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精酿课堂三十三 用酿造盐改善风味

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精酿啤酒课堂-V 发表于 2020-10-20 07:03:47 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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在昨天等待“巴威”台风过境的时候,闲来无事,看到一篇简短的文章,打算挑重点进行翻译整理一下。

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        与标准的异味测试套件相比,使用容易获得的原料和中性啤酒可以让我们以更互动的方式品尝异味。例如,如果品尝者尝不出一滴杏仁提取物所添加的坚果味道,他或她可以添加更多直到他们尝到“坚果味”,然后逐渐减少直到他们发现他们对味道的口味阈值。在最近的一个学习酿造的日子里,我被要求在我们当地的酿造小屋——用我开发的自制感官训练套件进行演示。鉴于酿造小屋的许可限制,我不能把外面的啤酒带进品酒室,取而代之的是提供给我一种非常可口的美国金色艾尔啤酒,供测试使用。这一令人愉快的事情导致了人们对酿造盐影响啤酒风味的顿悟。

        虽然味道相当中性,但金色艾尔啤酒具有良好的麦芽风味,抑制但可察觉的酯,低但明显的苦味和啤酒花的存在,以及良好的平衡。换句话说,我用了一种很好的专业酿造的啤酒,带有一些家酿的品质。令我们惊讶的是,在成品碳酸啤酒中加入酿造盐和酸的溶液对啤酒的风味有着深远的影响。我们用一下午的时间测试啤酒中酿造盐的味道效果。

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设置测试

        我不建议任何人尝试在碳酸啤酒中加入粉状盐来避免喷涌效应。将这些微小的晶体放入过饱和二氧化碳溶液(啤酒)中可能会导致喷涌,给你留下的不是改良啤酒,而是一片混乱。相反,我准备了已知浓度的盐在蒸馏水中的溶液。由于碳酸氢钠(小苏打)在室温下在水中的溶解度为每100毫升9.6克,我使用10%重量的“标准”进行稀释。例如,如果我想要10%的氯化钙溶液,我测量出10克盐和90克水。例外情况是小苏打,如上所述,溶解度为8.8%(8.8克盐和91.2克水),石膏的溶解度为2.3%(2.3克盐和97.7克水)。

        我使用“标准酿造盐进行测试:石膏(硫酸钙)和氯化钙,以及食盐(氯化钠)、小苏打(碳酸氢钠)和泻盐(硫酸镁)。我还测试了乳酸,这是家酿商店提供的标准88%溶液。我不使用白垩(碳酸钙),因为它不溶于中性酸碱度的水中。我把盐溶解在蒸馏水中。这些溶液储存在棕色玻璃瓶中,基本上永远不会变质。所有东西都是食品安全的,测试中使用的浓度没有任何东西是有害的。

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      表1给出了盐中每种离子在最左边一列的百分比。例如,一克石膏含有232毫克的钙、558毫克的硫酸盐和210毫克的水(注意由于四舍五入,总数可能不等于1000毫克)。

       我尽可能使用10%的盐溶液,小苏打和石膏除外,如前所述,它们在水中的溶解度低于10%。称取适量的盐放入容器中,然后加水,使总重量达到100克。

       表2给出了每毫升溶液中常见酿造离子的毫克数。一些定义,我们准备给一些啤酒调味。百万分之一(ppm)大致相当于每升一毫克。如果你想在溶液中加入100 ppm的离子,你需要在每升溶液中加入100毫克。我们将使用的另一个当量是1升等于1000毫升。最后,一滴大约是120毫升。

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设置品尝

        数学和化学对于非正式测试来说是不必要的:为了测试盐的效果,我让品尝者尝一口1盎司的盐溶液(~30毫升)对照啤酒样品以提供参考点,然后根据盐的浓度,将溶液以毫升或滴加方式加入啤酒中。例如,石膏不太溶于水,所以因此通常需要更多的石膏才能感觉到硫酸盐的作用(最好使用泻盐添加少量的硫酸盐)。我用一种味道浓郁的淡啤酒,如希腊啤酒或金色啤酒来代替所有的盐和酸,用一种烘烤过的黑啤酒,类似干爱尔兰烈性黑啤酒,来代替碳酸氢盐(小苏打),尽管其他的盐也可以用黑啤酒来测试。在品尝了经过调制的啤酒后,我让品酒师告诉我这些溶液是如何改变啤酒的味道的。为了更正式的测试,我做了一个标准的盲三角测试。

