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万圣节到了,南瓜艾尔啤酒大揭秘【啤博士教学】

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注:这是一篇三年陈酿的老帖,已经有很多人参考这篇文章,酿出了成功的南瓜啤酒,今天再从地里挖出来,掸掸土,给大家的万圣节助兴
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作为西洋鬼节的万圣节,大家肯定不陌生,作为万圣节的主题,南瓜自然少不了,可是南瓜啤酒是个神马鬼?跟着啤博士,带你走进南瓜啤酒的世界。如果有时间,正好动手酿一批吧!

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作为西洋鬼节的万圣节,大家肯定不陌生,每年10月31日,也就是万圣节前夜(Halloween),小屁孩儿们cosplay成各路鬼怪,挨家挨户的”Trick or treat”,人们把南瓜雕刻成鬼脸灯笼(Jack-o'-lantern)放在门口。

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说起南瓜灯,小小科普一下。它的由来有很多传说,比较流行的一个版本是,一个叫Jack的铁匠,为了死后不用进地狱,用诡计把恶魔撒旦骗到了树上,随即在树干上刻了一个十字,把撒旦困在了树上。Jack对树上的撒旦说,你要发誓永远不会把我的灵魂带去地狱,不然你就一直在树上待着吧,撒旦这个怂货居然就这么答应他了。没过多久这个Jack真的挂了,以他的德行,天堂必然是拒签了,撒旦当然也不会带他去地狱,没有光的指引,Jack成了哪也去不了孤魂。撒旦嘲讽他,让你丫耍我!赏你一小撮地狱之火的灰烬,自己玩去吧,哈哈!Jack赶紧掏空了一只萝卜,把这唯一的光亮放了进去,从此举着这个萝卜灯笼游走在天地之间。好吧,这是一个不作死就不会死的故事~

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等等,为什么是萝卜,说好的南瓜呢?其实,最开始的时候人们确实是用萝卜做灯笼的,后来才因为某些原因改用了南瓜。上图这个惊悚的东东就是放在爱尔兰民俗博物馆里的萝卜灯笼,现在仍有少数地区在坚持使用萝卜,如下图,历史证明人类的卖萌能力确实是在进化的。

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有点扯远,再说回南瓜。美国人对南瓜的喜爱可不仅仅限于做成灯笼。万圣节期间,你能看到各式各样的南瓜制品,南瓜派啊,南瓜蛋糕啊,当然也少不了南瓜啤酒。南瓜啤酒是一种季节性啤酒,再没有哪种啤酒像南瓜酒这么具有争议了,爱它的人趋之若鹜,恨它的人咬牙切齿。

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最早出现的南瓜啤酒,并不是为了追求南瓜的风味而加入南瓜的,而是因为在早期殖民时代的美洲,殖民者们根本没有作为旧世界酿制啤酒原料的大麦,若不是南瓜,别说喝啤酒,恐怕他们根本无法生存下来。有一首被称为“第一支美洲民谣”的歌,正好反映了当时南瓜和大麦的社会地位,这首写于1643年的歌这样唱着:


Instead of pottage and puddings and custards and pies,

Our pumpkins and parsnips are common supplies;

We have pumpkin at morning and pumpkin at noon;

If it was not for pumpkins we should be undone

... Hey down, down, hey down derry down....

If barley be wanting to make into malt

We must be contented and think it no fault

For we can make liquor, to sweeten our lips,

Of pumpkins and parsnips and walnut-tree chips.


看看,在那个靠南瓜果腹的年代,根本不可能有多余的大麦来给你酿酒的。那怎么办?好在南瓜也能酿酒啊!其实,当时还算充足的原料还有玉米和苹果,而只有南瓜被最广泛的应用。在新版的牛津啤酒指南(The Oxford Companion to Beer)中,收录了一个1771年的南瓜啤酒配方,里面讲到把南瓜和苹果直接捣烂成泥,然后加水煮沸并去除掉里面的纤维物质,再投入啤酒花,冷却后投入酵母进行发酵。到了19世纪,大麦逐渐在新大陆开始大面积种植,南瓜就由主角逐渐变成了配角,作用也不再是为了提供糖分,而是作为配料,通过烘烤的方法激发出南瓜的风味物质。这时的南瓜啤酒,仍然是农民家里和田间地头的常见饮品,但普及程度已经远不如前。

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到了20世纪,土里土气的南瓜啤酒曾一度几乎消失。一直到了80年代,精酿啤酒的革命已经开始,位于加州的 Buffalo Bill's Brewery酒厂的酿酒师,受到一个源自“国父”乔治·华盛顿发明的啤酒配方的启发,重新提出了现代南瓜啤酒的概念。至此,南瓜啤酒才再次进入了人们的视野。正因为有着这样的历史,一些南瓜啤酒的拥趸甚至认为他们对南瓜啤酒的热爱是一种爱国情结。

