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就算没参加品鉴和培训活动,这文章也值得酿酒师一读 品鉴活动文字版

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10月31日下午,

在家酿魔法庄园举办的

“线下品评,线上培训”的啤酒风味试剂的品鉴活动中,

上百名小伙伴在中国发酵院于佳俊老师带领下,

一边在品鉴8种啤酒典型风味的同时,

还扎扎实实地接受了感官品评、酿酒工艺等方面的培训。

我们将当天的培训内容整理出来,

参加培训的小伙伴可以“温故而知新”,

未参加活动的小伙伴也可以通过文字,

了解到每种风味物质对应的酿造工艺以及存在的问题。

看图说话,简单回顾一下这次活动。
考虑到上次活动有小伙伴反应试剂套装有漏气及漏液现象,

这次活动的瓶子选用了密封性能更强的双层瓶盖。

为了避免试剂瓶相互碰撞而发生挤压、破碎现象,

每个试剂瓶均独立放置,互不接触。

哦,油性笔写编号?那是一定的。

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活动开始前,为了能闻出风味物质,让品评效果更好,小伙伴们八仙过海,各显其能。当天不抽烟、不喝酒、忌食辛辣,这是必须滴,还有:用手使劲握、温开水泡、鼻腔雾化……,这些方法也是醉了。

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活动结束后,大伙讨论焦点从开始的究竟闻出了几种风味,到查找、分析各种影响感官品评的因素,一直到讨论风味对工艺流程的影响。

这,就是我们组织“线下品鉴、线上品评”活动,想要达到的真正的目的。

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啤酒风味试剂“线下品鉴、线上培训”文字版

高浓:

1号:异戊醇。2号:乙醛。3号:乙酸乙酯。4号:硫化氢。5号:4-乙烯愈创木酚。6号:DMS(煮玉米味)。7号:双乙酰。8号:纸板味(反式-2-壬烯醛)。

低浓:

9号,双乙酰。10号,纸板味(反式-2-壬烯醛)。

1号:异戊醇

异戊醇是高级醇中的一种。什么是高级醇?我们知道乙醇是两个碳原子,大于两个碳原子的醇称为高级醇。正丙醇是三个碳原子,正丁醇是四个碳原子,以此类推。高级醇包括的醇类化合物非常多,有正丁醇、正丙醇、异戊醇、苯乙醇等。

高级醇含量高,喝多了容易上头,容易醉,让人头痛,很难受。异戊醇的气味,有人说是一股臭臭的味道,类似臭袜子的气味。有人喝过白酒,异戊醇就和白酒里面的杂醇油的味道很相似。也有人认为是圆珠笔芯的气味,我们小时候喜欢用的圆珠笔笔芯的油墨味,非常像。异戊醇是啤酒高级醇中最主要的成分,达到高级醇总量的50%。

高级醇的阈值一般情况下是50-70个ppm,就是50-70毫克每升。达到或超过这个数值,是可以嗅到的。

高级醇的形成主要是两个途径:在酵母代谢的过程中,氨基酸的降解可以形成高级醇。还有就是通过糖类的生物合成,也是可以形成高级醇的。影响形成高级醇的因素有很多,首先是酵母菌株,还有酵母的增值,浓度,发酵的条件等等。要看是否促进高级醇的代谢,就要看这些条件是否促进了酵母的生长繁殖,促进了酵母的代谢。当然,第一因素是酵母菌株,不同的菌株代谢的含量不一致,有一些酵母菌株高级醇的产量是非常高的,有的酵母菌株的产生量比较低,这与酵母菌株本身的遗传特性相关。

其次,通过氨基酸的降解和糖类的转化也是可以生成高级醇的。氨基酸的种类和含量以及糖的种类和含量,都会影响高级醇的形成。所以在蛋白质休止阶段,生成了不同类型的氨基酸和糖。

其次就是酵母的添加量。酵母在发酵过程中有一个大量的增殖。如果酵母接种量是1000万的话,繁殖到7000万,就等于增长了7倍。如果接种量是两千万,繁殖到7000万,就是增长了3.5倍。酵母在增殖过程中,会生成大量的高级醇。如果增殖倍数少,相对来说高级醇的生成量会偏低一些。所以在保证合理的发酵速度的情况下,会提高酵母的接种量。酵母接种量太低,那么酵母的繁殖倍数就会很高,繁殖的越多,代谢的产物越多,高级醇的量就会越多。

影响酵母繁殖最大的因素就是发酵温度。温度越高,酵母代谢就越剧烈,产生的副产物就越多,当然酯类化合物也很多,但是高级醇的含量也会非常多。酵母的发酵就像人运动一样,运动越剧烈,越兴奋,产生的汗越多,味道越浓,气味非常难闻。如果缓慢运动的话,代谢少,就不会那么臭了。

