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不管你只是喝酒,还是卖酒,这些品评常识都应知道| 知识贴

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家酿魔法庄园-V 发表于 2020-11-1 02:02:04 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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啤酒的评价是通过所有的感官来进行的:

口味,包括啤酒的各种典型风味;

外观,包括色泽、透明度、碳酸饱和度(以及由此产生的触觉感受)和泡沫(气泡的出现、上升和释放);

稳定性,再度涉及到透明度(没有物理机制或微生物污染造成的混浊)和泡沫稳定性(持久、 良好挂壁)。

8月品评师培训即将于8月16日开课。

不管你只是一个喜欢喝酒的精酿爱好者,还是把精酿啤酒作为事业的从业者,经过专业的学习和训练,

你的品评能力就足以超过99.9%的发烧友了,

也就是说,

一千个精酿啤酒爱好者里面,你的品评水平就变成最厉害的了。
根据同样的道理,成为品评界的学霸和学神指日可待。

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【啤酒稳定性】

啤酒的稳定性一般可以分为三大类:物理稳定性,主要影响酒体透明度;微生物稳定性,通常会受到变质或污染的影响;口味稳定性。前两者是酿酒商最容易预防的,但是这些问题在酒品分配的过程中偶尔会突然出现——后文有更多关于这方面的内容。口味稳定性在运输、 分销和供应的过程中随着时间流转通常存在问题。

酿酒商、分销商和供应商都应当对这些因素有一个透彻的了解。除了自然老化之外,这些特性中有许多主要是处于酿酒商的控制之下的,但是,从啤酒离开酿酒厂到最终消费之间的任何环节发生的不当处置都会产生负面的影响。

物理稳定性:混浊和沉淀——随着时间流转,(经过过滤或澄清处理的)透亮啤酒在交易中会出现浅淡的沉淀物或凝胶,因为蛋白质和其他混合物发生了凝固。未经过滤或啤酒花浓厚的啤酒可能一开始就是混浊的。
然而,举个例子,像比尔森这样较清淡类型的啤酒在封装的时候是清透的,但是时间过长的话,它们有时会出现以上提及的凝胶和沉淀。这通常会伴随着氧化口味和老化口味。传统上呈清透状的啤酒变混浊,会被消费者视为质量问题。“出品”或 “最佳饮用”日期标注实际上是主要酿酒商针对混浊相关问题做出的一种应对。在这些日期表示的期限之后,消费者可能会发现口味变差,然后看到令人不舒服的混浊和沉淀物,在分销环节中不应忽视这个“质量因素”。
微生物稳定性——野生酵母、霉菌以及各种细菌菌种造成的微生物污染可导致异味(影响香气和味道)、啤酒变酸、啤酒中碳酸过量、喷出(啤酒从酒瓶中猛烈喷发)以及啤酒中出现严重的混浊及凝胶/颗粒物质(浮渣和生物膜)。
啤酒为许多种(无致病性但仍然不受欢迎的)生物提供了良好的营养来源。肮脏的容器、流出旋塞、管线、小酒桶、酒吧的毛巾和流放装置都会成为细菌污染的来源。采纳了周密的定期清洁制度以保持卫生条件的分销商和供应商可轻松防止啤酒因为微生物污染而变质。当然,对于酿造自然发酵的啤酒、酸味啤酒或野生发酵啤酒的酿酒商来说,也存在交叉污染的问题。
口味稳定性——因此,物理稳定性和微生物稳定性问题主要且很大程度上是由酿酒商采取各种手段来控制的,但是要注意并且重视,交易过程中,若啤酒未得到正确处理,事情可能会错。然而,口味问题是目前讨论的最重要的内容,因此,我们接下来关心的是啤酒的一般性口味特性,以便更好地了解其整体品质感知。