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现如今,在美国能买到的南瓜啤酒有几百种。几乎每一个你能叫上名字的酒厂都会在万圣节前酿造一批南瓜季节啤酒,等万圣节一过,这些啤酒就像真正的南瓜一样,逐渐过季,直至在市场上消失。南瓜啤酒虽成功逆袭,但早已与殖民时期的南瓜啤酒不是一个概念。现在的南瓜酒强调味道和口感,更像是在追求一种“瓶子里的南瓜派”的感觉,因此绝大多数的酒厂都会在酿造时加入一些在制作南瓜派会用到的调味料,最常见的有四种,肉桂(cinnamon),丁香(clove),肉豆蔻(nutmeg)和姜(ginger)。正是这些在啤酒里通常不会见到且具有强烈气味的东东,造成了我们上面所说的评价两极化,有些人爱得不行,有些人却完全无法接受。

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说到这里,酒腻子们是不是已经跃跃欲试了呢 ^^,来来来,这里给大家介绍一款南瓜啤酒的酿造配方,方便家酿爱好者们自己动手。上图左一是SouthernTier酒厂的Pumking,是目前在美国最受欢迎,销量最大的南瓜啤酒,看名字和酒标上的皇冠,“Pum-King”,就好像是在宣布“我就是南瓜啤酒之王!”。这款酒的克隆配方,在著名精酿论坛brewersfriend的配方排行榜上长居浏览量首位,足可见南瓜啤酒的受欢迎程度。再来吊吊大家胃口,看看啤博士成员螂王在个人博客里对这款酒的评价:

产地:Lakewood,纽约

类型:Imperial pumpkin ale

酒精度:8.6% ABV

苦度:不明,估计不超过30IBU

色泽:橙黄色和南瓜的颜色一样。

泡沫:比较丰富细腻持久。

香气:浓郁的南瓜派香料味道。丁香和肉桂的香气比较突出,还有香草香和一点点烘烤麦芽的香气。

味道:入口首先是浓稠的香甜味道,然后各种香料味道和南瓜的味道一下子就在嘴里炸开了--丁香,肉桂,肉豆蔻,香草混着麦芽的浓甜和南瓜的软糯,就像在吃着一块南瓜派。一口酒咽下去之后从胃里到口腔再到鼻腔都充满了这些香气,久久不散。酒的整体口感非常浓稠厚重,酒体十分饱满。

总结:如果喜欢美式南瓜派,这款酒一定不能错过。其实我并不是非常喜欢南瓜派,主要是不喜欢肉桂那种强烈的味道,不过这支酒让我非常惊喜,肉桂的味道和香气虽然也比较明显但是其他香料,还有麦香和南瓜香很好的中和了肉桂的味道,让这个酒喝起来很平衡。

好了,重量级克隆配方隆重登场!

Southern Tier Pumking 克隆配方

酿造方式: 全麦

风格: 假日/冬季特饮辛辣啤酒

煮沸时间:  60分钟

目标体积:  20.8升

用水量: 24.60升

起始比重: 1.070 (按照配方预估)

出糖率: 70% (小型酿酒厂)

起始比重: 1.083

终止比重: 1.021

酒精度: 8.16%

苦度: 50.22

SRM (morey)色度:15.64

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酿酒提示:

1.南瓜可以洗净切成小块,放入烤箱180℃烘烤45分钟,拿出来捣烂涂一层蜂蜜,然后继续用180℃再烘烤45分钟。也可以不捣烂,整块的烤,但需要酌情加量

2. 捣烂南瓜的方式会导致麦芽汁过滤困难,并且煮沸过程中损失更多的水,但可以提供更多的风味

3. 烘烤可以使南瓜内的糖分析出,并在局部高温处形成焦糖,这些都是提供风味的重要物质

4. 为避免过度烤糊可以用锡箔纸包起来烤

5. 本款啤酒不强调酒花香气,如果没有配方里的啤酒花,可以考虑用近似苦度的其他啤酒花代替

6. 香草溶液的配制,将两个香草豆荚劈开,把中间的籽刮出来泡入100g伏特加里,浸泡两周左右

7. 南瓜派香料,国内不是很容易买到,但主要成分就是上面所用的那四种香辛料,个人觉得可以忽略,或酌情增加香辛料用量

8. Capella 水溶性全麦饼干浓缩液,这个东西属于香精产品,通常被用作电子香烟的调味剂,万能的淘宝上居然可以买到,搜索关键词“Capella 香精”,然后找Graham Cracker类型。

9. 二发时干投的环节,染菌和氧化的风险较高,建议谨慎操作,香料和浓缩液可以用少量水溶解后煮沸再投加

万圣节到了,现在就动手,还等什么呢,LET’S BREW!!

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孟博士,啤博士成员,北京自酿啤酒协会现任会长,BJCP认证品酒师

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【1】啤酒罐装的潮流又要来了?

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【6】【啤博士】文章目录索引

【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。欢迎关注公众号啤博士(DoctorBeer)及其他平台同名账号。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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