2号:乙醛。

乙醛像青苹果的气味,生青味,有人说是生青草味。具体如何描述,和乙醛含量的高低有关系,也和人嗅觉的灵敏度有关。所以,大家感受起来可能有一点点差异,但是整体来说乙醛就是生青味。

高级醇是让人上头的一个主要因素,其实乙醛也是导致人上头的因素之一。如果乙醛含量过高,整个酒体的风味会显得非常粗糙,有一点小小的苦味。乙醛也是人体需要去代谢的一种物质,代谢相对缓慢。如果乙醛含量过高,会有一定的代谢负担。所以说,啤酒的上头,除了高级醇,还有乙醛的因素。

乙醛是啤酒发酵过程中最基本,也是最重要的一个醛类,是啤酒中含量最高的醛。乙醇脱氢就变成了乙醛,乙醛是啤酒生成乙醇过程中的代谢产物。换句话说,酵母在发酵生成乙醇的过程中,会首先生成乙醛,然后乙醛再转化为乙醇,它主要是由葡萄糖经过EMP途径分解之后形成丙酮酸,丙酮酸脱羧变成了乙醛,乙醛再转变成乙醇。所以说乙醛是生成乙醇必不可少的环节。

乙醛是酵母代谢生成乙醇过程中的一个重要的中间产物,酵母在降糖的过程中大量生成的乙醛。后期酵母的代谢能将乙醛降到一个很低的水平,对酒体没有那么大的影响。如果乙醛含量过高,会对整个酒体带来不愉快,粗糙苦味的感觉;如果含量非常高,有一种辛辣的、腐烂的青草的气味,非常明显。市面上的啤酒,乙醛含量都是小于10毫克每升的阈值。国内比较好的淡爽型啤酒,口味很淡,乙醛含量很低,一般是2、3、4毫克每升。除了乙醛以外,还有硫化氢等,构成了还未成熟啤酒的一些特征性的气味。

发酵温度,还有酵母等都会影响乙醛的代谢。所以说发酵温度越高,乙醛生成量也会偏高。发酵压力高,也会有利于乙醛的形成。但是发酵后期,酵母是可以把乙醛给代谢掉的。所以说在低温储酒的过程中,乙醛含量呈下降的趋势,经过长期的低温存储,乙醛会低到一个很低的水平,口感比较协调,减少了以前粗糙、不协调的气味和口感。所以说,啤酒为什么要经过一定时间的低温存储?目的非常明确。

我们把前期降糖阶段形成的啤酒,一般称之为嫩啤酒或者是绿啤酒,它的气味是非常粗糙不协调的,口感也不是那么舒服。经过低温存储,后熟阶段,酒体会变得非常协调和好喝。

3号:乙酸乙酯

这种酯类化合物,一般情况下是具有羧基的化合物和具有羟基的化合物,经过酯酶形成,变成酯类化合物。这种酯类化合物赋予酒类的酯香,还有丁酸乙酯、乙酸异戊酯等酯类物质,这些酯类化合物构成了酒体的酯香。影响酯类化合物的重要因素就是温度,发酵温度越高,代谢越激烈,代谢的产物就越高,所以发酵温度高,脂香就越浓郁,这就是上面酵母比下面酵母更浓郁的原理之一。

    麦汁的浓度越高,形成酯类化合物的前驱物就越高。有的酵母就是产酯酵母,产生酯类化合物的含量相对于其他酵母产生的含量会更多,更高。所以说,这种酵母也是改善酯香的一个重要的途径。

   酯类化合物赋予啤酒一种脂香,但是超标的话就会带来异香,闻起来不是很愉悦,属于过浓的酯香,一般会说酒体污染了一些高产酯香的酵母。

这种酯类化合物中有一个著名的酯类叫乙酸异戊酯,小麦啤酒的特征性风味。香蕉香味是非常浓郁的,主要成分就是乙酸异戊酯。

4号:硫化氢

含硫化合物有硫化氢、二氧化硫等这些物质。6号的DMS,也是含硫化合物。麦汁里面含有硫酸根离子,就是硫类化合物的前驱物。硫化氢是酵母代谢过程中一定会产生的一种生青类的物质,在发酵前期会大量生成。和乙醛比较类似:会影响酒体,会带来异味。硫化氢就是我们生活中常见的一种气味,臭鸡蛋味。鸡蛋臭了,意味着里面含有大量的硫化氢。

