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精酿课堂二十一 如何酿造美式小麦

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精酿啤酒课堂-V 发表于 2020-10-20 10:11:45 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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前言:
       不管是家酿爱好者还是啤酒爱好者,在刚接触精酿啤酒的时候,都应该喝过小麦啤酒,而且也总会接触到三种风格的小麦啤酒:德式小麦,比利时小麦和美式小麦。我曾经试图向很多人解释小麦啤酒风格之间的差异。解释有的时候是苍白的,还是得亲自尝过之后才会有最直观的感受。因此思来想去,决定写一篇如何酿造美式小麦的文章。酿造德式小麦和比利时小麦的人很多很多,也各有各的心得和方法。同时也为了避免引起讨论的混战,毕竟我嘴笨,口才不如我琨哥。

正文:      美式小麦啤酒是手工精酿啤酒世界中最容易接近的啤酒之一,与仅用大麦麦芽酿造的啤酒相比,小麦麦芽赋予了一种独特的清淡谷物特性。 我曾经试图解释小麦啤酒风格之间的差异以及小麦如何增加一点味道。其他以小麦为基础的风味啤酒,如德国的hefeweizen和比利时的witbier,大部分来自发酵和其他成分。而美式小麦啤酒与传统的hefeweizen大不相同。虽然谷物是相似的,但是发酵和酒花是显著不同的。美式小麦啤酒不含hefeweizen的香辛酚类物质和水果酯类物质,而且通常还具有更多的啤酒花特征。   
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许多消费者和家酿爱好者初期会犯同样的错误,他们认为美式小麦啤酒应该和德国的hefeweizen相似。虽然这种风格可以有轻微的果味(达到中等程度的果味),但果味永远不应该像德国hefeweizen那样明显和像香蕉一样。至于德国hefeweizen的香辛酚味,美式小麦啤酒中应该没有。不过美式黑麦(Rye)版本中有一种非常轻微的来自黑麦的辛辣味道,但是它从来没有来自德国hefeweizen酵母的味道强烈或像丁香一样。
      美式小麦啤酒(或黑麦版本)应该总是易于饮用和提神的。这是一种中等酒精度的啤酒(4-5.5% ABV),偏中度至中度酒体,中度至高度碳酸化。外观从稻草到浅金色,从清澈到朦胧。好的美式小麦啤酒可以从甜的到干的变化很大,但是它们都表现出一些粒状小麦或黑麦的特征,让人想起饼干。      啤酒花的味道和香味也是可变的,有些版本没有啤酒花的特征,而有些版本则有明显的柑橘类、香料或花香的味道。虽然有些例子可能以突出的酒花性为特征,但它不应压倒小麦的特性,以至于酿造的啤酒会飘入印度淡色艾尔啤酒的世界。美式小麦啤酒应该更加平衡,更容易饮用,清淡爽口。
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  这种风格的谷物配方非常简单:混合了北美双棱麦芽(North American two-Row),小麦麦芽,有时还有黑麦(Rye)。你希望啤酒有一种淡淡的面包味,类似于饼干或白面包的味道。在这种风格中,美国酿酒师的一个有用技巧是用欧式皮尔森麦芽(约占谷物总量的1/4)代替一部分北美双棱麦芽。皮尔森麦芽赋予啤酒略带甜味的谷物麦芽特征。如果你是一个提取物酿酒爱好者,可以使用小麦提取物,使用皮尔森麦芽作为非小麦部分。像这样的啤酒没有特种麦芽的背景,因此这样的小把戏会让酒很突出。当餐桌上的所有其他啤酒都有相同的麦芽味时,一种带有谷物风味和香气的啤酒会显得更“小麦味”有些美国酿酒师不会使用像英国淡色艾尔麦芽( British pale ale malt),但是他们会考虑用北美淡色艾尔麦芽( North American Pale ale malt)代替一些北美双棱麦芽(North American two-Row)。淡色艾尔麦芽稍微变暗了一点,增加了一些饼干的味道。如果你走这条路,把它保持在总谷物量的1/5以下。这就是酿造美式小麦啤酒所需谷物的全部。如果你正在制作黑麦版本,你可以用你认为合适的黑麦量来替代小麦麦芽,我喜欢用黑麦代替大约一半的小麦,因为它有淡淡的黑麦香味和丝滑的口感。如果你真的想让黑麦角色脱颖而出,就用50%的黑麦(占谷物总量)。(不知道大家有没有发现,国外的酿酒师比较爱较真,对于基础麦芽的选择也是有不同的偏爱和理解。或许,这就是值得我们应该学习的,不妨抽个时间,对各种品牌的基础麦芽进行更深入的研究,毕竟亲身感悟才是最直观,最真实的)
