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混酿啤酒--贵兹(Gueuze),了解一下

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精酿社-V 发表于 2020-10-27 05:33:03 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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混酿啤酒(Gueuze)

混酿啤酒(Gueuze)又称为“香槟啤酒”或者“贵兹啤酒”,它的做法与香槟相当类似,由数种小麦酿制的原酒调制而成,勾兑2种以上兰比克啤酒再经由2次或更多次的发酵产生香槟般的 细致气泡。

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混酿啤酒(Gueuze)并不是传统意义上酿造出来的,而是先“勾兑”后酿出来的,所以它也叫混娘啤酒,它使用发酵1年或者2-3年的已经熟化的啤酒混合其它还没有熟化的啤酒,以及一些果味的原材料一起进行二次发酵,熟成之后的贵兹啤酒没有了拉比克啤酒的苦涩味道,取而代之是的是类似香槟酒的果香和酸涩。

而且,贵兹酒并不像水果酒那样,强调果酸甜味道而非酒的味道,它更趋向于体现类似红酒或香槟般令人愉悦的味道,所以贵兹酒在酒精浓度和口味上都更像一杯酒,酸味、甜味、麦子味、酒精味,都有体现,只不过很淡弱罢了,你完全可以把它当作一杯香槟来饮用,无论在任何时候。

比利时人对于Gueuze相当自豪,因为Gueuze出现的时间比法国香槟还要早。Gueuze混合的原则是将不同时间酿制的Lambic依比例调合,调 合的秘方各家不一,经典Gueuze中年轻Limbic的含量不超过2成,因为陈年较长的Limbic提供了更深邃的香味分子与更丰富的口感层次,这是造 就经典好酒不可或缺的要素。

Guezue没有啤酒惯有的大量泡沫,细致的碳酸气泡伴随着酸酸的味道,初次尝试的人可能会产生两极化的评价,不过Gueuze这种独一无二的香槟啤酒, 实在不应轻易放弃才是。比利时当地有水准的酒吧对待Gueuze小心谨慎的态度,如同Gran Gru葡萄酒一般,专业酒吧本身拥有酒窖,Gueuze在这里待上两年之后才拿出来卖给客人,供应Gueuze时可不是一瓶酒一个杯子就了事,酒保将啤酒 躺放在一特殊的藤篮中倒酒入杯,下次有机会到比利时旅行,可以做为判别此酒吧专业指数的量尺。

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混酿啤酒(Gueuze)通过融合的不同酿制阶段(通常是一年,两年,和三年啤酒的组合)的Lambics啤酒,得到更加平衡的气泡量和味道,同时具备自己特征的口味。因为其中有未发酵的糖分,再加上商业化的水果和香料调味,更受一般大众欢迎。并没有通常比利时啤酒那样的大量泡沫,却有细致和不断的香槟般碳酸气泡,比利时人自豪的称其为“香槟啤酒”。

Gueuze (贵兹)啤酒风格

总体印象: 复杂, 有迷人的酸味 ,但是又很平衡的比利 时小麦啤酒。充气程度很高,非常爽口。自然发酵的特征 带来了非常有意思的复杂味道,有着丰富的野生酵母的谷 仓味道,马毯子的味道,皮革味道,混合着柑橘味道和酸 味。

香气: 柔和的酸味混合着谷仓 , 皮革, 泥土 ,羊膻 ,干 草,马匹和马毯子的气味。虽然有的酒款酸味比较突出, 但是平衡的香气仍然是关键,也是评价一款贵兹好坏的标 准。通常会有柑橘类水果香(经常是西柚香),苹果香, 清淡水果的香气,果酱或者蜂蜜的香气。还会有淡淡的橡 木的味道。臭味,烟熏气味或者雪茄气味是不合适的。没 有酒花香。

