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妥善储存啤酒的四大要素【啤博士教学】

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啤博士-V 发表于 2020-10-21 04:35:33 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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随着啤酒爱好者规模的增多,越来越多的啤酒尤其是精酿啤酒走入了大家家中。那么在啤酒的储存中,都需要注意哪些点呢?我们认真总结了四个方面:避光,隔热,竖放,保质期。

1. 避光

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光线毫无疑问是啤酒的第一杀手,它会直接促进产生光臭味。由于啤酒花的使用,啤酒中一定会出现最重要的阿尔法酸,也是它的异构产物形成了啤酒的苦味。酒花中也有大量的草葎酮类物质,它们是光臭味的重要来源。在光线的作用下会促进核黄素的生成,然后这些物质会被催化反应进一步形成一种叫做3-MBT(3-methylbut-2-ene-1-thiol)的物质,这是臭鼬屁的主要成分之一。这也是为什么英语中把啤酒光臭味用臭鼬味(Skunky)来形容。

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为了最大限度避免光线的影响,一般对保存品质要求较高的精酿啤酒都选择使用棕色瓶子滤光。但在家庭保管过程中,更要注意避光,可以尽量把啤酒放在避光的储藏室/酒柜/冰箱中。

2.隔热

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精酿啤酒普遍采用二次发酵技术:当啤酒装瓶后依然保有一定的活酵母菌和残糖,在此过程中酵母菌缓慢地代谢掉残糖生成二氧化碳(气泡)。在大量酵母菌死去和溶解之前的时间,就成为了保质期。

在合理范围内,更高的温度会急速提升酵母菌和其他菌类的活性,在25-35度达到巅峰。相比低温发酵的拉格啤酒,发酵温度稍高的艾尔啤酒发酵速度也会加快,出酒周期更短,原因就在于此。因此,应尽力控制啤酒的保存温度在5-10度以内,保有酵母菌基本活性即可。过高温度会大大加快菌类代谢时间,减少啤酒保质期甚至使其更易变质。

3. 竖放

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与红酒的倾斜横放不同,啤酒的最好保持方式是竖直储存。

第一,啤酒普遍采用金属瓶盖密封,金属接触酒液以后会被腐蚀,让酒有杂味;如果是橡木塞也会有橡木的味道被泡到酒液中造成酒液污染,造成的味觉影响远超红酒。

第二,很多可以陈放的啤酒在酒液中都会有一些活酵母进行瓶中发酵,这些酵母死后会沉到瓶底,酵母死后自溶会有一些不良风味进入酒液,所以如果横放的话,这些死酵母和酒液的接触面积会非常大,会有更多不良风味进入酒液。

第三,当你打开一瓶横放保存的啤酒的时候必然要把这瓶酒从横放的姿势变成竖直的姿势,这样会人为让酒液震动,一些瓶中发酵剧烈的啤酒可能会造成爆瓶,喷瓶。

4. 保质期

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保质期是任何一款啤酒保存都需要注意的问题,理论上讲啤酒的最适宜饮用时间应该是在保质期内。根据酒精度/风味层次的不同,保质期大概分成如下几类:

第一:保质期极短,几天。主要是指各类鲜啤,由于未经过滤大量活酵母菌的存在且接触空气,酵母菌死亡和自溶会带来异味,氧化和易被杂菌感染也导致这类啤酒极容易变质。

第二:保质期6个月-12个月。这类酒主要突出啤酒基本原料的原始味道,比如突出酒花鲜香味的IPA,突出麦芽香味的皮尔森/拉格,突出活酵母和小麦蛋白味道的浑浊小麦啤。但由于氧化物的存在(在啤酒中不可避免),这些味道会随着时间推移急速衰减,到了保质期基本寡淡无味。因此,饮用时间越早越好。

第三:保质期一年到三年。这类啤酒重点突出酵母复杂代谢产物与原料味道的融合,比如重口味修道院四料/世涛/大麦烈酒。它们的普遍特点是酒精度较高(酒精自带延长保质期效果),需要时间减弱酒精辣口感,也需要等过多原料甜味变得柔和而不腻口,但过长后容易导致老化的味道占主导。这不是变质,在不错的保存情况下如果避免染菌依然可以饮用,比如智美的修道院啤酒就有存放超过30年的版本,依然可以饮用。

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第四:保质期五年甚至更久。过桶啤酒和重口味大麦烈酒/帝国世涛是典型。在这种情况下,各种味道最为丰富,味道的层次感成为最重要的评价指标。经过越长时间的存放,啤酒中会发生复杂的化学反应,比如醇类和酸类演变成更芳香浓郁的酯类,橡木桶的味道也会发生变化更多融合进味觉体系中。酒体会变得越发浓厚,辣口的酒精会逐渐变得温润。荷兰De Molen酒厂推出了大量保质期25年系列,就是这个道理。这类酒最好在保管至少两年后达到理想的饮用状态,也是值得收藏的。

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虽说今朝有酒今朝醉,但也不要忘了存上两瓶好酒陈年再喝哦!

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太空精酿,啤博士成员
螂王,啤博士成员

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【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。

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