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小麦啤酒的特点及其酿造工艺

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随着人们生活水平的提高及消费观念的转变,啤酒的品种正向着多样化、纯生化方向发展。小麦啤酒是以优质小麦芽为主要原料,通过科学方法精心酿制而成的低酒精度饮料酒。

小麦啤酒为至少使用了50%小麦芽制成的发酵啤酒,其原麦汁浓度至少为10%。由于小麦啤酒色度较淡,口味清爽、风味纯正独特,因而受到越来越多消费者的欢迎,具有广阔的发展前景。
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一、小麦啤酒的类型

1.酵母浑浊小麦啤酒(酵母小麦啤酒):直接在灌装前精确调整瓶内的浸出物含量和酵母数量,要求准确操作。

2.晶莹小麦啤酒:过滤后不含酵母的清亮小麦啤酒。

二、小麦啤酒的主要特点

1.二氧化碳含量较高,6克/升-10克/升或0.8%-1.0%,能给饮者以清凉舒服之感。

2.泡沫丰富、洁白细腻且泡持性好。泡持性一般可达250秒以上。

3.香味纯正、独特。由于酯、高级醇和特定的酚类结合物含量较高,而给小麦啤酒带来典雅的香味。如赋予啤酒以果香、花香、丁香味等。

4.小麦啤酒作为低酒精度的清凉饮料,比其它饮料更能解渴。

5.小麦啤酒可给饮者带来好胃口,小麦啤酒的口味可使饮者产生不断饮用的欲望。

6.小麦啤酒可以促进消化。因为小麦啤酒中少量的酒精和释放出来的二氧化碳可以加快人体内消化酶的活动。

7.由于酒花的成分及钾盐的作用,小麦啤酒具有利尿作用。

8.饮用小麦啤酒可以加快睡眠。人体摄入啤酒中的少量酒精可在很短的时间内产生镇静作用。少量啤酒不会导致疲劳,反而可以放松并排除精神压力。若事先有疲劳感,酒精则会起到加速睡眠的作用。

9.因为酵母储有大量有价值B族维生素(特别是维生素B1、B2),所以,饮用未经过滤的富含酵母的啤酒更有利于健康。

10.保质期长。采用酶制剂及麦汁澄清技术,可有效去除啤酒中多余的蛋白质,从而延长其保质期。

三、酿造用小麦的基本要求

1.在啤酒生产中,小麦很少作为辅料使用,主要用于制造小麦芽继而用于上面发酵啤酒的酿造。如酿制含酵母的小麦啤酒、白啤酒等。

2.适用于酿造小麦啤酒的品种却很少,其中,白色软质冬小麦因其蛋白质含量较低,浸出物含量较高而被广泛用于淡色小麦啤酒的生产。谷蛋白是典型的小麦蛋白质的混合物,约占蛋白质的80%左右。谷蛋白中的蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。实验表明,蛋白质含量丰富的小麦不适合酿制小麦啤酒。

3.酿造小麦除应符合GB135186规定外,还应符合下列基本要求:水分≤13%,发芽率≥90%,千粒重≥35克,淀粉57%-64%,蛋白质≤13%,发芽率≥85%,无水浸出物≥82%,脂肪1.5%-2.3%。

4.由于小麦芽的浸出率较高,所以在酿造小麦啤酒时,小麦芽的使用量一般为50%-60%。

四、小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标

1.小麦发芽工艺条件

(1)浸麦度:初始浸麦度为38%-40%,发芽时通过喷雾增至43%-45%。若浸麦度过高,则发芽迅速,品温上升太快,若小麦颗粒堆积密度大,透气效果差,容易发生腐烂,各部位的温差较大且不便于调节和控制。

(2)浸渍时间:一般控制在30小时左右,“浸三断六,辅以喷雾”。因小麦表面较光滑,水滞留性较差,浸麦时应适当增加喷雾次数,以增加空气的相对湿度。同时,由于小麦粒度不够均匀,在一定范围内进行较长时间的空气休止对提高发芽整齐度有利。

(3)浸麦温度:一般控制在120℃左右。因低温浸渍有利于控制浸麦度,防止二氧化碳浓度过高而影响浸渍及发芽效果。

(4)翻麦次数:一般每隔12-14小时翻一次,略小于大麦。

(5)发芽温度:发芽开始的1-4天控制品温在14℃-16℃,第五天升至18℃。因低温发芽有利于蛋白质溶解,后期升温能使粗细粉差和麦汁粘度协调一致。

(6)干燥温度及时间:由于小麦胚乳中纤维素及蛋白酶含量较高,加之表皮薄而少,因而麦汁粘度高,过滤速度慢。所以麦芽干燥应从45℃开始,并用大风量排潮,以最大限度地保存酶的活力;由于在60℃时穿透力较强,小麦中低分子氮较多,颜色容易加深,因而焙焦时间一般控制在1.5-2小时,比大麦芽短1-2小时,焙焦温度控制在78℃-80℃。

