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过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施

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小刘哥酿造-V 发表于 2020-10-25 22:15:37 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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① 过滤速度太快,及时调整过滤速度;

② 洗糟水温太高,降低洗糟水温在80℃以下;

③ 麦汁回流不够,增加回流至麦汁清亮;

④ 耕糟太深,适当提升耕糟机,稳定片刻再滤;

⑤ 糟层厚薄不均,开动耕糟机,使糟层均匀,重新形成过滤层;

       ⑥ 原料质量差,糖化不完全,根据存在问题调整以后的糖化。

麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素

① 煮沸强度的大小:煮沸强度大,麦汁对流和翻腾好,有利于蛋白质凝聚;

② 麦汁pH的高低:各种蛋白质的等电点都在5.8以下,对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9,麦汁pH降低到5.2~5.6,接近等电点,可使蛋白质凝聚较好;

③ 煮沸时间的长短:一般说来,煮沸时间长,蛋白质变性凝固的数量就多,但煮沸时间过长,又会产生许多副作用,常压煮沸一般1.5hr为宜;

④ 钙离子及其它无机盐:钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用;

       ⑤ 麦汁氧化程度的大小:煮沸时,麦汁被空气氧化,有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合,但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。

一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点

一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。

优点:发酵液不倒罐,操作简单,发酵液没有接触氧的机会。

缺点:发酵罐利用系数只能达80%,相对于两罐法,一罐法的啤酒口味比较粗糙。

两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行,发酵罐完成主发酵,CO2饱和和双乙酰还原,后熟罐完成冷贮、成熟。

优点:发酵罐充满系数80%,后熟罐可充满90%;酒液从发酵罐倒后熟罐,可用热交换器冷却,冷却效果好,可很快进入冷贮,冷凝固物分离好,啤酒口味较清爽、柔和。

缺点:酒液要经过一次倒罐,操作繁琐,增加酒损,后熟罐应CO2背压,否则接触氧的机会多。

成品啤酒出现酸味的原因

啤酒是复杂的胶体溶液,在酸的表现上有三方面的指标:滴定酸度、口感酸度和pH,这三者在大多数情况下结果是一致的,但有时表现并不一致,这和啤酒内酸的种类、离解度有关。感觉有酸味,说明口感酸度高,一般情况下滴定酸度也较高,pH较低。

啤酒中的酸主要来自几方面:

① 原料中溶出的酸性物质;

② 糖化时调整pH用酸;

③ 酵母发酵产生有机酸;

④ CO2 溶解成弱碳酸;

⑤ 污染杂菌,特别是产酸菌,会使啤酒产生明显酸味。

为了避免成品啤酒出现酸味,最主要的是要搞好酿造过程的卫生,控制微生物污染,其次,在调整pH时,不能滥加有机酸。

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