精酿课堂三十八氧化速率;浑浊产生以及锥形罐带压发酵(二)

精酿啤酒课堂-V · 发表于 2020-10-23 04:05:15

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ps:没看第一篇的同学，请自觉补课

精酿课堂三十七氧化速率；浑浊产生以及锥形罐带压发酵（一）

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一个好的，全面的NEIPA可以通过以下方法酿造

·氯化物与硫酸盐比例为2:1的低碳酸盐水经常被认为是一种很好的水平衡。如果你使用的是反渗透水（RO），目标是从氯化钙和硫酸钙的混合物中获取含有150 ppm的钙离子。在10升RO水中加入3.1克氯化钙和1.7克硫酸钙，你会得到150 ppm的钙、96 ppm的硫酸盐和195 ppm的氯化物。水很重要，但是不要太担心化学物质，除非你需要使用的时候。

·谷物配方相对简单，80%的淡色麦芽，10%的燕麦片和10%的小麦片效果很好。和水一样，如果成品啤酒需要在谷物配方中得到一些改进，则可以增加麦芽的复杂性或工艺进行调整。根据你的糖化方法，稻壳肯定有助于麦芽汁的收集。

·煮沸时不要在麦芽汁中加入太多啤酒花苦味；在煮沸开始时，适量的添加会在空白画布上留下一点苦味，有助于抑制沸腾过程中的泡沫。煮沸后，将麦芽汁温度降至176华氏度(80摄氏度)，然后向热麦芽汁中加入香型啤酒花。降低温度将有助于将异构化保持在最低水平，并允许大量增加香气。考虑在热麦芽汁中加入大约三分之一的香型啤酒花，剩下的三分之二作为干投啤酒花。

·使用以该风格而知名的酵母菌株。有几个很好的例子，比如Wyeast的London Ale III和SafAle的S-04或Imperial Juice等。选择有着良好记录的酵母产品是一个很好的开始。这种风格的关键之一是啤酒花的生物转化，这在很大程度上取决于酵母菌株的功能。

·一个好的干投酒花时间表是在剧烈发酵开始后大约24小时加入三分之一的芳香型啤酒花，最后三分之一啤酒花在48小时后加入。一个更先进的方法是根据比重来确定添加的时间，但是这需要取样，不是做一个好例子的必要条件。

·只加好闻的啤酒花。如果你的啤酒花在香气质量上看起来很差，或者如果它们有你不喜欢的香气，不要使用它们。啤酒花是一种农产品，因种植地点和作物年份的不同而不同。风土（terroir）的概念可能看起来很深奥，但这是真的。（terroir一词的英英翻译为生产特定葡萄酒的完整自然环境，包括土壤，地形和气候等因素。）

在包装成瓶子或小桶之前，让你的啤酒沉淀好，像大多数其他类型的啤酒一样，一定要注意氧化。

如果一切顺利，你会得到一杯很棒的啤酒。但是浑浊呢？我和许多商业酿酒师谈论过这种风格，我调查的群体中的共识是，几乎没有酿酒师使用单一的配料，而使用这些原料的其唯一目的是浑浊。一些酿酒师对美味的啤酒已经足够满意了，并且不为浑浊所困扰，在此前回答的基本指导肯定会用浑浊的酿造结束。

在商业酿造领域，一致性非常重要，尤其是对包装酿造厂而言，因此浑浊稳定性是一个问题。这是一个令人困惑的难题，因为浑浊的啤酒天生就不稳定。为什么？因为浑浊颗粒往往比啤酒更密集，重力永远不会让你休息一天。这个话题有意思的是，市面上绝大部分的浑浊IPA都是在包装前离心的。换句话说，浑浊不是来自酵母，也不是来自漂浮在啤酒中的“块状物质（chunky stuff）”。这种浑浊的外观是蛋白质和多酚(单宁)相互作用的产物，似乎很大一部分浑浊颗粒不是很致密，往往会在它们充满酒花的家中上下浮动。虽然大多数浑浊IPA含有10-30%的片状谷物辅料，确实会带来蛋白质，但似乎主要的浑浊成分是多酚的大量增加，而这些啤酒中通常会添加大量啤酒花。

