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基本糖化化学之麦汁中的各种糖

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啤酒酿造师-V 发表于 2020-10-30 04:58:27 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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基本糖化化学

糖化是从麦芽和辅料谷物中提取碳水化合物和蛋白质,并将它们降解为更简单的化合物的过程,产生的溶液称为“麦汁”。我们将在这部分探讨基本糖化化学。

麦汁中的主要碳水化合物

碳水化合物是由碳原子、氢原子和氧原子组成的有机化合物,其中碳是主要的成分。碳水化合物占大麦麦芽总重量的70%到85%。玉米和大米中同样含有大量的碳水化合物。麦汁中的主要碳水化合物包括:

·        葡萄糖和以葡萄糖为基本单元的多糖

·        其他糖类

·        淀粉

·        纤维素

·        半纤维素

葡萄糖和以葡萄糖为基本单元的多糖

糖的最简单形式是葡萄糖。葡萄糖由五个碳原子和一个氧原子构成环状,氢原子、氧原子和另一个碳原子结合在环的一个炭原子上。下显示了一个葡萄糖分子的化学结构式。

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没有显示的五个碳原子位于环的每个断点处。碳原子按标准方式编号,从最右边的第一个碳原子开始按顺时针方向进行编号。第六个碳原子和第五个碳原子结合。下图显示了葡萄糖的编号系统。

w2.jpg

葡萄糖是糖和淀粉的基本组成部分,对于酿造十分重要。它是一种单糖,“”是指单个,“”是指糖类。葡萄糖是一种单体,这意味着它无法自然分解,变成更小的糖单元。

麦芽糖是另一种可发酵的糖类,它在当第四个碳原子和第一个碳原子间的氧桥连接了两个葡萄糖单体时形成。连接两个单体的化学键以结合的碳原子编码命名为1→4糖苷键。下图显示了麦芽糖的化学结构,称为“二糖”(两个糖类)。

w3.jpg

可发酵的麦芽三糖是在三个葡萄糖单体通过1→4糖苷键连接在一起形成的。下图显示了麦芽三糖的化学结构。

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其他糖类

在大麦中发现的另一种单糖是果糖。果糖是一种天然形成的糖,大量存在于蜂蜜和一些甜味果实中。它由六个碳原子和氢、氧原子结合组成,但其化学结构不同,如下图所示。

w5.jpg

蔗糖是餐饮中常用的糖,由一个葡萄糖单体和一个果糖单体结合而成。下图显示了一个蔗糖分子。

w6.jpg

这些糖类(葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、果糖和蔗糖)占大麦麦芽和辅料谷物不到2%的重量,却组成了麦汁中可用酵母发酵的所有碳水化合物。所有其他的碳水化合物都是不可发酵的。不可发酵的碳水化合物统称为“糊精”或“不可发酵类”。糖化的一个作用就是将不可发酵的碳水化合物降解为可发酵的糖类。在糖化过程中活化的酶将这些碳水化合物主要降解为麦芽糖和麦芽三糖以及一些葡萄糖。
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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