给你朋友的精酿指南(十四)|关于啤酒风格的故事

FeverLab-V · 发表于 2020-10-20 01:52:28

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假如你为一场聚会采购，本该买瓶霞多丽的你却错拿了长相思，你不会因此搞砸聚会；

假如你为一次夜谈采购，本该买波本威士忌的你错拿了日威，你也不会因此搞砸聚会；

假如你为一个下午小聚采购啤酒，本该买古斯的你错拿了帝国世涛，整个聚会的画风就不一样了，因为你没法按照预定的方式畅饮了。

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现在如火如荼的精酿运动，很大程度上是从区分不同啤酒风格开始的。是风格让消费者在打开瓶盖之前就能猜到瓶中酒的大致味道；也是风格让酿酒师在酿酒之路上精进，找到自己想要的味道。

1，

啤酒大概是世界上最重视酿造自由的酒饮料。如果没有风格，今天我们很难想象如何挑选啤酒，毕竟一杯ipa和帝国世涛之间除了原料近似之外，在味道上比雪梨酒和威士忌的区别还大。幸运的是我们在购买啤酒时只要看看副标题，就能大概猜到它的味道是怎样的。
风格的影响是无处不在的，不论你在挑选想喝的啤酒，调阅啤酒评分还是打开酿酒软件，第一件事都是选择风格。它极大简化了啤酒的世界，短短几个字母，你就可以知道面对的酒有巧克力还是水果味，是什么颜色，是清爽还是肥厚。

对啤酒商来说，给啤酒用风格定义有助于和品饮者进行互动。许多品饮者也通过风格定义来看待啤酒。许多精酿爱好者的手头都有一份BJCP风格分类。
但是这其实并非自古有之。2，我们很难想象，几十年前最早投入精酿啤酒运动的先驱们是如何酿酒的。他们几乎没有什么酿酒书可以查阅，没法上网搜索新的发现或者配方，不知道几公里以外的人在怎样酿酒，没有简单易得的酿酒软件可以使用，和今天差别最大的是：他们没有今天那种风格指南可以查阅。

但是与此对应的好处是，就像方言的诞生，这种知识迷雾也让不同地区的人没有机会传达禁忌，发明了不同的啤酒风格。这些风格在不断延申发展，形成了今天的啤酒世界。
就像一棵树，我们看到它有多枝繁叶茂，反过来在黑暗的地下，它们也就有多么深刻地根植于历史和传统。风格就像树干，从历史和传统中汲取营养，输送到我们的当前酿造、品饮中。对啤酒进行我们今天这样的分类始于20世纪后期。绝大多数啤酒风格都是从1970到今天被发明或者重新发明的，“精酿爱好者”这一群体随着互联网从无到有，进而发展至今，人们看待啤酒的方式和50年前早已不同。

所以即使你今天在喝一个复活的传统风格，它的味道也和当初完全不同了（比如gose）。
风格分类的诞生，简化了我们对啤酒的认识。
3，根据地区文化、对啤酒的认识不同，不同的地区对分类啤酒的热情与方式也不一样。
不论BJCP、BA、GABF、Ratebeer还是Untappd倡导的风格分类方式，我们今天所熟知的啤酒分类方式主要是由英语国家的人发起并完成的。这种方式以观察啤酒的各种物理和感官参数见长，在绝大多数时候来说可能是最合理的分类方式，毕竟它风靡全球。
但在比利时和法国，酿酒师和厂家虽然也会（迫于生存压力）标记啤酒风格，但是普遍的情况其实是酿酒师和厂家并不想遵守那种风格酿酒，他们也普遍反对为啤酒定义新的风格。

这一差别导致许多分类在比利时/法国啤酒忽然失效，它们开始令人捉摸不透，例如Saison和Biere de Garde，又比如Triple和Belgian Golden Strong，再比如Belgian Dark Golden Strong和Quadrupel（在BJCP中它们甚至已经合并），尽管分类上写得清清楚楚，但是在遇到具体的酒时你还是会迷糊。其实我们只要看看欧洲大陆给本地其它酒的分类就明白了，法国人给葡萄酒分类主要是按地域和传承来的，而非具体物理和感官参数。而在遥远的东方，日本人主要是以土特产的方式看待啤酒，另一国度则是主要以啤酒的颜色进行分类。4，要搞清楚这种情况的成因，我们就得明白：风格分类有点像是啤酒世界里的法律。

英美属于普通法系，普通法系讲究先例，先例虽具有约束力，但适用时可能有一定弹性；欧洲大陆国家大陆法系讲究成文法/法典化，文辞具体，但一旦形成却容易刻板适用。

英美国家的酿酒师长期处于普通法浸淫之下，看待风格规则就像看待普通法，风格是将前人的所有发现、经验和先例完整保存，以便参考。但与此同时，先例也并非金科玉律，是可以在漫长的时间里不断发展的。

对于大陆法系国家的酿酒师而言，看待风格规则有点像成文法（有的甚至真的会立法），A形态还是B形态？需要通过风格指南的具体词语决定。所以这些酿酒师通常讨厌风格分类，因为这会极大限制酿酒师的探索范围，但是风格分类一旦确定，他们往往把这些词语看作是规定，甚至会圣化一些条文（比如纯净法）。

这就是为何英美酿酒师更乐于确定啤酒风格的细微之处，总结出了世界上几乎所有已知的啤酒风格，却没有因此僵化，而是演化出精酿啤酒以及啤酒世界的绝大多数风格。5，所有的啤酒风格都起源于不按照风格酿酒的酿酒师。风格分类建立了我们讨论啤酒的语境，我们用风格就可以非常清晰地传达酒的信息，建立酒的风味特征、酿造安排。与此同时，它也在限制我们的想法，当我们打开酿造软件编写配方的时候，第一件事就是确定配方的啤酒风格，这并不是一件美好的事情。

一款啤酒是否好喝，与一款啤酒是否符合风格，前者是价值判断，后者是事实判断。当你发现一款啤酒不符合风格定义时，最好先别急着贬低它。
没有必要按照是否符合风格来判断啤酒好坏。不了解啤酒风格划分的酿酒师就像是不了解法律的律师，但是永远遵照风格酿酒的酿酒师却把自己的发酵间变成了活死人之夜。风格与创新的关系，就像是冰与火。风格就像冰，让一切当前细节凝固；而创新则像火，要突破现有形态的束缚。最糟的是那些未能触及根本的创新，既不遵守风格，也不能突破风格，就像是一杯喝完即忘的温水。

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