酿造，更广泛地说是烹饪（Cooking），将科学与艺术结合在一起，而酿造者的愿景推动了这一想法的产生。我对这种风格的浑浊的看法是，啤酒的混浊度比所有其他属性都是次要因素。上面列出的建议涉及水的风味和酸碱度平衡、颜色、口感、泡沫、啤酒花苦味、啤酒花香气和酵母表达。新英格兰的IPA不是为了看起来多浑浊而开发的；重点是啤酒的味道，而浑浊是随之而来的东西。这是你自25年前第六次酿造以来的第四次酿造，建议你在看之前专注于你的酿造技术和啤酒风味。一步一个脚印，鲍勃。还有一个事实就是: 改变啤酒的外观几乎不会改善糟糕的啤酒！

问题三

我刚刚买了一个20升(5.25加仑)的底部锥形的保压发酵罐，我渴望尝试一下。我主要用反常的艾尔酿造方法来酿造全谷物拉格类啤酒，并且用全谷物以10升(2.6加仑)的批次进行酿造。我喜欢啤酒的多样性，所以保持小批量。我的问题是:1)因为我们炎热的气候，夏天我仍然需要在凉爽的环境中发酵，所以需要在什么温度下，发酵多久？2)保压发酵和常压发酵的酒花利用率是否相同？请考虑在发酵前麦汁是热的，没有冷却—在澳大利亚浪费不起水。3)对于保压的啤酒最佳干投方法是什么？4)我需要多长时间来贮藏啤酒？

(问题来源Terry Le LievreWarragul, Victoria, Australia)

回答

谢谢你的提问，特里！虽然你描述的发酵罐是可以保压的，底部是圆锥形的，但你可以像平常一样使用它。你的新发酵罐的几个优点是，它可以保护你的啤酒免受光照的影响，不会像玻璃瓶一样破裂，允许使用位于底部或锥体侧面的阀门进行啤酒输送，无需分装，允许从底部去除凝固物和酵母，并且可以加压。是的，保压发酵和旋转阀门的使用最近已经成为时尚，但是这些技术的使用和实践它们的方法，当然不是什么新鲜事。全球绝大多数配有不锈钢发酵罐的小型商业啤酒厂一直能够进行带压发酵，并且根据发酵罐的额定压力，在一定程度上自然形成碳酸化。大多数酿酒师在没有任何超压的情况下发酵他们的啤酒，并且很高兴有这样封闭的容器以方便酿造。不要再闲聊了，让我们直接进入你的问题。

我假设你的发酵罐既没有隔热也没有配备冷却夹套。缺乏绝热性意味着发酵过程中啤酒的温度与你的小啤酒桶没有太大差异。在发酵过程中，对发酵罐内部温度影响最大的变量有两个，一个是啤酒接触的面积，因为这定义了热量在环境与啤酒之间的位置流动以及传热表面的材料特性。随着发酵体积的增加，传热表面积和啤酒体积的比率通常会降低，因为啤酒发酵罐的形状通常与容器的大小成比例。你的20升（5.25加仑）不锈钢发酵罐最有可能比10升（2.6加仑）的发酵罐具有更少的啤酒单位表面积。

发酵期间影响啤酒温度的第二个变量是壁对热流的阻力，它是材料（玻璃对不锈钢），材料厚度和表面清洁度的函数。玻璃是一种非常好的隔热材料，其导热系数（k）约为1.0 W / Km，而304型不锈钢（最有可能制造新发酵罐的材料）的k约为14 W / Km。传热速率的另一个关键部分是材料的厚度，玻璃瓶的玻璃壁通常厚约5毫米，而小型不锈钢的壁厚为1.5毫米。最重要的是，您的新发酵罐在清洁并准备使用时，其热量在不锈钢表面上的传递速度约为玻璃容器的50倍。在不了解您当前状况的情况下，很难提供具体建议，但是如果你可以将环境温度设置为20–22°C（68–72°F），你就应该能很好地适应大多数艾尔酵母菌株和某些拉格酵母菌株。Fermentis酵母具有一些不错的感官和性能数据，可支持在高达68°F（20˚C）的温度下使用SafLager W-34 / 70。

