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干货|辅料糖知多少

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杜门斯学院-V 发表于 2020-10-20 13:48:09 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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导读

很多精酿爱好者,听说使用糖有许多好处,如方便麦汁浓度控制、使发酵旺盛、提高发酵度、提高酒精度、口感爽快等,就开始向麦汁中加糖,小编需要提醒大家的是,不正确添加糖,也会给啤酒带来的负面效应,如降低啤酒的风格和风味、泡持性、CO2融合、杀口力等。

下面小编就跟大家分享一下,有关辅料糖的相关知识。

糖是一种不含低分子糊精和氮的非常单纯的物质,大家都已知道低分子糊精、氮等物质,是构成啤酒必须的成份,所以其添加量应根据麦芽(或麦汁)中低分子糊精和含可溶性氮及氨基氮的具体情况而定,一般使用量为原料的10%左右。

糖可以在麦汁煮沸接近结束时直接添加在麦汁煮沸锅中,添加的糖的种类以蔗糖、葡萄糖和糖浆为主。

01

蔗糖

蔗糖有白砂糖、白绵糖和赤砂糖、赤绵糖之分,白砂糖纯度可达99.97%,添加后不增加麦汁色度,而赤砂糖会不同程度的增加麦汁色度。一般酿造者多喜用白砂糖。使用时,可在麦汁煮沸临近结束前5~10min直接加入麦汁煮沸锅中,也可在下酒时添加,使后发酵旺盛。

白砂糖可全部被酵母发酵,以提高啤酒的发酵度。

02

葡萄糖

用葡萄糖作为辅助原料,优点是可以降低麦汁中蛋白质含量和提高发酵度,缺点是啤酒口味儿比较淡薄。一般不提倡在麦汁煮沸锅加入葡萄糖,如果添加量不合适,它会影响其它糖类的正常代谢。

03

糖浆

糖浆的种类很多,不同的原料不同的工艺不同的要求可制出不同的糖浆,现在酿造啤酒大都使用的是麦芽糖浆,其成分主要是麦芽糖。糖浆的添加量一般是20%-30%,最高的时候达到50%,糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。

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