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啤酒酿造的一些基础知识(二)

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小刘哥酿造-V 发表于 2020-10-20 08:33:35 | 显示全部楼层 | 精酿啤酒下载客户端 免费领取精酿啤酒券
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主发酵降糖速度慢或前期降糖慢是什么原因？如何改进 ？

麦汁组成不良：

A：麦汁的可发酵性糖偏低,非糖类物质含量偏高，是酵母起发后即停止发酵或发酵迟缓；

B：麦汁a-N偏低，

C：溶解氧含量少

D：嘌呤和砒啶类含量不足，影响酵母发酵麦汁的速度；

酵母质量差：

酵母菌种不良，发酵性能极差；

酵母使用代数较高，死亡率高；

酵母衰老，出芽率低，增殖速度慢，或酵母凝聚过早；

酵母添加量少，添加后混合不均匀，悬浮酵母细胞数少，起发速度慢；

酵母贮养时间过长，在添加前又不经添加麦汁的活化处理，酵母代谢活性较差，酵母的迟滞期相应延长，或是因贮养时间过长，死亡率增加；

发酵温度控制不当：

麦汁冷却温度过低，酵母增殖速度慢，起发速度慢；

主发酵冷却温度控制过快，使发酵液迅速降温，酵母过早凝聚沉降；

麦汁PH控制不当：

PH偏低，酵母易沉降，使悬浮细胞数减少；

PH偏高，会使植酸盐不能充分分解为肌醇和磷酸盐，使酵母生长机能受阻，发酵性能降低；

改进方法：

严格控制酵母的使用代数；

要注意适当的贮养方法和限制一定的贮养时间；

要经常检查贮养酵母的死亡率和添加酵母的出芽率

要有正确的酵母添加方法，包括合适的添加量、正确的添加时间、必要的搅拌与充氧等

对起发慢、降糖慢的发酵液可采取添加高泡酒的方式进行弥补

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主发酵前期降糖速度正常，后期降糖慢，甚至不降糖是什么原因？如何改进 ？

原因是：

单糖与双糖的含量偏低，麦芽三糖及三糖以上的多糖含量则较高

酵母本身发酵利用麦芽三糖的能力很差

发酵液的温度或麦汁的PH控制不当，特别是高泡期突然降温，使酵母过早凝聚沉降减少了发酵液中悬浮酵母细胞数；PH太低，也会发生上述现象；

麦汁冷凝固物分离不良；

麦汁的a-N含量偏低，生长素以及嘌呤、嘧啶类物质的含量也不足，影响酵母繁殖速度与数量。

改进方法：

控制麦汁组成加强对麦芽质量、辅料比例以及糖化工艺条件的管理与调整，使麦汁组成符合下列要求：

可发酵性单糖与双糖的含量≥10mg/100ml麦汁

a-N含量≥180mg/L麦汁

冷凝固物去除率≥60%

麦汁PH5.3-5.5

发酵罐为什么要去除冷凝固物和死酵母？如何去除？

冷凝固物吸附于酵母表面，妨碍发酵

死酵母分泌内容物，产生酵母味

勤排、少排，排放要干净

引起酵母自溶的主要原因？

酵母衰老。

贮酒温度过高。

贮酒时间太长，特别在压力情况下，更易使酵母自溶。

在生产上，除保持酵母强壮外，发酵和双乙酰还原结束，应及时排出酵母。如不排净酵母，降低罐低温度又困难，引起酵母自溶，温度升高，将会引起不良循环。

目前影响啤酒口味一致性的因素有哪些？

原料不一致

工艺不一致

操作不一致

设备差异

污染水平不一致

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精彩评论1

MiNa 发表于 2021-6-26 09:00:10 | 显示全部楼层 | 精酿啤酒下载客户端 免费领取精酿啤酒券
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