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【啤博士字幕组】揭秘比利时智美修道院啤酒

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啤博士-V 发表于 2020-10-20 05:30:12 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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智美(Chimay)是传统(比利时)修道院啤酒的杰出代表。虽然广大啤友或多或少对修道院啤酒有所了解,但是能有机会亲自去修道院考察的大概寥寥无几。因此,啤博士带大家探寻修道院院墙内的秘密。本期视频主要介绍以下五方面内容:智美修道院啤酒的历史、酿造、灌装、品控和品鉴。(视频附在本帖最后)。

(一)智美修道院啤酒的历史

洋和尚竟然在庙里酿酒?你TM一定是在逗我啊?!但其实这完全是遵照了修道士生活的一项宗旨。修道士将毕生奉献给上帝,每天忙于祈祷、学习和工作,自酿啤酒只是他们谋生的一种方式。因为修道院有严格的传统:修道士必须自食其力。实际上,这项传统始于智美地区的斯古蒙特(Scourmont)修道院。1850 年的夏天,一群Westvleteren地区Saint Sixtus修道院的修道士乔迁至智美附近的高地。这片土地是智美的王子赐予他们的。修道士努力干活,将贫瘠的土地开垦为沃土(以谢龙恩)。1862年,第一款智美啤酒诞生了。这款酒就是大家熟知的智美红标 (Chimay Rouge)。坐拥酿酒厂、奶牛场、旅馆等设施,智美修道院为智美地区创造了很多就业机会。截至现在,世界上只有11家认证的Trappist啤酒厂:比利时坐拥6家,荷兰有2家,奥地利1家,美国1家,法国1家。Trappist标识意味着啤酒是在修道院酿造,并且必须由修道士监督。卖酒所得将会用在所需之处(例如慈善事业)。

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(二)智美修道院啤酒的酿造

大麦是主要的酿酒原料,大麦经过部分发芽、干燥、烘烤,得到了麦芽。烘烤的时间越久,麦芽的颜色也就越深。粉碎后的麦芽和修道院的“圣水”在糖化罐中混合。糖化过程需要控制好温度(多步温控出糖),利于淀粉酶将淀粉转化为可发酵糖。过滤之后,谷物与液体分离。此时,液体还不是啤酒,只能称为麦汁。谷物残渣可以作为动物饲料,供给附近的农场。煮沸麦汁后加入啤酒花,通常是分两批加入酒花。煮沸初期加入酒花提供苦味,后期加入酒花提供香味。通过离心过滤(固体,包括啤酒花),麦汁变的更为清澈。麦汁冷却后被导入发酵罐,然后加入酵母进行发酵。1948年,蒂尔多教父成功培育了一款酵母,这款酵母让智美啤酒别具一格。主发酵大约用时一周,取决于所酿的啤酒风格。发酵期间,酵母菌将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳。此时,啤酒算是初步成形了。通过离心处理,啤酒中多余的酵母被分离出来。

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(三)智美修道院啤酒的灌装

150多年来,智美啤酒当之无愧的算是由资深酿酒师在修道院里酿造的Trappist啤酒。除了出口的智美啤酒以外,所有的空啤酒瓶都由智美酒厂的物流部门处理。大卡车队送货时顺便收集空啤酒瓶,从未空载(注:荷兰和比利时的大超市都配有专用的啤酒瓶回收机器。消费者购买啤酒时通常会预付0.1欧元的瓶子费用)。回收的空啤酒瓶经过彻底消毒后再次使用。第一步是把托盘从货柜里取出。全自动化的系统分拣出可供生产线再次使用的玻璃瓶。然而,托盘里难免会掺有其他酒厂的瓶子(比如督威Duvel)。只有原装智美的瓶子才会被使用(印有Scourmont标识)。其它的瓶子各回各家。各位自酿啤酒的朋友都洗过啤酒瓶吧?(满满都是泪啊)。智美酒厂每小时清洗并灌装大约4万个瓶子。强大的机器批量除去瓶标、清洗空瓶子。然后高温蒸汽消毒,这样可以节省水和能源。装瓶之前,仍需对每个瓶子进行严格的检测,机器自动剔除有瑕疵的瓶子。欧了,瓶子终于可以被送往装瓶流水线了。罐装流水线连续运转,啤酒被灌入瓶中并迅速压盖,保证密封完好。先进的设备保证了智美啤酒的品质。然后就是贴瓶标了,瓶标必须正确对应啤酒的品种以及目标销售地。为了方便运输和销售,瓶子必须装箱并装入托盘。托盘里的的啤酒并不能直接出厂销售。出厂前必须经过一段时间的瓶中二次发酵。这个过程有赖于瓶中的酵母和糖。这些酒在智美的酒窖中至少要陈放 21 天。酒窖的温度和湿度都必须严格控制,以利于瓶中发酵。因此,酒精度又能有所提升,风味更佳。接下来就是品鉴了。大批智美啤酒都是预订出口的。可在世界各地享用智美啤酒,巴黎、罗马、纽约、东京... 附近的国家可以直接用托盘运输,远的地方一般用纸箱了。因此,有的啤酒出酒窖后要重新打包。

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(四)智美修道院啤酒的品控

早在1948年,蒂尔多教父就在实验室里分离和提纯酵母。他花了两年时间才筛选出这款神奇的酵母。如今,智美实验室的设备早就鸟枪换炮了。微生物测试有效的保证了智美啤酒的稳定品质。检测不仅包括水、麦芽、啤酒花等原材料。还包括发酵、装瓶等过程,以及啤酒泡沫的持久度。然而,最主要的测试是由品酒专家来完成。啤酒出厂前必须经过专家取样试喝。专家们的味蕾是评判味道、香气、顺滑度的唯一标准。

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(五)智美修道院啤酒的品鉴

智美红标无疑是智美啤酒中的旗舰产品。因为这款酒是三款智美啤酒中最早问世的(1862年)。那个年代只有750毫升软木塞的大瓶包装。330毫升的小瓶装是1948年才问世的。智美红标呈古铜色,微带杏仁味儿。伴有巧克力味,且不失清爽的苦味(注:酒精度 7 %)。这款酒需在窖藏温度下倒出饮用(注:10 至 12 摄氏度)。

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智美三料是款偏琥珀色的金色啤酒,这款酒是修道院较新的一款酒,白色酒盖(酒精度 8 %)。这款酒于1966年问世,由蒂尔多神父监制。早先也是750毫升大瓶装,别名 Cinq Cents。这款酒呈金色,完美融合了顺滑且犀利的口感。倒酒的最佳温度是 6 至 8 摄氏度。

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智美的三款酒中,蓝标度数最高(酒精度 9 %)。最初,蓝标作为一款圣诞啤酒问世。由于广受喜爱,目前早已全年量产。也有750毫升大瓶装,别名 Grande Reserve。智美蓝标呈棕色,伴有迷人的新鲜酵母香气。此外还带有焦香味,以及少许苦味。窖藏数年后再饮用口感更佳。

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有些高逼格的酒吧也售卖非瓶装的智美三料啤酒。酒头直接打出来的智美三料啤酒及其清爽,天下无双。与瓶装版的一样,过滤后无需巴士消毒(高温杀菌)。然后在 20 升的桶里二次发酵3周时间。建议使用250毫升的智美啤酒杯盛装(可以在泡沫消散前喝完)。这款酒可谓:人见人爱,花见花开。

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视频在此!

注:此视频源自YouTube的智美纪录片,由“啤博士”小组中的#荷兰王博士#翻译并配有中文字幕。请大家充分尊重啤博士的辛勤付出,转载请明确注明出处。谢谢!

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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