硫化氢也和乙醛一样,一般出现在发酵前期。发酵度达到50-60%的时候,硫化氢差不多都生成了,但是后期酵母代谢是可以把它还原掉的,就闻不到了。

在发酵后期,如果酵母活性没有出现太大的问题,硫化氢都是可以代谢掉的。硫化氢一般容易出现在拉格类的啤酒,但是后期经过一定时间的后熟,硫化氢的气味一般是可以消除掉的。硫类化合物还有二氧化硫。二氧化硫是是无色、无味的。但是二氧化硫具有一个非常重要的特征,就是非常具有刺激性,能够刺激鼻腔上层黏膜,感觉像针刺一样,刺激到鼻腔里面,有串气的感觉。

硫化氢是酵母代谢过程中生成的风味物质之一,但是如果酒污染了其他细菌,比如说大肠杆菌,也可能生成一定量的硫化氢,给酒带来一定的异味。

硫化氢的阈值也比较低,拉格类啤酒阈值也就10微克每升。上发酵的啤酒,一般是30微克每升。因为上发酵啤酒香气比较浓郁,所以阈值相对来说偏高一点点。

5号:4-乙烯愈创木酚(丁香味)

4-乙烯愈创木酚是酚类化合物。4-乙烯愈创木酚是我们非常熟悉的风味物质之一,就是德式小麦啤酒当中非常典型的特征性气味,丁香味。

4-乙烯愈创木酚描述性的字眼就是丁香的气味,也有人描述为烟熏的味道,烟味。还有一种是愈创木酚,它的典型的描述性特征就是烟味。这两种风味物质很像,有的人也说4-乙烯愈创木酚有烟味。

当然每个人嗅觉灵敏度不一样,感知的特征也有一点小小的差异,这种味道只要你记住了,就留在你品评的信息库里面就可以了,不用太在意是丁香味还是烟味。

影响4-乙烯愈创木酚的含量主要有几个原因。第一个首先是酵母,酵母菌株绝对是非常重要的。如果做小麦风格的啤酒,小麦啤酒酵母一定是最重要的。形成4-乙烯愈创木酚的前驱物是阿魏酸。阿魏酸经过脱羧,去掉一个二氧化碳基团,就变成了4-乙烯愈创木酚。阿魏酸经过酵母里面的脱羧酶,脱掉一个羧,就能变成4-乙烯愈创木酚。

国外的研究材料表明,糖化过程中,蛋白质休止温度在45度的情况下,能大量释放阿魏酸。这也就是为什么很多小麦啤酒会选择在45度情况下进行30分钟到40分钟的蛋白质休止时间,就是为了产生大量的阿魏酸,有助于后期4-乙烯愈创木酚的形成。德氏小麦啤酒里面,4-乙烯愈创木酚的含量大概是1.5毫克到2.5毫克每升之间的样子,如果4-乙烯愈创木酚的含量低于0.7、0.8的毫克每升,就闻不出来了,阈值大概是这个值。

形成4-乙烯愈创木酚最重要的影响因素就是酵母菌株,其次是发酵温度。发酵温度在形成这种酚类化合物中扮演了非常重要的角色。发酵温度越高,后期的4-乙烯愈创木酚的形成量也越高,很多化合物变多了,但是有一些气味又不能多,所以说这个发酵温度是比较矛盾的。

6号:DMS(二甲基硫)

二甲基硫的特征型气味是煮玉米的气味。DMS是啤酒当中不需要的挥发类化合物,这类化合物含量过高,会赋予啤酒缺陷的气味,让人感觉非常的不愉快,不舒服。DMS非常容易挥发。既然能形成DMS,一定有DMS的前驱物,根据很多材料发现,S-甲基蛋氨酸就是其前驱物,是能够分解形成DMS。

S-甲基蛋氨酸主要是受到麦芽影响因素非常大,如果麦芽存在这种缺陷的话,可能就会导致酒品后期DMS超标的可能性。

其次在煮沸过程中,S-甲基蛋氨酸会变成DMS,而DMS具有一定的挥发性,所以在煮沸过程中,DMS是能够随着水蒸汽大量挥发出去,如果在煮沸过程中煮沸强度不够,DMS的挥发量就不够,就会残留过多的DMS的物质留在酒体内。DMS的阈值相对来说比较低的,大概50微克每升。

在煮沸的过程中,要求具有一定的煮沸时间,有一定的挥发量,就是说麦汁的体积减少到一定的量,DMS随着水蒸气挥发完了。

还有一种情况,煮沸时间达到了,但是强度不够,导致DMS的挥发量不够。有一些教材提到,如果麦汁污染了革兰氏阳性格兰阴性菌,就是大肠杆菌类,也会产生大量的DMS。只要啤酒染菌了,带来的各种缺陷性风味可能性非常大。