【影响感知的因素】

许多因素都会影响对啤酒的感知和总体感受。那些向有品质意识的消费者供应啤酒的人应当了解这类信息。
啤酒的色泽和透明度——这些是第一印象。常言道,消费者首先用眼睛来品酒。色泽有时候暗示着烈度(往往不正确),但是确实界定了许多类型和期望。有些啤酒可能设计成混浊状;还有干爽的啤酒花浓厚的啤酒等等。大部分的啤酒均被期望呈现如水晶般清透的状态。
啤酒泡沫——大多数消费者希望啤酒顶部有吸引人的泡沫,它们会持续较长时间,并且在玻璃杯侧面形成花边,附着在杯壁上。泡沫会抑制味道的挥发,使其不能轻易散到空气中,因此可增强整体口味感知。恰当倾倒并使用适当的清洁玻璃器皿将有助于促进恰当泡沫特性的形成并最终形成对啤酒的最佳感官认知。
啤酒的香气——芳香气味是由处理工艺、原材料、啤酒的稳定性和类型决定的。在分销过程中粗暴对待或分配时使用脏的分流管线都会导致香气变味。恰当的供应温度、正确类型的玻璃杯还有碳酸度都会影响啤酒的挥发、香气释放和感知。
啤酒的碳酸饱和度——啤酒中有恰当水平的气体是很重要的。二氧化碳是最常用的气体,然而某些类型的啤酒使用了二氧化碳和氮气的混合气体,可能会改变触觉感受、挥发性/香味成分的释放以及视觉感知。氮气有助于柔化啤酒的口味。
酒体和平衡——啤酒会带来触觉感受:稀淡/水样、覆盖满口、温暖(酒精味道)以及碳酸 化作用带来的泡沫嘶嘶作响或“发麻”感受。这也关系到对啤酒碳酸化形成的气泡的视觉感 知。口味的平衡还包括甜味/麦芽味和干爽/啤酒花苦味。不同类型的啤酒在这些特质上有很 大不同。
啤酒的口味——啤酒的口味是上述诸多组成部分的组合;各个成份交互影响,共同形成整体 口味印象。因此,了解啤酒交易及分配过程中的处理方式的焦点现在就在于啤酒可能发生的口味偏差。示例包括,发酸或是有滑溜溜/油腻/抹了黄油等味道迹象或感觉,这些是因为啤酒管线污染造成的,还有年头过久或氧化造成的纸状/陈腐的味道。啤酒的许多特色和属性可以得到控制,从而将整体品质恶化影响降到最低。

【如何判断啤酒的老化程度】

“老化”并非是一种具体、一致的口味偏差。根据啤酒类型的不同,它会有不同的特性,但大概来说(与新鲜啤酒的口味相比),我们可以留意到:

    微显老化——发现于氧化早期阶段,纸板状印象,酯香韵味消失以及涩苦味。

    老化——烤面包的味道迹象,酒体或口感发生变化,刺鼻的苦味。

    老化严重——蜂蜜般的味道,经过分解的苦味。

    极其老化——雪利酒的味道。(此后,可能会出现皮革味。)



与具体种类或类型之间的关系:


    拉格啤酒——甜味、陈旧的(麦芽)纸状/纸板和金属迹象增多。但是酒精、花香和  DMS(二甲基硫醚)的特性降低。变得不太像拉格啤酒——更像艾尔啤酒。

    艾尔啤酒(低麦汁浓度)——保留着麦芽特性但是有所减少,出现甜味(蜜糖)、干果味和干酪味,极端情况下会出现猫的味道。感知到的酯香气息和味道减少(由于味道覆盖而不是实际削减)。可能出现葡萄酒(红酒和雪利酒般的)味道。

    世涛黑啤酒——氧化会损害麦芽和焦糖韵味。可能出现干酪味道,还有陈腐味。

    浓烈的啤酒——相当来说,口味相当稳定。不会出现浓度低一些的啤酒总常见的纸状迹象、皮革味和金属味。焦糖、甘草以及涩苦味道会增加。酒精和烧灼味道会改变。一般来说,随着年头增加,会显出更浓烈啤酒的醇香(变得更丝滑)。但是, 随着酵母细胞的衰老和死亡,它们会发生自溶,产生咸味、酱油般味道/味精味道。 这些味道对整体口味有着有趣的效果,可能不全被视为不好的影响。

    (参考资料:啤酒酿造商协会(BA)编撰的“优质手工精酿啤酒最佳实践指南 ”)



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【8月品评师培训课程】

由【家酿魔法庄园】推出的专业啤酒品评师培训,因为专业、权威、系统、全面,得到越来越多精酿圈人士的认可。

专业:国家级品酒师、国家级标准的品评室;

权威:国内第一家针对精酿啤酒行业开办的品评师培训;

系统:系统的课前训练、40种啤酒典型风味、70种国内外具有代表性的精酿啤酒;

全面:从理论到实操,从风味到样酒。除了传统的风味训练,还会涉及到BJCP线下品评考试内容。

专业啤酒品评培训的培养目标包括:

