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淮海中路的日式酒吧,和一位严谨内敛的调酒师Kiefer万欣

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调酒师画报-V 发表于 2020-10-20 10:34:49 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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淮海中路上有一家十分低调的酒吧,但却是沪上许多资深酒客和威士忌爱好者们最喜欢的去处之一。

现在上海酒吧行业遍地开花,各有特色,却也难免大同小异,很多时候,酒保才是酒吧里最重要的风景。人们会因为一个好的调酒师而愿意年复一年地在夜晚时分踏进同一家酒吧。这样拥有“深夜食堂老板”般魅力的bartender在上海还不少,经典日式威士忌吧南十字星的Kiefer Wan 万欣就是其中的一个。

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南十字星的首席调酒师Kiefer万欣

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用日式的严谨和内敛性格打动人心

Kiefer是上海人,原本从事餐饮的他经常会接触各式饮料和咖啡等饮品,后来对鸡尾酒产生了兴趣,于是在2009年他正式进入调酒圈。当时专业的酒吧还比较少,Kiefer在朋友的推荐下去了南十字星。入行到现在他一直坚守在那里,不被外界的浮躁所影响。

Kiefer是个严谨的人,他会专注于某个点一直练一直练,直到趋近完善,这样的性格特质,很适合南十字星这样的日式酒吧。从0开始学起,到终于能进入吧台面对客人,呈现酒水给顾客,他花了整整一年。

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Kiefer做的鸡尾酒“桂花三叶草俱乐部”

“这好像是我们店里不成文的规定了(笑),现在的学徒也是差不多在外场一年了。”在他看来,这也是一种磨练,心浮气躁的人在这一关就会被淘汰。“是否适合做这一行,取决于你的态度。学调酒天分的确重要,但勤奋更重要。”

店内客人大部分以30-40岁的男性老客人局多。Kiefer笑说,“‘酒鬼’都很喜欢去我们那,因为我们的酒都偏重,质量也精益求精。”但做久了他发现,最终吸引客人的不是酒,而是人。

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和英国Duke Bar经理Alessandro合影,Kiefer说他是个很charming的意大利老头

Kiefer不是那种特别会活跃气氛的人,他也不太会瞎扯闲聊。在他看来,不一定要是外向的人才合适,个性稍微内敛的人也可以作调酒师。“个性不用放在外面,能读懂你的客人自然懂,不懂的也不用刻意,坚持做自己,不用特别强求。”他认为,调酒这个行业需要坚持,但牺牲调酒师自己的个性是没必要的。当然,显现自己个性的同时也要拿捏好那个度。

“调酒师大概都会有点人格分裂吧。我们就像演员,每天面对公众,不知道出现面前的会是什么人、台下会坐着怎样的观众,每个人有不同类型的喜好,需要用不同方式来接待,只好随机应变,'演'他们喜欢的戏给他们看。这自然也要求你必须有扎实的基础。”

2

从酒到人的转变

一开始入行,只是因为想好好做一杯酒,但后来Kiefer发现,其实调酒师不只是做酒这么单一。之后的工作中,更多吸引他、使他一直保有热情的也不再只是酒,而是因为这个行业给了他一个很好的视角,让他能够洞悉整个世界的变化。相比一般办公室的上班族,调酒师每天会见更多领域的各种不同的人,从每个人、事、物上的闪光点中可以学习到很多,认识到一些从未预料或设想过的事情。

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参观波摩Bowmore威士忌酒厂

Kiefer说话很温和,谈话间情感起伏不太大。当问到他这个职业是否有哪一点是自己觉得比较不喜欢、特别艰辛的地方,他想了一下,说,好像还好。似乎有点“喜怒不形于色,好恶不言于表,悲欢不溢于面,生死不从于天”的意思,十分淡然的一个人。其实怎么可能不辛苦,那么多人一开始也是带着满满的热情与坚定的决心踏入,做了2-4年,有的热情被磨耗殆尽,有的开始自满,误以为自己已经掌握足够的技巧和配方了,殊不知,一个好的bartender才不仅限于此。

“初心一直都在,只是我把它放在一个地方锁了起来。既然出来跟社会打交道,就不要一直提初心。梦想该有,但也要学会成熟地面对现实,相应做些调整。”

