游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
精酿啤酒课堂 LV.1
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子29
精选帖子
开启左侧

精酿课堂四十二——混合你的啤酒

[复制链接]
汽泡菌APP下载

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x

前言:

        混合啤酒、葡萄酒或烈酒没有什么新鲜的——人类已经这样做了几个世纪。它通常在酒吧里进行,特别是鸡尾酒、不同葡萄品种的葡萄酒和啤酒,例如“黑与棕”就是将吉尼斯黑啤酒和淡色艾尔啤酒混合在玻璃杯里。还有在英国伦敦南部,当地的习俗是饮用一杯“淡而苦”的啤酒,淡啤酒是瓶装的,苦啤酒(bitter)是散装的。混合的原因是瓶装啤酒的高碳酸化会给相对扁平的桶装苦啤增加一些活力。实际上,这是一个小把戏,因为饮用者会要求用一品脱啤酒杯来盛酒,并要求先喝生啤酒。酒吧服务员几乎总是从扎啤机里拿出半品脱以上的啤酒,这样,喝半品脱淡色啤酒的人就能得到一品脱以上的啤酒,但只付了一品脱的钱。所以顾客认为他用这种方法得到了额外的免费啤酒。

正文:

       言归正传,因为我想说的是在啤酒厂混合啤酒,而不是在酒吧。在这种情况下,你不仅要创造一种新的口味,而且要创造一种全新的啤酒,这种啤酒不仅仅是其成分的总和。许多大型啤酒厂一直在混合,即使是在只生产一种啤酒的啤酒厂。这是因为他们重视一致性,而不是其他考虑因素——举个最简单的例子,青岛啤酒不希望青岛啤酒在北方的味道与在南方的味道不同。但那只是消除小差异,而不是制造新啤酒。那么我这样说是什么意思呢(当然你也可以把啤酒厂常见的高浓稀释当成一种混合技术)?

 除了达到一致性和增加啤酒活力之外,混合啤酒还有三个原因:

       第一个原因是使令人失望的,甚至是完全糟糕的啤酒可以变得接受。换句话说,你把好啤酒加到坏啤酒里,是为了避免扔掉你不喜欢的啤酒。这不是值得推荐的做法,因为你所做的只是把好啤酒拖下去。如果你做家酿,你有一瓶你觉得不能喝的啤酒,要么把它送给喜欢它的人,要么硬着头皮把它扔掉。但是如果你成为了后者,一定要试着弄清楚它到底出了什么问题,并且确保下次你酿造它的时候你能修复这个错误。但是你想想大型啤酒厂,如果酿坏一批次的啤酒,那可是几十吨,甚至上百吨,你品,你细品。

        第二个原因是简单地去弱化或增强一下啤酒的味道,以达到你想要的口感和味道。假设你有一批酒花味太重的淡色艾尔啤酒,你还有另外一批淡色艾尔啤酒,或苦啤酒,你认为可以将酒花味太重的淡色艾尔啤酒弱化一下。将两者混合在一起,你就有了一种适合你口味的啤酒,但与最初的原始啤酒并没有太大的区别。你可能会决定,与其大量混合散装啤酒,不如简单地将它们以相同的比例倒入玻璃杯中混合,然后在饮用。

       第三个原因是混合两种不同的啤酒,这样你就能得到与其两种啤酒明显不同的啤酒。你当然可以在实验的基础上把两种不同的啤酒混合在一起,看看会产生什么。但是如果效果不好,这可能会是一场灾难,因此最好在开始混合全部批次之前先将少量混合在一起,品尝一下结果,然后确定是否可行,以此开始。最重要的是,这是一种命中注定的方法,也许是从错误的一端开始的。

       混合啤酒的更好方法是确定要在混合啤酒中实现的目标,也就是希望混合的结果。 例如你是否想要将世涛啤酒与酸味版本混在一起,以便获取额外风味? 据说多年来,吉尼斯(Guinness)一直在这样做,在爱尔兰生产一种特殊的风味提取物,可以将其添加到在国外生产的啤酒中,使其口感像真正的外国特级世涛啤酒。吉尼斯(Guinness)将提取物的细节保密,多年来,其配方和生产方法已经发生了变化,但它肯定是最初的第二种啤酒,在橡木桶中陈酿,以产生成熟的风味和大量的乳酸。。然后可以将其分批添加到新啤酒中,以实现其额外世涛啤酒所需的商标风味。

        当然,在比利时混合啤酒是一种常见的做法,在比利时人们通常会混合兰比克酸小麦啤酒。最常见的形式是贵兹(gueze),将一款年轻兰比克和一款陈年兰比克(可能1到2年)混合在一起,以进一步发酵并改变风味。贵兹本身在饮用前可能会陈放数年。这使得混合成为一个复杂的过程,要决定混合哪种啤酒才能得到最终想要的味道。成熟的啤酒厂都有自己的独特理论和保密的混合方式,这个只能你亲自去酒厂进行发掘了。

