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酒花干投技术和注意事项 | 技术贴

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家酿魔法庄园-V 发表于 2020-10-24 16:30:12 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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酒花添加一般分为三种方式:早加、晚加以及干投。早加一般是指煮沸初始或者中间阶段添加酒花;晚加则是指煮沸结束前或者回旋沉淀时添加;酒花干投(Dry Hopping),又叫酒花干加,泛指向冷却后的麦汁或嫩啤酒投入酒花的做法。

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酒花干投,可以干投酒花叶片,酒花颗粒,以及酒花提取物。酒花干投既可以发生在主发酵期间,也可以发生在后发酵期以及贮酒期。但无论是加在发酵罐还是后贮罐中,都应该在进罐前提前添加到容器里。

酒花干投注意事项

首先,添加过程中酒花产生的高含量固体残渣需要在过滤前进行离心处理,如没有离心则会使滤膜的使用寿命大大降低。另外,固体残渣的吸收将引起啤酒的损失,也有可能发生摄入氧气和相关问题

其次,在冷却阶段添加酒花时不会存在染菌的风险。

很多人会担心在发酵或者后贮阶段加入酒花会导致染菌。我们都知道酒花在啤酒酿造中有五大功效:给啤酒增加苦味、使麦汁澄清、促进泡沫的生成、赋予啤酒的香味、抑制细菌的生成。而抑菌的功效表明染菌的担心是多余的。

加利福尼亚大学的研究也证实了这一观点,冷却阶段添加酒花并不会引起任何微生物问题。

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酒花干投技术

添加到发酵罐或贮酒罐:直接干投酒花到发酵罐或者贮酒罐,会存在不溶性酒花成分会影响啤酒的澄清和后续的过滤。解决方案可以把酒花放在一个袋子里。这个袋子网眼要细,尤其是使用酒花颗粒的时候。提醒一句,尽管酒花有天然的抗菌能力,可是袋子没有,所以要注意酒花袋的消毒。酒花袋需要绑住或者用重物固定,这样可以防止袋子在液面上乱飘。如果醪液出口在非常靠近底部的位置,这些袋子不应该太靠近容器出口。但是添加酒花颗粒这种方式无法提取到最佳的酒花香气物质。不能保证在贮酒罐中香味物质的均匀分布。

实现酒花香味的最佳提取,可以采用“预溶解酒花颗粒”的方式:预溶解酒花颗粒在啤酒或水中都可以实现,但是必须是无氧和完全去矿物质的水。这种悬浮液可以手工加入贮酒罐中,也可以打入贮酒罐。但不论哪种方式,都必须避免任何氧气的带入。为了让酒花颗粒溶解得更为彻底,可以将工艺进一步改进为“酒花颗粒循环”。预溶解的酒花叶片或酒花颗粒被泵入贮酒罐中,最后轻柔的循环一定时间。预溶解酒花颗粒的配料仓必须用二氧化碳冲洗,目的是排除可能存在的氧气。而循环过程产生的剪切力,通过强烈的接触啤酒来增加香味物质的提取。

通过直接“添加酒花油”可以实现酒花香味的最佳重复。添加特定量的酒花油可以得到需要的酒花香味,很多类型的酒花油适用于这种目的,得到大量以酒花香味著称的啤酒。

酒花油产品通常在过滤前添加,由于需要的浓度低,一般在过滤前啤酒流动过程中添加,最终会导致少量不溶解的酒花油保留在过滤器中。非固体添加的最大优点在于捕捉到了啤酒中更加均匀的香气。

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