糖化过程的描述

啤酒酿造师-V · 发表于 2020-10-21 03:30:04

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糖化过程由几个步骤组成，不同的方法也可包含不同的步骤。完整的糖化工艺通常用被称为糖化曲线的温度与时间图来描述。糖化曲线给出了糖化工艺中每个步骤的温度和时间。图1显示了一个通用的典型糖化曲线，它列出了大多数糖化步骤。当阅读下面关于糖化步骤的描述时，还需要参考这个图。

图一

投料

将麦芽（或辅料）和投料水加入到糖化锅这一过程被称为“投料”。我们通常使用95°F到122°F的投料水投料。这个温度范围能够使b葡萄糖酶开始分解麦芽胚乳细胞壁。

分料（某些特殊工艺用到，针对于不添加酶有辅料的酿造工艺，国内精酿基本可以忽略此过程，大工厂除外）

为了将a淀粉酶加入到辅料中，需要将总投料量中的部分麦芽加到辅料中。加入的麦芽称为分料麦芽，它可以在糖化开始后从麦芽醪糖化锅中泵至谷物糊化锅，或者汾碎后直接进入谷物糊化锅。将分料麦芽从麦芽醪糖化锅抽出到谷物糊化锅的过程称为分料。分料麦芽的重量通常占辅料重量的10%。例如，要液化12500磅的辅料，需要加入1250磅的麦芽粉到谷物糊化锅中。

当然，当辅料温度高于176°F时，a淀粉酶将失活，但在失活之前，a淀粉酶有足够的活性以确保能液化辅料淀粉。

蛋白休止

蛋白休止温度可以与麦芽醪温度相同。如果不同，应将麦芽醪温度升高到适当的水平，介于95°F和122°F之间。蛋白休止使蛋白酶和肽酶将蛋白质降解为肽和氨基酸，这两种混合物对酵母摄取营养并生长非常重要。蛋白休止时，b葡聚糖酶会不断地分解胚乳细胞壁。应在既定的一段时间内使醪保持这个温度。如果蛋白休止时间过长，过量的肽会使清酒出现低温混浊。

合醪（有分就有合，主要针对于有分料工艺的糖化工艺）

糊化之后，辅料会合醪到糖化锅中，并在这里与麦芽醪混和。这个泵送的过程称为合醪。

糖化休止

将主麦芽醪的温度升高到糖化休止温度。这个温度应使b淀粉酶和a淀粉酶能够将淀粉降解为可发酵的糖和糊精。不同的糖化工艺用不同的方式升高糖化温度，在不断升高的温度上可以包括两个或更多的糖化休止。应在既定的一段时间内使麦芽醪保持糖化休止温度。

延长糖化休止

有些糖化工艺包括延长糖化休止时间，使酶有更多的时间作用于它们的相应底物，从而提高麦汁的发酵能力。延长糖化休止的温度通常降低至150°F以下，以防止酶热降解。延长糖化休止时间可长达三个小时

糖化终止温度

在糖化终止之前，通常要将麦芽醪温度升高，使淀粉酶失去活性并恒定碳水化合物的组分构成。对于有些糖化工艺，糖化终止温度与糖化休止温度相同。这使得在通过过滤槽进入糖化锅时，转化可以继续进行。

打醪

糖化终止是将麦芽从糖化锅泵送到过滤槽，以便将麦汁从过滤桶废麦糟中分离出来的过程。糖化终止完成了整个糖化过程。

糖化车间设备的可用性（挑选糖化工艺应该考虑糖化车间的酿造能力）

不是所有的糖化车间都有同样的酿造能力。当为某一次酿造选择糖化工艺时，蒸汽加热系统、糖化锅、过滤槽、糊化锅以及酿造过程中的其他部分都需要考虑糖化车间的酿造能力。例如，落后的小型糖化车间可能受限于单锅糖化，因此在这样一个工厂中就无法进行双醪糖化。

在不同的糖化车间中，不同的糖化工艺可以用来生产同一种啤酒。最终的啤酒中会有细微差别，但普通消费者并不会察觉。此外，每家啤酒厂服务的地理区域通常是固定的，因此，任何消费者通常都不会从两家糖化车间购买啤酒。

有几种糖化工艺的发展贯穿了酿造业的光辉历史。每种方法都要满足基本的糖化需要，将麦芽醪升高到一定的温度以使酶的活性最佳，然而，升高麦芽醪温度的方法却不尽相同。

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