酒花利用率是一个变量，它可能会也可能不会随着加压发酵而发生很大变化。“视情况而定”对于寻找清晰信息的人来说是一个令人沮丧的答案，但这是你酒花问题的答案。如果你现在的啤酒在发酵过程中有大量液体流出你的发酵罐，你就失去了啤酒花的苦味。如果你在20升(5.25加仑)的发酵罐中分批发酵10升(2.6加仑)，可能会有大量的啤酒花化合物粘附在发酵罐壁上。加压发酵通常泡沫较少，但并非总是如此，因为在达到设定压力后，二氧化碳确实从发酵罐中逸出，并且较少的泡沫通常意味着较少的苦味损失。这是你可以根据需要调整配方的东西。

干投啤酒花可能是保压发酵的一个挑战。干投啤酒花最简单的方法是在没有压力的情况下开始发酵，在发酵的中途加入干投啤酒花，然后关闭你的旋转阀。如果你想从头到尾在压力下发酵，你需要使用一种方法，允许你添加啤酒花时，而不会导致快速起沫，如果你只是倾倒颗粒啤酒花到你的发酵罐顶部，那肯定会产生喷涌。也许在加压发酵中干投啤酒花最简单的方法是取出1-2L啤酒发酵液到干净的4-L容器中，慢慢加入干投啤酒花，同时让啤酒在此过程中起泡并自然消沫。一旦加入所有的啤酒花，让它静置约30分钟，以确保所有的啤酒花碎片完全水合。现在你可以轻轻给发酵罐减压，快速倒入啤酒花浆，关闭发酵罐，给顶部空间重新加压，让啤酒完成发酵。当然还有其他方法可以做到这一点，如果你不喜欢，你应该考虑其他选择。无论你做什么，小心干投啤酒花喷涌！

最后是贮存时间：这是取决于你想要完成什么样子的啤酒目标。我认为，一旦实现了贮存啤酒的目的（例如减少双乙酰和乙醛的还原，酵母沉降和碳酸化），就该继续进行下一步了。没有理由仅仅为了计算日历上的天数而浪费时间进行贮存。你应该能够在大约14天之内发酵和贮存大多数原汁度小于1.066（16°Plato）的啤酒，然后你可以搁置在瓶子或小桶中。在相同比重范围内的大多数拉格型啤酒需要21-28天才能包装。而且，如果你的啤酒因某些特定的原因而需要更多的时间，那就多花些时间。加压发酵的优点之一是贮藏时间通常可以缩短而不会明显改变啤酒的风味。我希望这些信息对您用新设备酿造优质啤酒有所帮助！

文章出处：https://byo.com（会员付费文章）
什么是BYO?

嗨！我是Brad，Brew Your Own的发行人。我们的使命是以清晰的方式提供经过深入研究的家庭酿造信息，以帮助人们追求自己对制作优质啤酒的热情。我们尽力提供丰富的信息而不会令人生畏。毕竟，这是业余爱好而不是工作。因此，我们以有趣的方式为您提供科学的信息。我们希望为您提供在家中酿造优质啤酒的技能。这就是为什么我们不仅发布经过验证的配方，而且还撰写常见的酿造问题（询问向导先生）的原因，并为您提供信息，技巧，DIY项目和技术，以便您可以制作自己的世界一流啤酒。在过去的二十多年中，《 Brew Your Own》杂志通过将“操作方法”内容与业余爱好相结合，赢得了全世界家庭酿酒者的尊重。最大的有偿发行出版物。数字会员现在可以访问数千种经过测试和审查的配方，技术和项目，还可以完全访问《 Brew Your Own》杂志的最新和最新版本以及我们的特刊库。更新后的大多数自家酿造内容大部分都是在这里以数字方式首次发布给我们的数字会员。我认为您不会在网上其他任何地方找到具有这种品质和权威的家庭酿造内容。我们希望您能加入我们的行列！

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