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软木塞发霉了,这酒还能喝吗?

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酒百科-V 发表于 2020-10-29 00:32:57 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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某天小编我在国外网站上闲逛(其实是找写作灵感),发现有网友问:葡萄酒的软木塞发霉了,这酒有什么问题吗?

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上图中的文字大意是说:开了一瓶 2010 年的黑中白香槟(Champagne),发现软木塞的上表面有一些蓝绿色的霉菌,但是酒的香气闻起来还不错,也没什么异味,这酒会有质量方面的问题吗?相信很多人都有同样的疑问。不过本文在此可以说明的是:软木塞发霉不一定就代表酒变质了,甚至有些酒庄还以软木塞发霉为荣呢!

软木塞为什么会发霉?

发霉是一种很常见的自然现象,如很多食物放久了就会发霉,在温暖潮湿的环境下长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。那么,葡萄酒软木塞上的霉菌是咋回事呢?

(1)潮湿的酒窖环境

不是所有的牛奶都叫特仑苏,不是所有的酒塞都会发霉,潮湿的酒窖环境是霉菌生长的必要条件。众所周知,保存葡萄酒的理想环境是恒温、恒湿、避光、通风,以软木塞封瓶的葡萄酒还需横放或倒放,让酒液与软木塞充分接触,以保持软木塞的湿润和密封性。

湿度是衡量酒窖环境好坏的一大重要因素。理论上来讲,酒窖的湿度不得低于 50%,否则葡萄酒的软木塞很容易收缩甚至干裂,让酒液渗出或让大量氧气进入,使葡萄酒变味。陈放葡萄酒的酒窖湿度要保持在 50%-75% 之间,有的甚至在 80% 以上,这是长期贮存葡萄酒最理想的环境。然而,霉菌是在温度 15℃、湿度 75% 的情况下长出来的,所以高湿度的酒窖也难免会面临长霉的困扰。

特别是在欧洲一些历史悠久的名庄中,由于葡萄酒陈年的时间较长,酒窖内被霉菌覆盖是司空见惯的现象。哪些葡萄酒是霉菌高发区呢?法国勃艮第(Bourgogne)的老年份黑皮诺(Pinot Noir)红葡萄酒、意大利皮埃蒙特(Piemonte)的巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)、西班牙里奥哈(Rioja)的特级珍藏红(Gran Reserva)葡萄酒等。

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勃艮第膜拜级酒庄杜卡酒庄(Domaine Claud Dugat)的酒窖

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香槟酒窖也难逃霉菌的侵袭

可能有人会问了,也不是所有的老年份葡萄酒软木塞上都有霉菌啊?那是因为酒庄的葡萄酒一般是在陈年完之后才给酒瓶贴标套帽的,在出售之前,他们会给酒瓶来一次彻底的清洗消毒,讲究一点的酒庄还会帮消费者把软木塞顶部的霉斑也给清理了。

(2)软木塞未经过消毒处理

葡萄酒生产商在装瓶前,一般会把软木塞浸泡于 SO2 水溶液中消毒处理,这样就不容易滋生霉菌。而有些生产商没有将木塞进行消毒处理,这样装瓶后附着在木塞的霉菌,吸收营养丰富的葡萄酒酒液或接触潮湿的空气后,也很容易导致软木塞发霉。

(3)葡萄酒漏液

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乐花酒庄的软木塞,全部被浸透

葡萄酒酒液通过软木塞和瓶壁之间的缝隙渗漏出来的现象被称为漏液。一般漏液会导致软木塞上方有明显的酒液印痕,有时瓶颈处或酒标处也会有酒液污染的痕迹。漏液现象比较普遍的是乐花酒庄(Domaine Leroy)葡萄酒。因为不管是年轻的葡萄酒还是老年份的葡萄酒,其所用的软木塞一般事先被放在酒液里浸润过,软木塞的质地比较软,在多数情况下都会出现漏液的现象。葡萄酒酒液能给霉菌的生长提供水分和养分,因此乐花酒庄的葡萄酒开瓶之后往往能发现霉菌,这与漏液不无关系。

软木塞发霉 = 坏酒?

经过霉菌污染的食物味道不好不说,严重的还能引起急性中毒,那以高价买来的名庄酒软木塞发霉了就得把它扔掉吗!?不要着急,看到下面你自然就明白了。葡萄酒的软木塞发霉可以分 2 种情况:一是软木塞上表面发霉;二是软木塞上下表面都发霉。

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上表面发霉:软木塞的上表面发霉,下表面没有发霉,说明是葡萄酒的储藏环境湿度过高。这也可以从另一方面说明软木塞的密封性很好,软木塞和瓶壁之间的契合度很高,霉菌不会影响到软木塞下面的酒液。所以通常而言,软木塞上表面发霉对葡萄酒的品质没有任何不良影响,反而有时是老年份葡萄酒或高品质葡萄酒的象征,这也就能理解为什么有些酒庄以软木塞发霉为荣了。

上下表面都发霉:软木塞上下表面都发霉的现象比较少见。因为葡萄酒一般是倒放或横放的,酒液与软木塞的下表面完全接触,不容易长出霉菌。除非是不按规定将葡萄酒竖立陈放,软木塞变干,密闭性变差,霉菌进入到酒瓶内部,吸取葡萄酒的营养,滋生杂醛或杂酮。这种情况下一般不建议再饮用葡萄酒了,很容易危害到人体的健康。

软木塞发霉了如何处理?

软木塞上表面发霉,下表面正常的葡萄酒不一定是坏酒,当然也不能肯定地说这酒没问题。如果软木塞没有消毒干净,里面含有肉眼不可见的  TCA 细菌,也会给葡萄酒带来发霉地板、湿报纸、湿狗等令人不愉悦的味道,这就是我们所说的“软木塞污染”。如果你发现一瓶葡萄酒的软木塞上面有霉菌,先用湿布把瓶口擦拭干净,把软木塞拔出。如果只是软木塞的上表面发霉,可以再一次以干净的布或纸巾把瓶口(尤其是瓶口内部)擦拭干净,然后放置 5-10 分钟或倒入醒酒器中,最后将酒倒入杯中,摇晃酒杯,如果没有任何不良香气,说明葡萄酒是正常的美酒,可以放心饮用。如果软木塞上下表面都发霉了,说明霉菌已经进入葡萄酒酒液中了,不建议饮用,重则可以直接丢掉,轻则打开后可以用于厨房做菜或泡脚等。

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