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干货||麦汁过滤工艺 (上)

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      麦汁过滤工艺主要有辅热水、进醪、静置、麦汁回流、第一麦汁过滤、洗糟和排糟七个工艺过程。

      这一期,小编就来给大家说道说道这四个过程中的奥秘!

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1

铺热水

   

      糖化醪泵入过滤槽前,必须先检查过滤槽是否处于正常状态。首先要将过滤筛板清洗干净、正确铺好、压紧,然后检查耕刀是否处于正常位置,检查与过滤槽相连接的管道阀门是否处于正常状态,同时把过滤槽的风档板、锅门关闭,以保证进入的醪液温度尽量不失温;检查完毕后,顶入78℃左右的热水,至刚好没过滤板为宜,一是排出滤板和槽底之间的空气,防止麦汁的氧化,二是防止出现气室影响过滤,三是可预热筛板和过滤槽,同时承托醪液中的细小颗粒物,保证麦汁过滤的正常进行。

2

进醪

   

      糖化醪液需一边搅拌,一边快速泵入过滤槽内;泵醪临近结束时,开几圈耕刀,以便使酒糟均匀平整的分布形成较好的过滤层、提高麦汁过滤质量。

      由于倒醪过程中容易吸氧,所以原则上应从过滤槽的底部进醪较好。

3

静置

   

      醪液泵入过滤槽后需静置20min左右,麦壳会很快沉降形成25~40cm厚的麦糟层,主要形成三层过滤层:底层(由粗粒和重粒组成)、主层(由麦糟组成,是最厚的一层,也是麦汁过滤的天然介质)和上层(由醪液中析出的蛋白质和细麦皮碎屑等轻质颗粒组成,此层较薄),糟层上部聚集着清亮的第一麦汁;静置是必不可少的过程。

      糟层颗粒的沉降速度与麦汁浓度有关,在稀醪中沉降得要比在浓醪中快一些。同时也受温度的影响,麦汁保温良好,麦糟层就越疏松,麦汁过滤也就比较容易。因此,在麦汁过滤时要注意保温,防止糖化醪降温。此外,糖化过程分解越好,滤层的沉降和分离也越好。

4

麦汁回流

   

      清亮透明的麦汁中含有少量的脂肪酸,而混浊的麦汁中的脂肪酸含量将超过清亮麦汁的10倍以上;如果混浊麦汁过多的进入滤出麦汁中,会造成麦汁的脂肪酸升高、碘值升高、蛋白质絮凝不好和麦汁组成不合理等问题,不仅将给啤酒的泡沫、风味带来不良的影响,而且容易造成异常发酵现象。因此,过滤开始时,必须进行混浊麦汁回流操作,以提高麦汁的澄清度,防止上述问题的发生。

       静置结束后,筛板和槽底之间聚集着许多细小颗粒,这些穿过筛板的颗粒是造成混浊麦汁的主要物质,所以必须进行回流。

      操作程序是:先将麦汁导出管的阀门以较快流速打开,使混浊不清麦汁流出,此时须小心地泵回过滤槽(微型设备或可接出撒回过滤槽),视回流麦汁的浊度情况,适时调减流速直至回流麦汁清亮;回流时间一般为10min左右。然后进入麦汁过滤阶段。

看到这里,你已经对麦汁过滤工艺有所知晓了。下一期,小编将继续和你分享关于麦汁过滤工艺的奥秘。想要了解更多的话,那就千万别错过下一期的干货!

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● 啤酒作证 ●

● 上帝是爱我们的●
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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