所以说做酒,卫生,一定一定是最最最最重要的,如果卫生都做不好,就不要做酒了。

   

7号:双乙酰。

双乙酰阈值为0.1毫克每升,就是100微克每升。它的气味闻起来,很多人说像抹布的味道,馊饭的味道,有的人说像苞米花奶油的味道,其实双乙酰在生活中是很常见的,酸奶里面含有大量的双乙酰的,比啤酒里面多的多了,大家喝酸奶的时候可以感受一下。双乙酰的含量过多,就会给酒体带来不愉悦的体验。所以,双乙酰也被称为啤酒成熟性标志指标之一,非常重要的一个指标。是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。在做酒的时候,一定要把双乙酰的含量控制在0.1毫克每升以下,要不然气味就会凸显出来。双乙酰也是在发酵过程中酵母代谢产生的,在主发酵降糖阶段,酵母大量生成,和前期大量的代谢这种副产物,产量急剧上升,发酵前两三天,三四天就能达到一个高峰值。

双乙酰是连二酮之一,由两个酮基连在一起,化学名叫2,3-丁二酮,双乙酰阈值更低,是0.1毫克每升,而这个2,3-戊二酮的阈值非常高,所以双乙酰比二三戊二酮的影响是更大更大更大的。

阈值越低,说明风味物质越容易能够被感知,所以说缺陷风味,一定不能让他的含量超过阈值,超过阈值,就可以闻出来了。双乙酰在啤酒代谢中间有一个产物,叫氧化脱羧生成的双乙酰。双乙酰经过酵母还原酶被还原成2,3-丁二醇,2,3-丁二醇是感觉不出来的。所以在啤酒的酿造过程中,后期是有一定的酵母还原时间的。比如酵母把双乙酰给还原成2,3-丁二醇。从一个能够感知出来的缺陷性气味,转化成另外一种感觉不出来的气味。双乙酰在发酵前三四天左右,大量生成,达到一个峰值,从峰值以后逐渐被酵母还原,降低到一个非常低的水平。

影响双乙酰的因素非常多,有酵母,有麦汁,里面含有不同的氨基酸,还受发酵条件和发酵温度等其他因素影响。双乙酰还原主要起到功能性作用的是酵母。切记,酵母生成了双乙酰,但是也能把它给灭了。所以说发酵后期会需要一定的时间还原双乙酰。这个主要是酵母在起作用,酵母把它给还原掉了。发酵前三天大量生成双乙酰,然后就是降糖阶段。当糖度降低到目标糖度的时候,就封罐,升压,达到压力值,在升压的时候,发酵温度维持着之前降糖的发酵温度。在这个温度下,双乙酰被酵母给还原掉了,消耗掉了。

也有很多做拉格类啤酒,主发酵温度是12度,糖降完以后,封罐升压,这个时候温度不维持在12度,而是升到了14度,在14度的情况下进行双乙酰的还原,还原两三天之后,达到一个比较低的内控标准,酒就可以降温了。这就叫做低温发酵,高温还原。

切记,影响双乙酰还原的主要因素就是酵母。影响酵母活性的因素就是影响双乙酰还原的因素。如果封罐之后,发酵温度直接降低到0度以下,相当于酵母活性很弱了,很难还原双乙酰。一定要记住双乙酰还原一定不能够低温,至少要维持着降糖的温度,或者是比之前降糖的温度高两度。如果你想缩短双乙酰的还原时间,那就调高温度。温度越高,还原速度就越快,但是温度越高,对于生成副产物也会有促进作用。影响双乙酰另一个非常重要的因素,就是氧气。如果吸氧过多,也会形成双乙酰反弹。什么是双乙酰反弹?前期双乙酰的含量已经很低很低了,但是后期又反弹,又多了,就像人减肥到100斤了,又反弹到140了,这就是反弹。

还有啤酒染菌,也是形成双乙酰非常重要的因素之一。即使前期酒没有双乙酰,但是后期如果染菌了,也会有大量的双乙酰。影响双乙酰因素非常多,和酵母菌株一定是有关系的,有一些酵母是高产双乙酰,还有一些就是低产双乙酰。

8号:反式-2-壬烯醛

在清水里面,反式-2-壬烯醛的描述性气味,有点像自然界中俗称为花大姐即臭虫的气味。但是在酒里面,被叫作纸板味会更贴切,更真实。如果啤酒轻度老化闻起来有一些纸板味;老化严重的酒,闻起来有焦糖的气味,面包的气味;更老化的啤酒有一种酱油的气味。