2.小麦芽的质量指标

小麦芽一般应具备下述要求:水分≤5%,α-n(毫克/100克)≥130,糖化时间≤12分,糖化力(wk)≥300,色度(EBC)≤50,库值(%):38-42。

五、酵母小麦啤酒(浑浊小麦啤酒)的酿造工艺要点

1.色度的控制

酵母小麦啤酒的颜色区别较大,浅色类在8-14EBC,深色类在25-60EBC。原麦汁浓度通常在10%-12%,也可能升至13%-14%。小麦芽的比例一般在50%-100%。麦汁的颜色可以通过添加深色麦芽,或深色焦香麦芽,以及小麦着色麦芽来调整。

2.糖化工艺要点

糖化工艺必须有利于加强蛋白质的分解,可采用投料温度为35℃-37℃的两次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。醪液煮沸时间为20-25分钟。糖化醪的料液比一般为1∶2.8-1∶3。最终确保发酵度达到78%-85%。

糟化工艺条件:35℃→50℃(40分钟)→63℃(40分钟)→68℃(40分钟)→78℃→过滤→煮沸(25-30分钟)。

3.发酵工艺要点

(1)接种:接种温度约12℃-14℃,酵母泥添加量为0.3-1升/百升,并通入适当量的无菌空气(或氧气)。

(2)主发酵:主发酵十分强烈,在18℃-21℃下发酵2-4天即可接近最终发酵度。主酵结束后回收酵母(发酵池从上面捞取,锥形罐从锥底抽取)。

(3)后酵:为保证后酵产生足够的二氧化碳,必须重新添加富含浸出物的麦汁。具体方法如下:

添加“头道麦汁”。即准确添加定量(6%-7%)的头道麦汁,头道麦汁需预先灭菌。添加量应以距离最终发酵度约12%为准。添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的二氧化碳。

添加“打出麦汁”。将主发酵罐内糖度为9%-10%的下面发酵高泡酒加入混合罐内,然后带压继续发酵。

上面两种情况均需重新追加后酵用的酵母,一般使用下面发酵酵母。

(4)在主酵后进行混合时,必须尽量避免氧的进入。

a、酵母小麦啤酒(浑浊小麦啤酒)的发酵工艺特点

酵母小麦啤酒发酵工艺的一个特点是瓶内发酵,主要有以下两种形式:

●瓶内发酵,无发酵罐中间储酒过程:添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌装至瓶内,并分两个阶段:

第一阶段:于12℃-20℃,3-5日,浸出物在此阶段被发酵至0.1%-20%,双乙酰下降,瓶内压力上升至150-200千帕。

第二阶段:于50℃,14-21日,压力上升至300千帕。

●瓶内发酵,有发酵罐中间储酒过程:采用这种工艺时,啤酒起发后在发酵罐内被发酵至终了(6日热阶段,14日冷阶段1℃),达到成熟,然后在瓶内如上述一样经过两个阶段发酵。

b、晶莹小麦啤酒的酿造工艺要点

晶莹小麦啤酒的原麦汁浓度一般在12.5%-13%,色度为8-12EBC,麦芽使用量的50%-70%,可为浅色小麦麦芽加上着色特种麦芽。

糖化工艺与酵母小麦啤酒相似。只是当前酵进行到距离最终发酵约12%时,不用冷却,马上下酒至一高温发酵罐内。

高温发酵保压至400-500千帕,3-7日后冷却至8℃左右,添加酵母后下酒到低温发酵罐内。在10日内降温至0℃,500千帕。过滤前一周降温至-2℃,并维持此温度至灌装。

酒精含量的控制。小麦全啤酒中酒精含量的平均值应控制在3.5%-46%(质量百分数),一般为4.0%左右。

由于小麦啤酒在发酵阶段形成很强烈的泡沫,所以发酵罐只能装50%以下的麦汁,泡沫上升的空间至少为40%。锥形贮酒罐只有很小的泡沫上升空间,不过此空间取决于锥形贮酒罐中的具体工艺情况,若仅进行低温贮藏,则空余空间为5%-8%;若还要进行双乙酸分解,则空余空间为10%-12%;若要添加高泡酒,则空余空间为25%。

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