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锦囊|辅料大麦&小麦

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杜门斯学院-V 发表于 2020-10-20 01:38:03 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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前期有咨询者给老师留言,想了解关于使用未发芽大麦做啤酒的问题,今天,小编就该问题与大家一起分享一下:



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一、大麦

未发芽大麦代替部分大麦芽酿造啤酒,优缺点:

优点:降低啤酒生产成本,麦汁多酚含量高、提升啤酒泡持性能。

缺点:啤酒的过滤性能和啤酒的非生物稳定性变差、啤酒口味较生硬、有涩味,增加使用酶制剂含量,延长了工艺时间,且未发芽大麦水分含量高、浸出率低,单位酒耗提高。

综合特点,为了保障精酿啤酒健康发展,保障啤酒质量和满足消费者需求,建议酿造者尽量少用未发芽大麦;如特殊情况必须用,建议大麦的比例一般不宜超过15~20%,且选用大麦时,尽量要选择外观新鲜、呈淡黄色、无异味、无霉粒或细菌污染、无其它杂质,外观正常的大麦。

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二、小麦

   用未发芽小麦作为酿造辅料,同未发芽大麦辅料一样,需要对小麦进行精心挑选和粉碎,也有使用小麦片、小麦粉或小麦淀粉的。

用未发芽小麦作辅料,啤酒麦汁会出现浊度和色度、α-氨基氮、β-葡聚糖和蛋白质含量较低,蛋白组成不合理,会影响啤酒发酵和品质。如果通过延长蛋白休止时间,添加酶和营养盐等来调整糖化工艺,用小麦直接作为酿造辅料还是可行的。

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