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如何通过四大烯烃判断酒花的贵族花特性

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酒州志-V 发表于 2020-10-24 01:16:24 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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回顾往期,先了解下贵族酒花的概念:三分钟读懂贵族酒花

酒花香气给我们的直观感觉,可以像萨兹、米孚、斯巴特、泰特南、石锤、法格这类花、果、药草、香料的淡雅细腻,也可以像西楚、马赛克、西姆科、彗星、耳朵、七号这类柑橘西柚芒果菠萝的浓郁刺激,为方便下文描述,前者我们称为欧洲风,后者我们称为美洲风。

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酒花油中80%的组分是碳氢化合物,主要成分是我们熟悉的四大烯烃,即香叶烯Myrcene,葎草烯Lumulene,丁子香烯Caryophyllene,法尼烯Farnesene。它们可以分为两大类,单萜和倍半萜烯。

和美洲风密切相关的香叶烯,这是单萜【和松木味密切相关的β-蒎烯也是单萜,明年介绍宝石酒花时细聊】;和欧洲风密切相关的葎草烯、丁子香烯、法尼烯,这是倍半萜烯,如下图:

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哈拉道米特孚纳Hallertau Mittelfruh,又称哈拉道早熟或哈拉道米孚,是让所有酿酒师为之着迷的经典贵族酒花。该花对枯萎病抵抗力低,因为病害灾年得不到足够的米孚,所以美国才开始了本国酒花的育种。即便拥有了威廉麦特和卡斯卡特,美国仍然对米孚的味道念念不忘,于1983年开始了本国贵族酒花的育种,旨在培育一款类似米孚的品种。当时培育成功的四个品种中,目前仍有规模种植的是水晶Crystal和胡德峰Mt Hood。

我们通过认识四大烯烃的作用,来分析水晶和胡德峰谁更接近米孚。

香叶烯:香叶烯通常被描述味香料味【或香脂,药草,金属】,既然属于和美洲风密切相关的单萜,香气自然和欧洲风酒花不沾边,所以它在欧洲风酒花特别是贵族酒花中的含量普遍较低,只有20%左右,在美洲风酒花中的含量普遍很高。

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香叶烯结构式

香叶烯在煮沸过程大量挥发,即使在煮沸末期加入,所能残留的量也非常稀少。它真正的价值是其氧化或降解后的产物。香叶烯降解产物包括橙花醇和柠檬醛,它带给我们干投所需要的柑橘、柠檬、松木的味道。当香叶烯含量超过60%时,我们认为这款酒花非常适合干投,这就是原因。降解产物还包括如和花香植物香气密切相关的里那醇、香叶醇、乙酸香叶酯、异丁酸香叶酯等【里那醇是欧洲酒花非常重要的指标】。

葎草烯:葎草烯是酒花优雅味道的象征,在欧洲风酒花中含量较高,贵族酒花中的含量是香叶烯的2倍;在美洲风酒花中含量较低,所以美洲风酒花可以用浓郁、爆炸、热烈来形容,却跟优雅细腻不沾边【以仿贵族酒花为目的培育的美国酒花除外】。

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葎草烯结构式

葎草烯在煮沸过程也非常容易挥发,在煮沸末期添加可以保留少量。在酒花贮藏过程中,葎草烯会降解为一系列香料药草味的环氧化物,这些环氧化物对啤酒的香气和风味有非常重要的作用。

欧洲花的葎草烯含量高,所以有很多欧洲花,常温贮存一段时间略微氧化后颗粒的味道会很足,即是此理【藏有数袋Crop 2014的Hull Melon,标准的哈密瓜味,比2014时的新颗粒香气完全提高了一个数量级】

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从上图中可以看到,水晶的香叶烯含量略低于胡德峰,而葎草烯含量略高于胡德峰,因此水晶的欧洲风明显,胡德峰的美洲风明显。

丁子香烯Caryophyllene:具有丁香和松香的气味。经过煮沸后丁子香烯所剩非常少,所以通过酒花获得丁香松木香的方法是干投,可以最大限度的保留丁子香烯。丁子香烯的氧化物和欧洲风酒花香气特征联系密切,如药草和香料味。

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丁子香烯结构式

在欧洲酒花介绍中,有个指标经常被提及,葎草烯:丁子香烯。这是衡量酒花是否具有或接近欧洲贵族酒花香气特征的指标。贵族酒花的葎草烯:丁子香烯比值≥3。

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从上图可以看出,水晶的葎草烯:丁子香烯比值完全符合贵族酒花的要求,而胡德峰尚有不小的差距。

综上可以看出,水晶无疑比胡德峰更接近贵族酒花哈拉道米孚。

法尼烯:法尼烯呈现木香和青香味。在酒花油中含量非常少,通常<1%,但在特定品种中含量可以非常高,如萨兹【10-15%】,莫图伊卡【10-14%】,斯特林【15-19%】,密史特拉风【高达34%】等。

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法尼烯结构式

明年计划引入法尼烯含量超高的密史特拉风Mistra,法国×美国杂交产物,据说颗粒拥有百香果,芒果和蜜瓜的味道,而成品酒可呈现玫瑰蜜瓜和荔枝味道。欢迎大家关注。

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密史特拉风香气雷达图

部分资料援引自:

科学出版社:《如何缔造伟大的啤酒:经典风格啤酒的终极酿造指南》

中国轻工业出版社:《酒类风味化学》

Greg Koch和Matt Allyn编著的《The Brewer's Apprentice》

非常精美的法国酒花手册近期刊印,将会在2020北京国际精酿啤酒展览会和大家见面,并会在后续陆续邮寄。

更多啤酒花资料,敬请关注公众号:

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