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啤酒发酵度影响因素及提高对策(二)

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小刘哥酿造-V 发表于 2020-10-20 05:53:12 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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2 啤酒发酵度提高对策  
通过对影响啤酒发酵度因素的分析,我们对于啤酒发酵度高低有了更深入地了解,为此,就需要相应的提高啤酒发酵度的对策,具体来说,可以从如下几个方面着手:

2.1 选择合适的酵母  

酵母的不同,其中存在的菌种也会有所不同,这样其生理特性也会存在着差异,这可以体现在发酵度、副产物等方面。一般来说,单糖、双糖能够被酵母发酵,但是麦芽三糖有时候难以被某些菌种发酵,这样就会导致发酵度偏低的状况。从这个角度来说,我们要选择那些不但能够发酵单糖、双糖,而且能够发酵三糖、四糖等的菌种,这样才能更好地提高发酵度。从这个角度来看,具有高发酵度的酵母对于啤酒发酵度的提高有着至关重要的作用。2.2 控制糖化的工艺  为了让啤酒的发酵度得到保障,可发酵糖的存在是十分重要的,为了让麦汁中含有足够的可发酵糖含量,我们应该选择进行低温糖化,阶段升温工艺,并且需要根据具体的麦芽质量,对糖化工艺进行调整。

2.3 管理发酵的温度  
在进行啤酒发酵的时候,若是其他条件都恒定的话,要想提高发酵度,只需要提高发酵的问题即可,为此,可以采取如下两种方法来进行温度管理。其一,露天发酵,通过这种工艺应该对高温(12-14℃)保温时间进行适当的延长,这样就能更好地实现发酵液的对流,从而使发酵液中较高酵母细胞浓度得到很好地维持,这样酵母对可发酵糖的糖化就能得到加强,从而使啤酒的发酵度能够得到更好的提升。但是这里我们需要注意的一点是,利用这种方法是啤酒发酵的高温进行延长应该有一定的限度,若是延长高温时间太长的话,酵母会衰老、死亡、溶解,这样不但难以提高发酵度,还会影响整体的发酵效果,造成啤酒发酵失败。其二,传统发酵,这种工艺主要是就后发酵前期温度进行适当的提升,使下酒酵母数得以提高,这样就能将酒液中残留的可发酵糖进行进一步的发酵。在这里需要注意的是,需要保障下酒温度在5-6℃,且需要保证下酒酵母数在8-10×106个/ml。若是啤酒没有旺盛就发酵的话,则理想的发酵度难以实现。
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2.4 利用外加酶法  

要使麦汁中可发酵糖增多,可以选择外加酶糖化,这是一个非常有效地途径,其能够使发酵度得以提高。除此之外,我们还可以将高效糖化酶在麦汁进罐前加入,这样就能使糊精类进一步降解,形成可发酵浸出物,这样也能使啤酒发酵度得以提高。在进行酶制剂添加的时候,需要考虑到多方面的因素,不但需要考虑到麦芽酶活力,辅料比,还需要对酶的种类、啤酒品种等方面的因素加以确定,这样才能对啤酒的成本进行很好地控制,避免对啤酒风味造成不良影响,使啤酒的稳定性得到更好地保证。

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3 总结  发酵度实际上指的就是原麦汁浸出物中转化为酒精和二氧化碳的百分含量。啤酒的口味和质量和气发酵度有着密切的联系,发酵度是我们对啤酒进行评价的重要的理化指标。当工艺条件、菌种特性发生变化的时候,啤酒的发酵度也会发生变化,波动比较大,故而只有保障啤酒的发酵度才能更好地保障啤酒的口感和质量。啤酒的发酵度分为两种,一种是啤酒的外观发酵度,另一种是啤酒的真正发酵度,两者之间存在着一定的差值,我们将其用ΔRDF表示,这个差值越小越好,正是如此,才需要我们加强对啤酒发酵度的研究。鉴于这样的情况,本文主要选择了对啤酒发酵度有着主要影响的啤酒的糖化阶段与发酵阶段,对发酵度的影响因素进行了分析,进而提出了提高啤酒发酵度提高的对策,希望能够更好地促进啤酒的发酵。往期精彩回顾

啤酒生产--糖化系统组合形式(1)-两器设备
啤酒生产--糖化系统组合形式(2)-两体三器设备
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