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高酒精度啤酒酿造难度在哪里?怎么破? | 技术贴

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家酿魔法庄园-V 发表于 2020-11-1 02:31:05 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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据英国研究机构欧睿国际信息咨询公司经过市场调研后得出结论,高度啤酒的增长速度令人瞩目,在亚太和西欧市场尤为流行。这是由于上述地区的消费者有着饮用烈性酒的消费习惯,高度啤酒比较符合他们的口味。这个结论比较符合中国国情。看看对那些各种“爽”型的低酒精度的工业啤酒态度,就知道国人对于高酒精度啤酒的渴求了。

在啤酒分类中,酒精度达到6-9%的啤酒,就被定义为高度数啤酒;而大于9%的酒精度则被称为极高度数了。在啤酒领域中,大于9%的高酒精度的啤酒酿造一直是个难题。可能有人会拿酒精度高达 55%的历史终结者(The End of History)、或者是酒精度高达 57%的封顶之作(Schorschbock),甚至酒精度高达 67.5% 的蛇毒(Snake Venom)来说事,但说实话,这只是啤酒中的特例,少之又少。

从某种意义上来说,历史终结者、封顶之作、蛇毒等这些酒也不算是纯粹的啤酒。因为这些超高度的啤酒采用的是特殊的冷冻发酵法,在酿制过程中把啤酒冷却至零点。这时候的水处于冰冻状态,而酒精仍然呈液态,把冰去除后剩下的自然就是酒精度非常高的啤酒。这种酿造工艺已经超出了传统啤酒酿造的范畴。

如果按照正常啤酒酿造工艺来说,酒精度是由麦汁浓度以及发酵度决定的。所以酿造一款高酒精度的啤酒,要解决糖化工艺、酵母选育、发酵等各方面的技术难题。归根结底,当然首先还是要解决酵母的问题。

酵母是啤酒酿造的根本,是啤酒生产的灵魂,酵母的质量决定了啤酒的品质。酿造高酒精度的啤酒需要超高浓度的麦汁,这对酵母提出了更高的要求。因为超高渗透压和高酒精含量会破坏酵母耐受能力以及酵母正常的生理生化特性,而超高浓麦汁对溶氧的限制也将影响酵母正常的生长代谢,导致发酵性能大幅度下降。超高浓度的麦汁会对酵母细胞产生如下危害:

1、产生葡萄糖阻遏机制,延缓及影响酵母对麦芽糖、麦芽三糖的发酵能力。

2、对酵母海藻糖的合成途径产生抑制,而海藻糖是酵母细胞壁重要组成部分,对于酵母的抗压能力非常重要,可以保护细胞膜不干燥及胞内的蛋白酶活性。

3、阻碍了热休止蛋白的表达,热休止蛋白有助于提高酵母对外界压力的抵抗力,主要包括热、高酒精、高渗透压等。

除了酵母的问题以外,还得解决超高浓度麦汁制备的难题。在实际生产中,制备超高浓度的麦汁一般是加大投料量。但投料量的大幅提高,会使糖化醪液浓度过大,造成过滤困难,残糖高,降低了原料收得率。

面对以上种种问题,如何破?

【家酿魔法庄园】3月期精酿师培训课程上,国家级酿酒师将带领学员用弗曼迪斯新推出的“三高酵母”HA-18酿造一款高酒精度啤酒。

配合高酒精度啤酒实操的同时,弗曼迪斯的技术专家将讲解HA-18酵母的特性以及使用方法,而【家酿魔法庄园】老师将分享高酒精度啤酒的酿造工艺。

学员们在高酒精度啤酒酿造知其然的基础上,更会知其所以然。

欲了解更多“三高”酵母HA-18的具体情况,请戳以下链接:

Fermentis分享抢先听:“三高”酵母HA-18的别样风采 | 3月酿酒培训增值彩蛋第一颗

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