外观: 金黄色 , 清澈透明 ,有着致密, 丰富 ,像石头和 摩丝一样的泡沫,而且泡沫非常持久,几乎永远也不会消 失。泡沫会持续不断的生成。

味道: 柔和的酸味平衡着大麦芽 , 小麦和野生酵母的谷 仓味道。可能会有淡淡的甜味,但是在传统贵兹中不会出 现太甜的味道。虽然有的酒款酸味比较突出,但是平衡的 味道仍然是关键,也是评价一款贵兹好坏的标准。各种各 样的水果味道也是比较常见的,而且经常会出现蜂蜜的味 道。还可能会出现比较淡的香草味和橡木桶味道。麦芽味 道一般比较低,会呈现出面包的味道。不会有臭味,烟熏 味或者雪茄味。酒花苦味通常不会出现,但是也有可能出 现非常低的酒花苦味。由酸味而不是苦味来平衡其他的味 道。脆爽,干净,略带酸味的收口。没有酒花味道。

口感: 酒体薄到中等偏薄。尽管麦芽汁的终止比重比较 低,但是酒体中有很多味道,这些味道使贵兹喝起来并没 有太多的水感。贵兹有着低度到高度的酸涩感,但是涩感 不会太刺激。有的版本会有淡淡的酒精温热的口感。杀口 感非常高。 注释: 传统的贵兹一般是混合了一年 , 两年和三年的兰 比克啤酒而制成的。“年轻”的兰比克含有更多的可发酵 糖,而陈年的兰比克有谐纳河谷的特征“野生”味道。明 显的醋味和苹果酒味会被比利时的酿酒师认为是有缺陷的。 一支好的贵兹不是最酸爽刺激的,但是应该有着复杂而迷 人的特质,浓郁的香气,和柔和有质感的味道。兰比克通 常是不产生二氧化碳的,而贵兹的二氧化碳会持续不断地 生成。 在酒标上标 注着 oude 或者 ville 的贵兹一般被认为 是最传统的酒款。

历史: 在比利时布鲁塞尔以及周边地区( 谐纳河谷 ), 自然发酵的野生艾尔啤酒起源于几百年前的家庭酿酒作坊。 但是现在生产兰比克的酒厂越来越少了,而且一些生产贵 兹的现代酒厂在发酵之后会在酒中加入甜味剂,以让更多 的消费者接受这个风格。而我们的风格介绍仅限于介绍传 统风格的贵兹。

典型原料: 通常会使用未发芽的小麦( 30-40% ) ,皮尔 森麦芽 , 和陈年酒花(3 年)。陈年酒花的使用主要是为 了防腐,而不是提供苦味,所以兰比克啤酒的苦度就很难 估算了。

在传统的酿制兰比克的方法中,兰比克啤酒要经 过在橡木桶中自然存在的酵母和细菌自然发酵。在兰比克 发酵中使用的橡木桶的橡木特征要非常少,所以不会有特 别新鲜或者浓重的橡木味道。家酿和现代精酿版本的兰比 克经常会使用培育出来的酵母和细菌,包括酿酒酵母,酒 香酵母,小球菌,还有乳酸菌来复制在布鲁塞尔以及周边 的谐纳河谷的微生物环境。从瓶装兰比克中也可以培养出 可以酿制兰比克的微生物,但是想知道哪种微生物被提取 出来可以用于酿造就很复杂了。

风格对比: 比兰比克更加复杂 , 充气程度 程度更高。酸 度不一定比兰比克更加浓郁,但是贵兹会有更加成熟的野 生酵母特征。

重要参数:

初始比重: 1.040 – 1.060

最终比重: 1.000 – 1.006

苦度: 0 – 10

色度: 3 – 7

酒精度 5.0 – 8.0%

常 见 酒 款 : Boon Oude Gueuze , Boon Oude Gueuze Mariage Parfait ,Cantillon Gueuze ,De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze ,



Drie Fonteinen Oud Gueuze , Girardin Gueuze (Black Label) , Hanssens Oude Gueuze,Lindemans Gueuze Cuvée René , Mort Subite (Unfiltered) Gueuze , Oud Beersel Oude Gueuze 标签: 高度数, 淡色 ,野生发酵 , 西欧 , 传统风格 ,小 麦啤酒家族,陈酿,酸

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