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“精酿”啤酒一定是最好的?这些啤酒“常识”全错!

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精酿玩家派 发表于 2020-10-28 21:09:05 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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俗话说“造谣一张嘴,辟谣跑断腿”,随着精酿文化的发展,以及年轻一代对于酒类需求的多元化,许多“营销号”、“科普博主”等自媒体便嗅到了商机,不问对错的宣传一些错误的啤酒知识,误导了很多吃瓜群众。
本篇文章,便选取了一些流传较广的谣言,指出其错误之处,让大家在喝的开心之余,也能喝的明白。
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“精酿”啤酒一定是最好

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小型独立啤酒厂认证标志
首先要聊聊“精酿”是什么?很多人会拿BA(美国酿酒师协会)的规定说事儿,但该规定只说明了“小型独立啤酒厂”的满足标准,并没有说明“精酿啤酒”的定义。具体细则,可以参考付大米老师的《什么是精酿啤酒?聊聊这个基本问题》一文。而我个人的理解,“精酿”一词并不带有任何定义,只是商家为了使商品更有吸引力,特意加上的词缀而已,与“精品男装”、“精品咖啡”等意境相似。总而言之,“精酿”是任何人想用就用的词汇,并不能代表其质量上的优劣。所以,还在为XX啤酒是否属于精酿而争论不休的朋友,可以停一停了。
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啤酒分为白啤、黄啤、黑啤


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聊完了什么是精酿,再来聊聊啤酒的分类。
许多人喜欢主观上的将啤酒分为白啤、黄啤、黑啤,这是很片面的。在酿酒师的无限创意之下,啤酒的颜色不止有黄与黑,还有红色、蓝色、紫色等千变万化的颜色。
但颜色并不能完全代表一款酒的风味、质量,“黄啤”的风味也能极度厚重,例如加大苦味酒花投放;“黑啤”也可以淡爽易饮,例如降低麦汁浓度,更何况食用色素能在不影响主体风味的情况下,轻易改变酒体的颜色。
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啤博士官网、公众号均可免费下载
因此,啤酒分类要根据原料、工艺、风味、外观、产地等多个方面综合得出,颜色在这里只是其中的一个部分。例如德式深色小麦啤,就是指起源于德国,使用了德式艾尔酵母,至少50%的麦芽必须为小麦麦芽,有深色麦芽的加入,酒体为铜色至棕色的艾尔风格。好在目前啤酒分类已变得非常细致,BJCP(啤酒品酒师资格认证协会)编写的《世界啤酒分类指南》(啤博士译),便涵盖了大部分风格,可供爱好者参考。
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“精酿”就是艾尔啤酒


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艾尔啤酒子分类比拉格子分类多啤酒分为三大类:艾尔、拉格、野菌。艾尔啤酒即是在较高温度下(16-26℃),酵母在上层发酵的啤酒。而艾尔酵母对环境要求较低,发酵速度较快,且生存能力更强,但不适合大型发酵罐酿造,在发酵过程中会使内部温度过高导致酵母大面积死亡,多为小型酒厂酿造。随着精酿文化的发展,艾尔啤酒凭借着其分支广泛,风味覆盖面广的特点,又重回大众视野。并且许多小型酒厂更愿意酿造风味独特的风格,而这些风格大部分又属于艾尔旗下,所以容易产生一种“精酿就是艾尔啤酒”的错觉。因此,比起是不是“精酿”,我们更应该关注这款酒的原料、工艺、风味这些方面,不论是什么风格,都有其吸引人之处,这样,才能真正了解到啤酒的魅力。
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拉格=劣质


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除了国际淡色拉格,还有很多拉格风格

与艾尔不同的是,我们将“在较低温度下(10-16℃),酵母在下层发酵的啤酒”称为拉格。拉格发酵速度较慢,因此内部升温幅度小,在现代控温技术的加持下,更适合批量生产。同时,拉格大部分的子分类都干爽易饮,更容易被人们接受。因此,大部分大型酒厂只生产适合大型发酵罐生产的拉格型啤酒,使得畅饮型的拉格类啤酒称霸一方。目前市面上的大绿棒子大部分属于“国际淡色拉格”这一个风格,为了使大部分人都能接受且控制成本,酒厂将味道做的很淡,因此很多人对于拉格啤酒,有了寡淡如水的印象。其实拉格啤酒中还有非常多的分支,例如经典的皮尔森便是其中之一,干爽、偏苦,并带有一点麦芽风味,在畅饮之余也不觉得偏薄;而另一个分支——冰馏博克,则有很丰富的麦芽味,苦味与甜味互相平衡,香气浓郁,度数很高,要小口慢饮。诸如此类,不胜枚举,拉格啤酒的世界同样广阔,同样值得我们去探索,且拉格的酿造难度整体偏高,一个酒厂能做出一款清爽干净的淡色拉格,实力绝对强悍。
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啤酒的香气多为香精调配


