游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

Copyright © 陕西鲸鲨科技有限公司  -  精酿啤酒
推荐阅读
家酿魔法庄园-V LV.2
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子131
精选帖子
开启左侧

双乙酰是缺陷风味?这些啤酒表示不服| 知识贴

[复制链接]
家酿魔法庄园-V 发表于 2020-10-22 05:48:23 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
w1.jpg

双乙酰应该是酿酒师最熟悉的味道了。

双乙酰如果久久不能还原,酿酒师一定会心急如焚。

只有等我们所说的馊饭味,或者说酸奶味、奶油味消失后,酿酒师一颗心才会放下来。

我们都知道,双乙酰是啤酒发酵过程中的重要副产物,是影响啤酒风味的重要物质,在啤酒中的含量与还原程度是啤酒成熟的主要标志。对于淡爽型的Lager 啤酒更是要小心,当其含量过高时,会严重破坏啤酒的风味,并影响啤酒的感官质量,被视为是啤酒的一种缺陷。

但在这篇文章中,小编要介绍的不是如何控制和除去双乙酰。而是在哪些啤酒中,双乙酰的存在是允许的,并没有那么令人讨厌。

首先,小编要隆重介绍自成一体的捷克啤酒。

一般而言,捷克啤酒与德国和其他西方国家的啤酒有所区别,德国啤酒几乎追求全发酵,而捷克啤酒在发酵结束后允许有少量的不可发酵麦芽浸出物。在同样的颜色和杀口感条件下,这有助于提供更高的发酵残糖(当然这也意味着相对较低的发酵度),更显饱满的酒体和口感,更丰富、复杂的味道架构。

德国啤酒追求清洁发酵,而捷克啤酒则通常在低温长时间发酵,带有轻微的、接近阈值含量的双乙酰被认为是一款啤酒在味道和香气方面较圆润的表现。

注意,过于明显的双乙酰是一种缺陷。这句话对于所有的啤酒都适用。

那么在捷克啤酒这一大类下面的捷克淡色拉格(Czech Pale Lager)有轻微的双乙酰就可以理解了。捷克淡色拉格具有轻度至中度的烤面包麦芽香、轻度到中度的辛香或酒花草药香气。麦芽和酒花之间的平衡感可以多样化:可以是淡淡的焦香,也可以是轻微而不刺激的双乙酰和来自酒花的水果酯香,可接受的但都不能太突出,不能有硫味。

捷克琥珀拉格(Czech Amber Lager)亦是如此。低度至中度的酒花辛香,突出但干净的酒花苦味赋予了啤酒很好的平衡性。轻微的紫红色和浆果酯香是允许的;较低的双乙酰也是允许的。

捷克深色拉格(Czech Dark Lager)拥有少量的双乙酰也不违和。捷克深色拉格具有层次性、丰富感,一种或多种麦芽甜香,例如烤香或焦香、坚果香、可乐香、深色水果香;中度偏弱的烤香,诸如巧克力味道,甜咖啡味道,但相对麦香而言都不是主导味道。允许有少量的酒花辛香、双乙酰和水果酯香(梅子或者浆果)。

在储藏较好的一些德国地窖啤酒(Kellerbier)中偶尔会发现一些副产物(如双乙酰,硫化物,醛类物质)。尽管如此但不会达到令人讨厌的级别。

比如说,淡色地窖啤酒(Pale Kellerbier)因为啤酒是新鲜的,所以有柔和的麦芽香,充分的发酵度体现皮尔森麦芽的味道,并且有明显的酒花味道和朦胧的酒体。经常有双乙酰味,淡淡的青苹果味或其他源于酵母的味道。

如果你在爱尔兰红色艾尔(Irish Red Ale)中闻到了淡淡的双乙酰味道,也大可不必惊奇。因为爱尔兰红色艾尔具有的双乙酰会使口感稍微平滑,但这并不是表示爱尔兰红色艾尔一定要有双乙酰。

说到世涛啤啤酒,双乙酰在有限制的情况下会带给啤酒一种牛油或奶油似的风味物质,相信各位小伙伴对这个观点是认同的吧。像甜世涛(Sweet Stout)和燕麦世涛(Oatmeal Stout)中的双乙酰,都是有这样的作用。

小麦酒(Wheatwine)如果有非常低的双乙酰气味是可以接受的,但不是小麦酒的必须风味。

法兰德斯红色艾尔(Flanders Red Ale)复杂的果香和酸味配合着麦香经常给人以红酒的印象。果香很重,有黑樱桃,橙子,李子或者红色醋栗的香气。经常会有一些香草或者巧克力的香气。还可能会有淡淡的酚类物质的辛辣气息用来丰富整体的香气。酸味从比较平衡到非常浓郁。双乙酰的气味即使有的话也应该比较低,仅仅作为其他香气的补充。

一款成功的啤酒讲究各种风味的平衡。只有平衡才能协调,好喝。淡爽型啤酒中的双乙酰如果超过阈值,则会使整体风味不平衡,馊味突出,抢夺啤酒的本味。但是在深色或者重口味啤酒中,双乙酰的奶油味会被激发出来,会和啤酒中的坚果味、焦香味等相得益彰,互相促进。

啤酒的风味,如何设计才能使整个酒体更为协调?

家酿魔法庄园12月的整整一个月的酿酒师集训营,会针对这样的主题组织专题课进行讲解。

专业学习成就专业未来

专业学习成就专业未来

好的开始等于成功的一半

欢迎点击【阅读原文】或扫描二维码

报名参加

9月11日-20日  精酿师培训

12月 酿酒师集训营

一起开始精酿师、品评师培训的【奇妙之旅】

w2.jpg

2018年9月期课程

(更多增值分享自选课)

授 课 时 间

2018年9月11日-9月20日

授 课 地 点

北京市朝阳区酒仙桥中路24号院

中国食品发酵工业研究院(以下简称“中国发酵院)

课 程 筹 备 团 队

张五九 | 中国发酵院副院长,教授级高工

王德良 | 中国发酵院酿酒工程部主任,教授工程师

Roland Pahl | 德国柏林酿造学院工程和包装研究院院长,德国著名的酿酒和制麦专家,酿造工程师

王丽华 | 国家级品酒评委,高级啤酒品评师

谷方红 | 关于酿酒原料的国家级/部级多项科研大奖得主,教授级高工

宋绪磊 | 多项国际科研项目主持人,微生物酿造专家

胡京奕 | 中国酒业协会高级啤酒酿造师

江伟 | 博士,高级啤酒品酒师,精密仪器分析研究人员

贾晖 | 家酿魔法庄园负责人

课 程 主 旨

系统学习精酿啤酒技术与工艺,手把手车间实操,啤酒风味缺陷辨别训练,了解国内外精酿文化。

详 细 课 程 表

啤酒发展历史&文化 • 啤酒知识大观

w3.jpg
w4.jpg
w5.jpg
w6.jpg
w7.jpg
w8.jpg
w9.jpg
w10.jpg
w11.jpg
w12.jpg
w13.jpg
w14.jpg
w15.jpg
w16.jpg
w17.jpg
w18.jpg
w19.jpg
w20.jpg
w21.jpg
w22.jpg
w23.jpg
w24.jpg
w25.jpg
w27.jpg
w28.jpg
w29.jpg
w30.jpg
w32.jpg
w33.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图