        非正式测试不需要数学和化学方法:为了测试盐的效果,我让品尝者喝了一盎司1盎司。(〜30 mL)对照啤酒样品以提供参考点,然后根据盐的浓度将溶液mL或逐滴添加至啤酒中。例如,石膏在水中的溶解度不是很高,因此通常需要更多的石膏才能感觉到硫酸盐的作用(最好使用泻盐添加少量的硫酸盐)。我使用风味清淡的淡啤酒(例如金色艾尔啤酒)来测试所有盐和酸,并使用带有烘烤味的深色啤酒(例如爱尔兰干世涛啤酒)来测试碳酸氢盐(小苏打),尽管其他盐也可以使用深色啤酒进行测试。品尝啤酒后,我请品尝师告诉我添加方案如何改变啤酒的味道。为了进行更正式的测试,我进行了标准的盲三角测试。

      当我使用奥罗拉市酿酒俱乐部(Aurora City Brew Club)的成员进行三角测试时,测试结果显示,在加入100 ppm石膏硫酸盐但不加入碳酸氢钠的啤酒中,有显著的统计学差异。后来,在家酿品酒会和公牛会议期间,事情变得有趣起来。一群人围着我的测试溶液,我们开始给人们的啤酒定量。以下是结果总结:

硫酸盐通常没有被正面看待。测试人员提到口感下降,整体风味丧失,以及干燥度增加。

氯化盐按一般描述进行。与基础啤酒相比,测试者提到了更圆、更甜、更麦芽味和更饱满的口感。

碳酸氢盐抚平了使用烘烤麦芽的黑啤酒的粗糙边缘,使淡啤酒变得“松弛(flabby)”,这是低酸度葡萄酒中经常提到的活力损失。

添加标准的88%食品级乳酸可改善淡啤酒,只要不超过“酸味”阈值,但会增加其他风格的苦味。

我们没有感觉到金属离子(钙、钠、镁)的任何常见影响。这可能是因为给药速率使它们的浓度保持在味觉阈值以下。

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品尝过程


品尝过程如下:

1.将大约一盎司(30毫升)的啤酒倒入一个小玻璃杯中,品尝。

2.倒入第二个1盎司(30毫升)的样品,用滴管,加入盐溶液,以滴加数或毫升数计量,搅拌盐溶液到啤酒中。

3.品尝第一个样品,然后品尝第二个样品,描述变化。

4.如果你认为结果是一种改善,并试图改善啤酒,使用前面描述的程序计算你需要的盐量。

        如果你是在成品碳酸啤酒上做这个测试,你可以修改你的配方,在糖化后的酿造过程中的任何时候加入所需的盐到下一批啤酒中。如果你在测试包装,记住碳酸化会增加啤酒的酸度和酸味。为了计算盐的量,你将需要一个完整的批次,基于在一盎司(30毫升)样品中使用的溶液的滴数(假设除了石膏以外,所有的都是20滴/毫升),乘以1.67你的批次大小(以升为单位)。乘以表2中的浓度(记住10%是0.1),然后在糖化后将那部分盐加入到批次中。

示例:

在你的1盎司(30毫升)样品中加入一滴食盐水是合适的。为了确定下一批6加仑(23升)的啤酒中要添加多少盐,将1滴乘以1.67 (1/20毫升/滴×33.3个样品/升),然后乘以23升,得到所需的38.3毫升溶液,然后乘以0.1,得到3.8克盐添加到下一批啤酒中。

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关键要点

     关键的要点是,在成品啤酒中加入盐可以起到和厨师的盐瓶一样的作用,增加了最后的味道,使啤酒从而变得更好。同样,过多或错误的盐会使啤酒由好变坏——想想过度加盐的食物。第三个要点是成品啤酒的酸度非常重要。通过添加酸来降低酸碱度可以给无光泽的淡啤酒带来亮度。同样,提高酸碱度可以降低异丙醇的刺激性,或者缓和黑啤酒的刺激性。具体来说:

如果你的啤酒麦芽味似乎消失了,或者啤酒太干或太淡,试着加入一些氯化物。

如果你的啤酒有点干,加入一些硫酸盐。

如果你的啤酒看起来没有生气,没有味道,试着加入一点酸。

如果你的黑啤酒或异丙醇太辛辣或太刺鼻,试着加入一些碳酸氢盐。

一点普通食盐(不含碘)可以改善很多啤酒:想想没有它的面包会是什么样子。

避免过量添加任何盐:任何离子在浓度过高时都会引起问题。

       总之,调整盐的含量并不能挽救一瓶劣质啤酒。如果你的配方不合理或者你的卫生条件不好,添加酸或盐不会有帮助。但是调整盐的浓度或酸碱度可以将一瓶制作精良的啤酒从而变得更好。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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