影响反式-2-壬烯醛的因素很多,主要的一个因素就是脂肪酸的含量。我们也知道,酿酒原料里面一定是含有脂肪酸的,尤其是对美式淡拉格啤酒来说,原料里面的脂肪酸含量非常高,有20-30%是用大米作为原料的。相对于新鲜的大米来说,陈米的脂肪酸含量会更高,温度急剧升高,经过一系列的变化,就会生成一些乱七八糟的气味。

反式-2-壬烯醛的形成和存储的时间、温度有关,也和酒里面的含氧量有关,如果酒吸氧过多,氧化重了,就会带来老化味,就是纸板味。还有就是水里面或者是麦芽里面含有过多的重金属,三价铁离子或者是二价铁离子,能够起到氧化催化的作用,促进酒体氧化,也会产生老化味。糖化过程中,煮沸吸入氧气过多,会导致反式-2-壬烯醛的生成。同时还有一个非常重要的因素,就是在麦汁过滤的时候,一定要保证麦汁过滤的非常非常清亮,一定不能是浑浊的麦汁,浑浊的麦汁含有大量的脂肪酸,如果是浑浊的麦汁,后期酒非常容易被氧化。后期罐装、过滤过程中,都要避免氧气的摄入,太多的氧气摄入对口感影响非常大。还有酒存储过程中一定要低温,要避免阳光的照射,减少振荡,振荡的越剧烈,就越容易吸氧。

互动交流、问题解答:(Q=问题,A=回答)Q:请问铁锈味什么?很多酒喝起来都有这种问题。

Q:老式酒有一种牙膏的味道是什么?

A:如果你酒里面含有铁锈味的话,你要看铁来自于哪里。一般情况下,铁含量是非常低的,不足以产生这种铁锈味。但是很多酒在过滤的环节过程中,如果过滤不OK,可能会有大量的铁离子溶解到酒里去,会带来这种铁锈味。还有瓶盖如果上锈了,容易有这种铁锈味。

Q:铁锈味是什么物质?

A:有些酒老化的特别严重的话,我倒闻不到牙膏的清新的气味,牙膏的气味一般是比较清新的气味,清新爽口,一般会闻起来有点像焦糖的味道,氧化非常严重的酒,闻起来像酱油的气味。

Q:设备的问题会导致铁锈味。

A:铁锈味,就是里边产生了部分铁的三价铁离子,氧化铁等物质。不锈钢里边一般是不含有铁离子的,如果不锈钢里面都含有铁了,那还做什么酒呢,设备都有问题了。

A:这一块就和厂家有关系了,304的按理说不应该,如果是201的就不靠谱了。

Q:应该是金属味。金属味怎么产生的?

Q:做出来的酒都混有酒精味,闻不出试剂里的味道怎么办?或者说酒里有异味但不是这些试剂里的味道?

A:金属味,一般要有金属味的话,要么来自于原料,要不是来自于后期有什么东西进到酒里面去了,重金属这个物质不会无缘无故的出现的,一定是来自于原料的。有酒精味,闻不到其他的缺陷气味,就多练习练习,提高灵敏度和识别的能力。

Q:发酵完成,降温至3度后,不排酵母,会影响酒口感吗?

A:酵母后期如果不回收,干嘛让酵母一直储存在发酵罐内呢,这个时候没有什么太多益处,真正能起作用的都是悬浮在发酵液内的酵母,沉降下来,堆积到锥底的酵母,赶紧排了或者是回收了再使用。如果你那么多酵母堆积在你锥底的话,酵母局部温度升高,产生了酵母臭怎么办?当然会影响你酒体的口感和风味。

Q:降温至3度后,罐底的酵母可以再回收使用吗?

Q:300升的发酵罐是按厂家建议比例投放酵母还是应该稍微缩减点。

A:如果酵母OK,当然可以回收。酵母的添加量主要是根据发酵速度,自己的一个调整,别商家说什么就是什么。两天降糖太快了,12度的麦汁我认为一般情况下3-4天就可以了。

A:如果你之前酵母投那么多,两天就降完了,酵母的接种量就减一点,自己人为的减一点。

Q:降温控制发酵速度可行吗?酵母质量有问题吗?

A:酵母在里边放时间太长了,在发酵过程中很多的因素影响,导致酵母出现了这种问题。但我认为降低酵母接种量会更好一点。

A:控制温度也是一个方法之一,但是你要看控制多少。酵母质量一般问题都不会太大,有问题谁敢卖啊,不会卖的,主要是看酵母的活性,性能如何,死亡率如何。

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