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双乙酰是缺陷风味?这些啤酒表示不服| 知识贴

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家酿魔法庄园-V 发表于 2020-10-22 05:48:23 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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双乙酰应该是酿酒师最熟悉的味道了。

双乙酰如果久久不能还原，酿酒师一定会心急如焚。

只有等我们所说的馊饭味，或者说酸奶味、奶油味消失后，酿酒师一颗心才会放下来。

我们都知道，双乙酰是啤酒发酵过程中的重要副产物，是影响啤酒风味的重要物质，在啤酒中的含量与还原程度是啤酒成熟的主要标志。对于淡爽型的Lager 啤酒更是要小心，当其含量过高时，会严重破坏啤酒的风味，并影响啤酒的感官质量，被视为是啤酒的一种缺陷。

但在这篇文章中，小编要介绍的不是如何控制和除去双乙酰。而是在哪些啤酒中，双乙酰的存在是允许的，并没有那么令人讨厌。

首先，小编要隆重介绍自成一体的捷克啤酒。

一般而言，捷克啤酒与德国和其他西方国家的啤酒有所区别，德国啤酒几乎追求全发酵，而捷克啤酒在发酵结束后允许有少量的不可发酵麦芽浸出物。在同样的颜色和杀口感条件下，这有助于提供更高的发酵残糖（当然这也意味着相对较低的发酵度），更显饱满的酒体和口感，更丰富、复杂的味道架构。

德国啤酒追求清洁发酵，而捷克啤酒则通常在低温长时间发酵，带有轻微的、接近阈值含量的双乙酰被认为是一款啤酒在味道和香气方面较圆润的表现。

注意，过于明显的双乙酰是一种缺陷。这句话对于所有的啤酒都适用。

那么在捷克啤酒这一大类下面的捷克淡色拉格（Czech Pale Lager）有轻微的双乙酰就可以理解了。捷克淡色拉格具有轻度至中度的烤面包麦芽香、轻度到中度的辛香或酒花草药香气。麦芽和酒花之间的平衡感可以多样化：可以是淡淡的焦香，也可以是轻微而不刺激的双乙酰和来自酒花的水果酯香，可接受的但都不能太突出，不能有硫味。

捷克琥珀拉格（Czech Amber Lager）亦是如此。低度至中度的酒花辛香，突出但干净的酒花苦味赋予了啤酒很好的平衡性。轻微的紫红色和浆果酯香是允许的；较低的双乙酰也是允许的。

捷克深色拉格（Czech Dark Lager）拥有少量的双乙酰也不违和。捷克深色拉格具有层次性、丰富感，一种或多种麦芽甜香，例如烤香或焦香、坚果香、可乐香、深色水果香；中度偏弱的烤香，诸如巧克力味道，甜咖啡味道，但相对麦香而言都不是主导味道。允许有少量的酒花辛香、双乙酰和水果酯香（梅子或者浆果）。

在储藏较好的一些德国地窖啤酒（Kellerbier）中偶尔会发现一些副产物（如双乙酰，硫化物，醛类物质）。尽管如此但不会达到令人讨厌的级别。

比如说，淡色地窖啤酒（Pale Kellerbier）因为啤酒是新鲜的，所以有柔和的麦芽香，充分的发酵度体现皮尔森麦芽的味道，并且有明显的酒花味道和朦胧的酒体。经常有双乙酰味，淡淡的青苹果味或其他源于酵母的味道。

如果你在爱尔兰红色艾尔（Irish Red Ale）中闻到了淡淡的双乙酰味道，也大可不必惊奇。因为爱尔兰红色艾尔具有的双乙酰会使口感稍微平滑，但这并不是表示爱尔兰红色艾尔一定要有双乙酰。

说到世涛啤啤酒，双乙酰在有限制的情况下会带给啤酒一种牛油或奶油似的风味物质，相信各位小伙伴对这个观点是认同的吧。像甜世涛（Sweet Stout）和燕麦世涛（Oatmeal Stout）中的双乙酰，都是有这样的作用。

小麦酒(Wheatwine)如果有非常低的双乙酰气味是可以接受的，但不是小麦酒的必须风味。

法兰德斯红色艾尔（Flanders Red Ale）复杂的果香和酸味配合着麦香经常给人以红酒的印象。果香很重，有黑樱桃，橙子，李子或者红色醋栗的香气。经常会有一些香草或者巧克力的香气。还可能会有淡淡的酚类物质的辛辣气息用来丰富整体的香气。酸味从比较平衡到非常浓郁。双乙酰的气味即使有的话也应该比较低，仅仅作为其他香气的补充。

一款成功的啤酒讲究各种风味的平衡。只有平衡才能协调，好喝。淡爽型啤酒中的双乙酰如果超过阈值，则会使整体风味不平衡，馊味突出，抢夺啤酒的本味。但是在深色或者重口味啤酒中，双乙酰的奶油味会被激发出来，会和啤酒中的坚果味、焦香味等相得益彰，互相促进。

啤酒的风味，如何设计才能使整个酒体更为协调？

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——我不是懒，我只是懒得签名而已。PS：汽泡菌
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