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的确,有一部分啤酒是加入了香精,比如熟悉的1664旗下的很多款均有加入,以及一些“网红”果啤等等。但大部分啤酒的香气是来自于啤酒花、酵母发酵以及各种麦芽,这里便和大家举例说明。例如,旧世界啤酒花就以柔和的花香、木质香调为主,萨兹系列酒花是其中最优质的系列;新世界酒花则是以浓郁的水果、松针香气为主,西楚、卡斯卡特酒花就是其中的代表。并且随着技术的成长,越来越多的香气被赋予到酒花之中,未来说不定会有奶香型酒花出现。
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小小酒花,无限魅力
酵母带来的香气也非常多元,从传统的酸面团、泥土气味,到野生酵母的霉香、干草、汗渍气味,以及布雷特酵母和各类特种酵母的水果、香料气味,可以说还有无限的秘密等待发掘。而麦芽的香气各位都很熟悉,并且根据烘烤程度不同,会带来焦糖、咖啡、巧克力,甚至是肉类的香气,而像烟熏麦芽、泥煤麦芽等特殊麦芽,则会赋予烟熏、泥煤等特殊气味,需要酿酒师谨慎选择。所以,当我们闻到很突出的香气时,切莫急着下定义,先思考其来源,以及看配料表是否有特殊原料添加,且法律规定,加入的原料均要在配料表中写出,观察是否有“食用香精、浓缩果汁”等字样,也是辨别方法之一。
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麦汁浓度越高越好


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麦汁炸弹——大麦酒
糖化完成后,收集到的麦汁中所含的糖分浓度,称为麦汁浓度。一款酒的麦汁浓度取决于这款酒的风格以及酵母的品种,不同酵母的最适浓度不同。较高的麦汁浓度也无法做到很高的发酵度,所以我们在喝一些重口味风格,如大麦酒、帝国世涛时,会尝到麦芽的甜味,而它们的麦汁浓度基本在20°P以上。对于畅饮型啤酒而言,略低的麦汁浓度更有利于高发酵度,从而带来干爽易饮的酒体。例如常见的IPA、美式淡色艾尔等风格,在14-16°P左右,而更加清爽的皮尔森、拉德勒等,在12°P甚至以下,且酒精度数也更低,在6度之下。因此,正常情况下,麦汁浓度越高,则酒精度数越高,酒体越厚重,反之亦然。但麦汁浓度的高低与质量好坏并无太大关系,衡量一款酒质量要从是否有问题风味、发酵是否完全等多个角度入手,并非一两个参数能决定。
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原浆>生啤>纯生>鲜啤>熟啤


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不少商家均以此为卖点
这里先科普以下各个名词的概念。原浆:不经过巴氏杀菌,不经过滤而得到啤酒,保留全部风味物质和活酵母,保质期很短。生啤:不经过巴氏杀菌,可能会过滤的啤酒,保留大部分风味物质,大部分保质期较短,开封后多为3个月以内。熟啤:经过巴氏杀菌、过滤后得到的啤酒,失去了部分风味物质,保质期较长,大部分在1年以上。纯生、鲜啤:并无专门的规定,可以理解为商家用于宣传自家啤酒的用词,因此不在排行内。
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带有酒头的精酿酒吧、自酿酒吧,均是喝到新鲜啤酒的好去处
若是对于风味较淡、容易消散的风格,如:皮尔森、IPA、美式/英式淡色艾尔等,则新鲜度越高越好,即:原浆>生啤>熟啤。而像度数较高、风味厚重的风格,如:比利时四料、帝国世涛、大麦酒,以及野菌/自然发酵类啤酒,如:野菌艾尔、兰比克、布雷特啤酒等,保质期很长,且大部分会在瓶中加入酵母二次发酵,则不用在意生熟与否。
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除了上面这些比较有代表性的谣言外,还有很多。大家在平时品饮、学习时,也需要多加甄别,除了寻找一些权威读物外,多问多推敲,往往就能让这些谣言无处遁形。

当然,对于单纯的爱好而言,并不需要专业知识的武装,经过一段时间的品饮,也能学到很多,同时也能识破大部分的谣言。
最重要的一点,切莫有优越感,有很多谣言都是因此而起,例如“拉格不如艾尔”等等。不论喝什么啤酒,享受入口那一刻才是真,毕竟,再贵的啤酒,喝多了一样头疼。
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