       许多家酿爱好者想在这种风格中加入特种麦芽,如水晶麦芽、饼干麦芽、芳香麦芽。需要注意的是,你应该避免加入特种麦芽的冲动,因为它们会为这种风格增加太多的甜味或麦芽味。如果你仅仅从北美双棱麦芽,小麦麦芽和黑麦中得不到足够的麦芽特性,那么你应该回顾一下你的发酵过程。发酵不良会导致啤酒“松软(flabby)”,并掩盖了谷物的特性。高质量的麦芽只有在高质量发酵时才会显现出来。记住,这种啤酒更多的是关于干净的小麦/黑麦麦芽的特性和发酵风味,所以不要用特殊麦芽来掩盖这一点。添加任何特种麦芽都是显得多余的。
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       美式小麦/黑麦有偏中等至中等的酒体。全谷物家酿爱好者的目标糖化醪温度应该在67摄氏度左右,这在可发酵糖和不可发酵糖之间达到了很好的平衡。对于萃取物酿造者来说,大多数浅色萃取物会发酵到合适的水平。如果你的提取物发酵度不够,你应该首先检查你的发酵参数。此外,请记住小麦和黑麦麦芽是无壳的,所以如果你担心你的设备过滤困难或被堵住,你可能需要添加与小麦和黑麦用量相等的稻壳。      虽然美式小麦的啤酒花特征通常受到限制,但它可以达到适度水平,带有花香、香料或柑橘类啤酒花的香气和味道。虽然这不是必需的,但大多数美国酿酒师倾向于在小麦版本中使用较少的啤酒花特征,而在黑麦版本中使用较多的啤酒花特征。你可以坚持柑橘类风味的美国啤酒花特征(例如Cascade, Amarillo, Centennial),几乎任何令人愉快的啤酒花味道和香气都会很好。不管啤酒花的种类如何,美式小麦啤酒干净而简单的背景让啤酒花的特征得以显现。这有时是制作美式小麦/黑麦啤酒的一个问题。啤酒花很容易淹没麦芽和发酵特性。你希望饮酒者至少还能得到一点小麦或黑麦的味道,与啤酒花的苦味、风味和香气相平衡。在沸腾开始时加入一点苦味就够了。虽然你可以在这种啤酒中干投啤酒花,但要小心不要过度。请记住,这不是西海岸淡色艾尔啤酒或IPA。当把它做成黑麦版本时,虽然不知道为什么,但是美国酿酒师喜欢加入更多的啤酒花角色。从微妙到坚定。如果你在制作黑麦版本,结尾越干燥,黑麦角色就越突出。太多或太少的苦味或甜味会影响可饮用性,并使啤酒变成不同的风格。苦味与起始比重之比(IBU除以OG)的范围很广,在0.3到0.7之间,尽管大多数酿造者希望能达到0.4。
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      适合这种风格的发酵特征是干净和中性。虽然存在酯,但它们不应超过主体特征。任何美国类型的菌株都应该给出可接受的结果,甚至拉格类酵母也能充分发挥作用。然而,美国小麦菌株最好的选择是来自 White Labs (WLP320 American Hefeweizen Ale) 和 Wyeast (1010 American Wheat)。这些酵母提供了适当平衡的发酵度,限制了酯的产生,并给成品带来轻微的松脆感。此外,其他美国类型的酵母如White Labs WLP001 California Ale和Wyeast 1056 American Ale也提供了一个不错的结果,但它们往往缺乏美式小麦专用酵母提供的微妙的水果味和清爽的脆度。(当然国内有两款干酵母做美式小麦啤酒也挺好的)无论你使用什么酵母,记住你的发酵条件会影响酵母产生的味道和香味。接种率、氧气水平、营养和温度就像你的发酵风味控制面板上的刻度盘。从健康的酵母开始,充气或充氧,并控制温度,是获得一种发酵度好的啤酒的关键,这种啤酒能让微妙的麦芽味道散发出来。你可能会发现更高或更低的发酵温度会给你带来理想的结果,所以不要害怕调整参数,直到你满意为止。结束:        美国小麦啤酒柔软、细腻的质地使其成为水果啤酒的最佳选择。草莓、蓝莓、覆盆子和杏等都是不错的选择。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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