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国际酵母专家Joseph Pitt:活性干酵母的多样性 | 技术贴

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家酿魔法庄园-V 发表于 2020-10-24 12:20:06 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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小贴士:
Joseph Pitt:过去12年一直为Lesaffe 集团工作,担任产品经理和Fermentis发酵技术销售团队的负责人。Lesaffe为酵母和其它发酵类产品设立全球标准。公司设计,制造和销售为促进烘焙、营养和健康的解决方案。

Joseph Pitt还曾为Givaudan和雀巢调味品业务拓展和市场团队工作。

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2月23日,在家酿魔法庄园举办的2017年首期精酿师培训班上,

国际知名酵母专家Joseph Pitt受邀与学员进行分享。

这是一次别开生面的分享课。

Joseph Pitt和中国发酵院酵母大咖宋绪磊同行之间的学术交流;

曾在美国长期留学的学员英文杠杠滴,直接对话Joseph Pitt;

学员纷纷向Joseph Pitt请教啤酒酿造中酵母的各种使用问题。

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Joseph Pitt的分享,内容丰富,信息量非常大。

我们选择了和精酿啤酒酿造息息相关,并且越来越受到精酿啤酒界关注的活性干酵母,包括活性干酵母的生产流程、复水的概念、发酵过程中的温度控制、活性干酵母的温度控制以及根据不同的啤酒特性给出的酵母建议等,推送给大家。

首先我们得明白,真正的活性干酵母的性能、质量,除了和该酵母本身的性能息息相关,还和生产设备关系很大。活性干酵母必须得使用先进的专用增殖设备以及技术来生产并且烘干精细以保持其特性。不然干酵母的活性会大打折扣,甚至失去效用。

小贴士:
Fermentis:是第一家烘干真正lager酵母的生产商。各种菌株来源于被认可的能够实现高品质lager生产的欧洲货源。现在已开发出一系列特制ale酵母用于生产正宗风味的ale。

活性干酵母:

干酵母的生产流程,包括增殖、离心、酵母乳液储存、旋转真空过滤器、速溶酵母烘干。如下图所示:

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干酵母的复水:

复水,是指重新吸回水分,恢复原状,为干燥的逆过程。

干酵母复水,是指在干酵母细胞开始发酵之前,它们需要吸收在干燥过程中丢失的水分。下面的图片说明了在活性干酵母补充水分时,酵母如何恢复其形状的。

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失去水份的干酵母,就像是漏了气瘪了的气球。外层会有褶皱,内层往里收。而复水的细胞,则是比较鲜活的状态,外层细胞膜是光滑的,就像充了气的气球。

复水在发酵罐以外的容器中进行。目的是缩短停滞期:接种于麦汁后,对于酵母来说,启动发酵把糖分转化成酒精所需的时间。这通过以高于最初发酵温度进行的复水来完成。

酵母是活的生物体,复水温度对于好的酵母性能来说是很关键的。Fermentis建议上发酵ale酵母在25-29°C (77-84°F)之间复水,下发酵/ lager酵母在21-25°C (69-77°F) 之间复水。

复水注意事项:

通过将干酵母喷洒进其自身重量10倍的无菌水或麦汁中,将干酵母复水至酵母乳液,轻轻搅拌,并搁置30分钟。最后将制作的乳液接种至发酵容器中。注意,在喷洒干酵母时,一定不要喷到容器壁上,一定要投到麦汁里,直接接触液体的状。

具体如下图所示:

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酵母可用无菌水或无菌麦汁复水。无论选择什么介质,必须确保无菌。

麦汁煮沸至少15分钟后,收集复水所需的量并放凉至所需温度。复水酵母30分钟。复水应该在开始将麦汁转移到发酵容器时结束。检查麦汁的温度后立即接种于罐中。

关于接种量:

低接种量:使用低接种量将减缓起发速度并增加发酵容器中细菌和野生酵母的繁殖几率。

人们发现,使用低接种量扩大了不良气味,如乙醛,散发出青苹果味和青草味,并增加了具有香蕉味特性的酯含量。加上酵母的去除率低,低接种量将使双乙酰含量增加。如果感染小球菌,双乙酰含量也会升高。此外,pH值较高时,细菌的生长会影响二甲基硫醚的增加。

高接种量:高接种量产生高热量并影响发酵的快速启动。

高接种量将降低pH值并有助于减少细菌的生长,以同样的方式,减少了双乙酰的形成。

发酵过程中的温度控制:

温度是发酵成功的重要因素。发酵开始温度越高,发酵开始的越快。使用较高的酿造温度将会增加酯和双乙酰的形成。为控制最高温度,建议设置温控。

为了双乙酰的重新吸收,发酵结束时可能需要允许温度上升。在发酵结束时采用低温以便实现良好的酵母絮凝。

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氧气的影响:

氧气必须保证健康的细胞增殖。充氧通过顶部充入以及靠发酵罐壁喷洒麦汁、通气或直接注入氧气来进行。通常建议对冷却的麦汁充氧。在这个阶段,卫生非常重要,因为细菌可能在通气时滋生。氧气只能在发酵(9 ppm)的前12个小时里添加。后期发酵过程中添加氧气会增加乙醛量并增加双乙酰的形成。高浓度的氧气会抑制酯的产生。

Fermentis活性干酵母特性:

下面是Fermentis几款代表性的活性干酵母主发酵阶段的理化性质。从图中可以看出每种酵母的表观发酵度、酒精耐受度以及酵母的沉降性。

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酵母发酵风味的产生取决于发酵过程的参数设定。例如:SafaleTMS-04发酵于低糖度啤酒主要产生果香味,但高糖度啤酒主要产生平和香味。SafaleTM K-97反之。

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酵母建议:

不同的啤酒种类,都有自己的感官特性。选用何种酵母,Fermentis会在下表中给出相应的建议。

比如,德式小麦啤酒具有白色到琥珀色之间的色泽,略显浑浊,小麦香以及丁香的味道等特色,他适用的酵母是WB-06;而皮尔森则具有淡黄色到金色之间的色泽,透明澄清,清新爽口易饮,中度苦味等特性,适用的是W-34/70, S-189, S-23等酵母……这些特性的产生,则和他们适用的酵母有密切的关系。

啤酒种类感官特性酵母建议
Weissen  德式小麦啤酒 白色-琥珀色,浑浊,小麦香,酚香,柑橘香 WB-06
Blanche 白啤酒白色浑浊,小麦香,清爽,辛香,柑橘香 WB-06,T-58, K-97
Pils 皮尔森啤酒拉格啤酒,淡黄色-金色,透明澄清,清新爽口易饮,中度苦味,易消化,平和口感,麦香丰富或淡淡果香W-34/70, S-189, S-23
Session 淡爽啤酒淡金色,酒体清爽干口,低酒精,酒花香气,可饮性强K-97
Kölsch 科隆啤酒淡黄色,适口,低酒精,低苦味,淡淡果香US-05, S-04
IPA淡黄色-琥珀色,干口,啤酒花香气苦味十足S-04, BE-256, US-05
Triple 三料淡黄色-金色/琥珀色,高酒精,麦香,果香,丰富的酒体,圆润口感
US-05,  BE-256,

S-33,K-97
Saison 季节啤酒淡黄色-琥珀色,爽口,非常干口,低酒精,淡淡的酸味和酵母味,啤酒花香K-97, WB-06
Bitter 苦啤酒淡黄色-琥珀色,酒体中等,残糖甜度平衡高味苦,啤酒花特征明显S-33, S-04, US-05
Ales 艾尔啤酒
    (Pale/Amber/Brown)
淡黄色-棕色,中度酒精,果香(酯香),麦芽香,坚果香,焦糖香气S-04, BE-256, US-05
Double 二料琥珀色-棕色/深黑,高酒精,麦香浓厚,果香足,焦糖香,甘草味,酒体圆润饱满 S-33, S-04
Scotch 苏格兰艾尔琥珀色-棕色,酒体丰富,麦香浓厚,淡淡的啤酒花香S-33, S-04
Barley wine  大麦酒琥珀色-棕色,木质味,稍微饱和,焦糖坚果味,麦香浓厚,如葡萄酒般的果香S-33,  T-58, BE-256,
K-97
Porter 波特啤酒中度-棕红色色调,烤大麦味道和香气浓厚,甜味-苦味,酒体中等,果香酯味S-04, BE-256, US-05
Stout 世涛深黑色,奶油香,酒体滑顺,巧克力香,咖啡香,焦香味S-33, S-04
Imperial Stout  帝王世涛深黑色,高酒精,烧口,巧克力香,咖啡香,烘焙香味T-58, US-05

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