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反映麦汁组分的指标及其计算公式

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1.相对比重

麦汁比纯水多出的重量是从谷粉中提取出来的原料总重量。投料水中溶解更多的浸出物会产生更浓的麦汁。我们通过比较一定体积的麦汁与相同体积的纯水重量来测量麦汁中的浸出物。麦汁与纯水的重量之比称为比重(SG)。公式1表明了SG的计算方法。公式中的下标“VOL”表示采样的体积必须相等。

SG=(麦汁比重)VOL/(水的比重)VOL

公式1相对 比重

由于水的体积会随着温度的升降膨胀或收缩,科学界采用20℃作为SG的参考测量温度。这样,如果测量SG时麦汁的温度不是20℃,那么除非在计算中包含校正因子,否则就会得到错误的结果。

2.原麦汁浓度

原麦汁浓度(OE)是浸出物占麦汁重量的百分比。OE通过糖度计(Balling scale)测得,这将麦汁SG和浸出物重量百分比联系起来。单位是波美度(°Balling)或柏拉图度(°Plato)。糖度计和柏拉图秤本质上是一样的,啤酒厂商倾向于使用糖度计,而分析人员倾向于使用柏拉图秤。

每个波美度表示麦汁中溶解了1.0%重量的浸出物。例如,OE = 10°B的1000磅麦汁中溶解了100磅(重量的10%)的浸出物和900磅的水。

一种快速估算OE的方法是,取SG的前三位小数再除以4。例如,SG为1.040近似对应于OE=10°B。为了保证绝对精确,需要对照转换表。

真实糖度

真实糖度(RE)是浸出物占啤酒重量的百分比。RE的测定与OE类似(通过比重的测量),除了啤酒中酒精的存在(SG<1.0)使比重的测定变得复杂而已。要精确测量RE,啤酒中的酒精必须被蒸发,并用蒸馏水代替。如果酒精没有从啤酒样品中去除,这样的测量方法称为“表观糖度”。OE与RE的关系取决于啤酒的酒精度,这是因为酒精含量决定了为测量RE而测量SG的误差程度。

麦汁实际发酵度

麦汁实际发酵度(RDF)是可发酵的OE所占的百分比。可以按如下方式计算出:

RDF=可发酵碳水化合物/可发酵碳水化合物+不可发酵碳水化合物*100%公式2 RDF的表达式

由于较高的RDF意味着麦汁中有较高比例的可发酵碳水化合物,因此RDF有时被称为麦汁可发酵性能

麦汁RDF可以直接测出,但它需要相当繁琐的实验室方法。通常通过快速发酵少量麦汁样品来测量麦汁的RDF,然后测量它的RE。得出OE和RE之后,就可以通过公式3计算出麦汁RDF。

w1.jpg

   其中 OE=          原麦汁浓度

    RE=          真实糖度

0.005161是一个校正因子,说明了发酵过程中酵母吸收和CO2产生的浸出物损耗。

公式3 RDF的数学表达式

收得率

收得率(S/C)是冷麦汁浮选罐中OE与加入到麦芽醪中的麦芽和辅料谷物理论总
量的比率。从实验室的分析我们可以得知,在开始糖化时加入的麦芽和辅料谷物中有多
少可以提取的固态物质。这称为标准原料浸出率。例如,2棱麦芽的典型标准原料产出
率是0.769,这意味着麦芽重量的76.9%是淀粉、糖、蛋白质、b葡聚糖、脂类等可提取
的原料。

如果糖化1000磅麦芽,最多可以得到769磅浸出物,但当测量冷麦汁沉降池中的OE时,将得不到769磅,原因在于浸出物在酿造的不同阶段损耗了。例如,糖化过程不可能100%有效地提取出可提取的全部物质。在麦汁的形成过程中会损失一些浸出物,这是因为当OE降低到2°B时,我们会停止过滤。热凝固物去除、分离煮沸后的酒花以及去除冷麦汁凝固物时,都会损失一些浸出物。

所有这些损失都会影响S/C收得率。糖化工艺不同,S/C收得率也不同。它通常介于0.9到0.95之间。这样,如果以0.769的标准原料产出率和0.95的S/C收得率糖化1000磅麦芽,冷麦汁沉降池(CWS)中的OE就如下面的方程式所示:

冷麦汁沉降池中的OE实际测量结果用波美度表示,因此记录的值就取决于麦汁的含水量。如果没有达到目标值,糖化车间管理人员必须相应调整糖化的配方。这样的调整通常包括增加或减少粉碎量,以提高或降低下次糖化时冷麦汁浮选罐中的OE。
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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