     在英国,现在混合啤酒也不常见,尽管酿酒师混合新旧啤酒曾经是常规做法,尤其是波特啤酒和世涛啤酒。这种旧的或“不新鲜”的啤酒被放在木桶里几个月甚至几年,在售卖前与年轻的或“温和的”波特啤酒混合。有时混合是在酒吧里进行的。事实上,约瑟夫·布拉玛(Joseph Bramah)正是在19世纪后期设计了一种早期的啤酒混合方法。仍然有英国啤酒以这种方式混合的例子,其中一个著名的例子是来自英格兰最主要的桶装艾尔啤酒生产商Greene King的Strong Suffolk Ale。 Strong Suffolk Ale是将酒精度5%的淡色艾尔啤酒和酒精度12%的 Old 5X混合而成酒精度6%啤酒,后者在木制桶中已熟化长达两年。这意味着混合啤酒包含约14%的旧5X。这样混合方式的部分想法是,英国啤酒饮用者通常不会喝到很烈的烈性艾尔啤酒,肯定比在北美的饮酒者喝这种啤酒少得多,因此预计酒精度12%的艾尔啤酒的销售将非常有限。想法的另一部分是,对英式啤酒按酒精含量征税,而酒精度12%的啤酒将比酒精度6%的啤酒缴纳更多的关税,并且必须以更高的价格出售(考虑到超过加工成本) 。

        不幸的是,可能是因为它只能少量生产,Strong Suffolk Ale似乎很少能够见到。然而,也有一种类似的啤酒出售,那就是圣彼得的老式波特,也是在萨福克郡酿造的,但酿造厂比Greene King的小得多。这款波特啤酒混合了“老的成熟的淡色艾尔啤酒和年轻的淡色艾尔啤酒”,酒精度仅为5.1% 。对很多人来说,这是一种极好的啤酒,因为它有一些成熟的陈年啤酒的葡萄干味,但酒精含量足够低,非常适合饮用,符合“社交啤酒(session beer)”的描述。圣彼得没有透露这些啤酒的细节,所以我们不知道陈年啤酒有多老或有多浓。从啤酒的味道来看,至少有六个月到一年的历史了,大概是7-10%的酒精度。

        在写这篇文章的时候,我偶然发现了一种非常有趣的混合啤酒,它是由美国佛罗里达州坦帕市的雪茄城酿造公司(Cigar City Brewing)生产的。它是一种酒精度10%的帝国世涛啤酒,叫做尼尔斯伯勒姆(以伟大物理学家Nielsbohrium的名字命名),由另外两种酒精度10%的帝国世涛啤酒(Bohr and Dirac)混合而成。然后混合物在一个用过的朗姆酒桶中陈酿,加入葡萄干和肉桂。

总结:

        在想混合啤酒时,你需要提前做一些计划。首选是确定混合将受益于哪种啤酒,以及你喜欢哪种啤酒。毕竟,你可能不希望使用酒花风味非常浓郁的IPA,因为如果将这种啤酒老化一年或更长时间,啤酒将失去很多酒花风味特性。同样,你可能不想在皮尔森啤酒中添加一些陈年风味,因为这种啤酒的主要吸引力在于其清脆,清爽的风味。因此,很明显,波特啤酒,世涛啤酒和新旧淡色艾尔啤酒组合是常见的。

       有两种可行的操作方法,第一种是将每次酿造的啤酒都装几瓶,这说起来容易做起来难。最好保存“”足够”,以便可以一次又一次地品尝其中的一种,并根据当前正在酿造的啤酒来测量其味道。这样,你可以决定哪种啤酒最好搭配新啤酒,然后在玻璃杯中将两者混合并检查是否会取得良好的效果。如果已经保存了足够的陈酿啤酒,则可以在装瓶或装瓶前将其添加到大部分新鲜啤酒中。请注意,在这种情况下,“足够”的定义是在品酒中会测得的结果,在此过程中你需要仔细记笔记。如果没有足够的旧啤酒,那么至少知道将来会发生什么,并可以按照下一阶段进行操作。你可能会认为这是一项费力且命中会出错的过程,但这确实是一种锻炼混合水平的绝妙方法!


        第二种方法是一开始就决定你要混合什么样的啤酒,然后酿造将要陈化的啤酒。仔细存放,最好散装并且最好放在keg桶中。keg桶的使用能够定期用CO2吹扫,以便尽可能地排除氧气。偶尔品尝一下,判断是否需要准备酿造第二批啤酒,准备好之后再多品尝一下,以确定要混合多少。你可能希望添加10–15%的陈酿啤酒。最安全的方法是将所需的体积放入单独的灭菌keg桶中,之前已用CO2吹扫过。充满后,再次充入CO2,摇晃酒桶将啤酒混合,即可完成。最重要的是要注意清洁,并采取措施防止在整个混合过程中空气和氧气的进入,否则最终结果将令人失望。


       你也可以在麦芽配料中以相对比例的麦芽来酿造两种啤酒,也可以制作不同的陈酿啤酒。你可能只会使用少量的后者,因此生产一种只用于混合的相对中性的啤酒是有意义的。例如,你可以考虑一种酒精浓度为8-10%的啤酒,大约40 IBU,即使你打算把它和烈性世涛啤酒混合。那是因为你想要成熟的味道,而不是新鲜啤酒的普通麦芽和啤酒花味道。当然,你可以考虑用酒香酵母酿造陈年啤酒来使它变酸,并将其混合制成“正宗”的波特啤酒或世涛啤酒,或者你喜欢的任何其他东西。混合是改善啤酒苦味、酸味、香气、酒精失衡以及“松弛的”的有效手段;使酒从一维走向多维。混合啤酒是一种全新而大胆的工艺,除了让你的味觉成为你的向导之外,没有什么规则。


纯技术贴,感谢牛逼的你看完它








1719.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图