1. 酿酒师对于工艺流程的品控,新品种研发。

2. 啤酒厂品评师。

3. 精酿啤酒餐吧/高级餐厅,侍酒师。

4. 啤酒经销商或者酒店、餐厅酒类营销经理。

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为期五天的专业啤酒品评师培训,包括啤酒典型风味缺陷工艺讲解、啤酒典型风味识别训练、世界各地啤酒品鉴分析及交流。

啤酒典型风味缺陷工艺讲解主要讲解高级醇、双乙酰、DMS、老化味等缺陷风味产生的原因分析及控制措施。

啤酒典型风味识别训练将会涉及到酯类、酸类、醛类……等近四十种典型风味。采用的训练方法有五杯法、梯度训练、再现性训练等各种各样品评方法。

特种啤酒品鉴、分析及交流将会精选70余种世界各地的代表酒款,以及国内特种啤酒样酒的品评训练。

在现场学习结束后,我们将为学习者安排专业品评技能考评,通过考评的学员,将获得“啤酒品评师”认证证书。考评未能达到品评师认证标准,但是全程完成两个阶段的学习任务,成绩合格,掌握了啤酒品评方法的学员,获得“啤酒品评培训毕业证书”,并有资格继续参加认证考试。

往期学员的精彩故事以及品评知识,请戳以下链接:

学员故事 | 参加品评师培训之后,才知道这些年的啤酒白喝了!

千龙网:精酿啤酒专业品评师:品控、侍酒两相宜

啤酒专业品评师培训:是趋势,更是必然“因为不懂感官品评,损失了几十万”

一个不懂感官品评的老司机不是个好酿酒师 | 论感官品评在酿酒中的重要性

Tony:我要做一辈子的精酿啤酒专业品评师


课程安排

时间:2018年8月16-20日

费用: 4800元

地点:北京市朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼中国食品发酵工业研究院

师资团队
王德良 | 中国发酵院酿酒工程部主任,教授工程师

宋  涛| 国家级品酒评委,一级品酒师

江  伟| 博士,高级啤酒品酒师,精密仪器分析研究人员

宋绪磊 | 多项国际科研项目主持人,微生物酿造专家

贾  晖| 家酿魔法庄园负责人

课程内容(拟定).

DAY 1(第一天)

上午:啤酒典型风味品鉴理论•研习:啤酒品尝的基本理论、啤酒常见缺陷风味识别、啤酒常见风味识别

下午:特种啤酒样品品鉴、分析、交流(第一场)

DAY 2(第二天)

上午:啤酒典型风味品鉴训练•研习(酒花香气、麦芽香气、特殊香气、其他风味);阈值训练

下午:特种啤酒样品品鉴、分析、交流(第二场)

DAY 3(第三天)

上午:啤酒典型风味品鉴训练•研习•导致啤酒典型风味缺陷的工艺讲解(二)

下午:特种啤酒样品品鉴、分析、交流(第三场)

DAY 4(第四天)

上午:啤酒典型风味品鉴训练•研习•导致啤酒典型风味缺陷的工艺讲解(三)

下午:特种啤酒样品品鉴、分析、交流(第四场)

DAY 5(第五天)

考试

啤酒典型风味品鉴理论

啤酒典型风味识别

风味啤酒品评

特色啤酒识别

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其实在参加培训前,我觉得自己做的酒可好了。

就觉得自己做酒没啥问题。

因为根本分辨不了那些缺陷性的风味,

来学习之后,才发现哪儿哪儿都是问题。
”“

参加完品评课

我觉得人生前十几年的酒都白喝了。



以前从没接触过感官品评,

从没想过可以这么专业、系统激发嗅觉和味觉。


欢迎点击【阅读原文】或扫描二维码

报名参加

8月16日-20日 品评师培训

9月11日-20日  精酿师培训

12月 【酿酒师集训营】

一起开始精酿师、品评师培训的【奇妙之旅】

(欢迎两课连报,将享受到非同一般的优惠)

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● 欢迎以转载方式传播精酿技术文化 ●

● 如须转载请提前联系本公众号以获取授权●

精酿师培训咨询
电话:010-87751003

微信:17710349226

QQ  :43012584 / 6674435

地点:北京-朝阳-酒仙桥中路24号院6号楼

家酿魔法庄园

国家级酒类品质与安全国际联合研究中心

欢迎关注加入【家酿魔法庄园】!

—— 中国发酵院 | 北京捷纳百川公关策划公司 ——

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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