黛（Zinfandels）。IPA 可是非常有名的精酿啤酒，最早是为英国印度殖民地生产的。当初为便于长途海上运输，IPA 的酒精度很高，也加入了许多的啤酒花。这种啤酒通常带有西柚、菠萝和松脂的风味，花香味也特别浓郁。（参考/Art of Manliness）

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