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在百富Balvenie威士忌酒厂做炭火加热

这么多种酒,背后有这么多的历史知识,如果不故步自封,还有很多东西是可以不断拓展的。Kiefer和他的调酒师们都认为,调酒师需要多看书,不管是艺术、人文还是科学,看的内容最好杂一点、广泛一点,累积了一定的知识底蕴,跟客人才有得聊,才容易找到共通点来打动对方。调酒师不只是调酒酒,不要以酒作挡箭牌,局限自己与世界万物的连接。

Kiefer说,做一杯好的鸡尾酒的关键除了配方、原料,还有就是要适合对方,可能是按照聊天中得出的喜好来做,但也可以依此做出一杯有别于日常喜好,却带给对方意外惊喜的酒,这对于调酒师和顾客来说都是很有挑战性,也很有意思的事。

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南十字星酒吧

而经营好一家好酒吧的精髓,则在于每方面的平衡。“不只是你的酒需要注重平衡,整个团队也是这样的,你的对外服务,你的内部管理和运营成本有没有都维持在一个水准、一个平衡的状态,这些都很重要。还有就是要塑造喝酒氛围,这听起来似乎很简单,装修用铜、木头、暖光等元素好像就很温馨了,但是真正操作起来还是挺难的。”怎么让客人觉得心里暖起来,走肾也走心,的确是最大难点。

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工作之外的他也有疯狂的一面

夜晚的工作者,经常会接触许多负能量,Kiefer和好几个调酒师朋友有个夜宵群,就是专门来“排泄”这些情绪的。下班了,他们拥有彼此和美食,吐槽完、吃完,睡一觉,又是新的一天。

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Kiefer和调酒师朋友们的夜宵群的第一次大聚会

虽然Kiefer话不多,看似对一切处之泰然,不过一聊到他兴趣所在,眼睛就亮了。他说他的疯狂只释放在自己的爱好上,就是足球。他也是最近第七季在热播中的《权力的游戏(Game of Thrones,简写GOT)》的广大剧迷之一。谈到这些,他话也多了起来,开始跟小编聊起其中的各种人物纠葛,采访采着采着就这么走偏了,变成了影视交流会。

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Q = 调酒师画报

A = Kiefer Wan

Q:最近有什么印象深刻的事吗?

A:今年3月的时候,我在想5月休假要去哪里旅游,在英国和克罗地亚两个国家中纠结:去英国可以去看我最爱的曼联的比赛,而去克罗地亚又可以亲临君临城(《权力的游戏》剧中七大王国首都的取景地在克罗地亚的Dubrovnik)。。。直到有一天一位老客人来店里喝酒,说他最近想要去意大利,因为他很喜欢的Andrea Bocelli(意大利男高音歌唱家)要在其家乡做退役演出。一听到这个消息他就立马决定动身,毕竟如果这次错过,以后就没机会了。听完他的话,我也不纠结了,还是决定去看球。(足球是真爱)

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今年5月份Kiefer终于梦想成真,去到曼联主场看球

Q:那接下来还会想去哪里旅游?

A:当然是克罗地亚(笑)(不愧是GOT死忠粉,虽然跟足球比起来排在第二顺位),据说那里有很多的“权游”观光tour,我朋友去过,还带了纪念T-shirt给我。不过最近一次旅行应该是先带家人去日本吧。

Q:喜欢读什么书、看什么电影?

A:最近在看《苏联军队的瓦解》,对这类题材蛮感兴趣;电影就看得比较杂:悬疑、烧脑、漫威都看。我是漫威粉,最喜欢的角色是美队。美剧的话,《权力的游戏》不用说,《哥谭市》我也挺喜欢的。

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采访当天,Kiefer穿着GOT的T-shirt,不跟他聊这个好像都说不过去

Q:个人喜欢喝什么酒?

A:喜欢whisky,会收集一些小的厂、少见的或年份高的。也喜欢红酒。

Q:那喜欢制作哪款酒呢?

A:Martini,因为最简单却也最困难。

Q:结婚了吗?

A:我单身。

Q:参加过调酒比赛吗?

A:没有。比赛就跟结婚一样吧,客观存在,但是要不要经历是看自己的选择。不过后辈如果愿意参加比赛自然也会支持他们。

Q:如果不做调酒师会做什么?

A:足球经理(笑)。

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