“台湾鸡尾酒之父”罗宥宏Kenny:调酒师是酒吧的灵魂

调酒师画报-V · 发表于 2020-10-19 02:06:04

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ROARK Bar

在上海丽园路上有这么一家小小的店，白天是咖啡馆，到了晚上，灯光调暗，立刻摇身一变成为美式风格的酒吧——这就是坐落在丽园soho里的ROARK。

平时客人不多，ROARK显得相当静谧。这么一家不起眼的小店，经营者却是从事调酒行业已有28年之久的罗宥宏Kenny。来自中国台湾（以下简称台湾）的他除了自身资历显赫，有着“台湾鸡尾酒之父”的美誉，还培养出三次国际鸡尾酒比赛冠军——Aki Wang。

Kenny罗宥宏

初见Kenny，他很客气地邀请我们入座，完全没有老前辈的架子，更像是一位台湾大哥，请你喝杯酒，聊聊天。在这里，不会有嘈杂的客人影响你喝酒的心情，也不需要付出人挤人的代价只为喝一杯好酒。在ROARK，你可以轻松自在地品一杯富有心思的花酒，和Kenny聊一聊他的丰富的人生经历与深厚的调酒历史。

“Cofmue”花酒的制作过程

如何从毛头小子
成长为调酒大拿？

Kenny很早的时候就在台湾的西门町一家餐厅打工，作为最小的员工，经常被吧台的师傅喊去轮班，打扫好卫生，热好咖啡杯。就在吧台忙里忙外的时候，他发现了一本“武功秘籍”，里面介绍了许许多多调酒的知识，这让当时的他如获至宝。正是这本“武功秘籍”的出现，冥冥之中将他带进了调酒这条道路上。

Kenny大学读的是艺术，专职版画，毕业后去美国游学三年，学习餐饮。回到台湾后，Kenny开始踏足调酒行业，但也是从零开始。从高档俱乐部的小吧台当下手，到饭店的调酒师，再到夜场的调酒师，再到五星级饭店当运营总监……“台湾鸡尾酒之父”这个头衔，是靠多年的练习与打拼换来的。

ROARK Bar环境

而聊起80、90年代的台湾，Kenny则为我们展示了与想象之中完全不同的景象。

“80年代的台湾流行夜场，真正的酒吧很少，到了90年代，顾客开始尝试新的事物，从红酒，到Single Malt，再到鸡尾酒……台湾顾客的喝酒习惯，其实也随着社会的发展在慢慢改变。90年代不像现在网络这么发达，想调什么酒，上网查一查就有了。当时我们都要自己到外文书店里找书，然后反复练习，包括当时很流行的丢瓶子，调酒的动作，试味道等等。”Kenny说道。

“不见得ROARK是最好的酒吧，我们只是想给上海的朋友提供一个新的选择，让大家可以喝到不一样的东西。”Kenny笑言道，来到上海后，没想到自己还认识了现在的太太，就这么在上海扎了根。

调酒的灵感
源于何处？

ROARK最吸引人的，大概是他们最近新出的“Cofume”。何为Cofume呢？其实就是Cocktail + Perfume，即“花香鸡尾酒”。我们好奇怎么会想出用花来调酒时，Kenny则为我们上了一堂生动的古代文化课。

“花酒自古代就有，我们所做的，不过是将古代的艺术重新在当代进行演绎。古代人洗澡会放花，弹琴，泡茶的时候则会焚香，都体现了古代人对仪式感的重视。我们想同样将这种仪式感带到调酒之中。”

Kenny还为我们展示了自己泡的各类花酒，细述每款酒背后的功效，比如白玉兰，可以养肺，养气，舒缓喉痛；而像茉莉，则可以降脂，降血压；但像百合科的花，有些具有毒素，则不会用来制酒……

Kenny自酿的各类花酒

而其中最特别的，当属Kenny自制的添加了花香的金巴利（Campari）和味美思（Vermouth）。如果你喜爱Negroni，又想尝试不一样的风味，那你绝对要试一下Kenny用自制金巴利制作的Negroni。

Negroni by Kenny

而除了当季的Cofume，ROARK的原创酒单也非常有趣，比如“Rolling Puff”这杯酒，其实是一位客人让Kenny以《志明与春娇》这部电影为灵感创作的。酒中的三款原料，代表了电影里的三位人物：Bourbon代表张志明，像是形形色色香港男生的缩影；樱桃力娇酒代表余春娇，既与戏中余春娇的发色相呼应，又凸显着她的冒险色彩；法国的柑橘酒，则代表来自法国的第三者。

此外，酒上还加了一片点燃的月桂叶，有隐约的火光与几缕烟，代表志明与春娇在香港狭窄的巷子里抽烟的场景，暧昧而又爱意暗涌。

这款酒长什么样，又是什么风味？不妨亲自来ROARK一探究竟。

《志明与春娇》剧照

而另一款“Dirty Smoker”，灵感则来自《勇敢的心》，Kenny把Negroni和Manhattan的配方拆开，重新组合，搭配上橙皮和橄榄枝。最特别的是烧过的肉桂棒，如同一支雪茄，让整杯酒看起来气概十足。

喝这杯酒，要把肉桂棒先叼起来，如同抽雪茄一样，先喝一口原味的酒，再把肉桂棒放进酒里搅一搅，再喝一口，会发现酒的味道多了新的肉桂烟熏味。而看起来，酒里多了肉桂的粉末，略显浑浊，因此得名“Dirty Smoker”。

“这就是我们想做的酒，既好喝，又好玩。”

Dirty Smoker by Kenny

当问及如何平衡创新与经典的关系，Kenny说，创新是一种趋势，也是一种积极的方向。时代的进步，让人们开始追求更丰富及更新锐的口感，不管是运用少见的花卉、香料、食材等，都是为了让给予鸡尾酒更多元化的味道，甚至是艺术价值。经典酒同样需要经历一些比例的微调，这也是顺应社会的发展，满足现代人不同口味的要求。对创新与经典的权衡，对酒的微调，都能展现一个调酒师的水平。

“所谓经典，是在自己调制每一杯经典鸡尾酒的时候，了解这杯酒的历史、配方、内涵后再用心地去反复调配，最后去品尝它，感受它，亲近它不同的层次感。”Kenny说。

什么是
酒吧的灵魂?

Kenny之前参与过厦门、长春、杭州等多家酒吧的总监设计。有着28年行业资历的他，对于“什么是酒吧的灵魂”这个问题，毫不犹豫地答道：“调酒师。”

Kenny说，讲一句比较中肯的话，那就是硬体可以模仿，但灵魂模仿不了。要塑造酒吧的灵魂，先要把自己店里调酒师的灵魂塑造出来。

“吧台的灵魂人物是调酒师，其他材料只是附加的物品。”

当顾客走进一家酒吧的时候最需要的是什么？Kenny认为，是愉快，自在，当他们喝到一杯很特别、很舒服的酒时，能让他们一天的疲劳完全放松。要让顾客享受在酒吧的时光，调酒师要做的事情很多，需要事无巨细地把关到每一个细节。一个调酒师的身份多的话有20种，少的话有8种，像是演员、心理学家、医生、顾问、编辑、导游、美食家等。但作为一个调酒师，最重要的是人品要好。

谈及他的爱徒Aki Wang，Kenny也是笑言，“这个臭小子还真的没给我丢脸。”

Kenny与爱徒Aki

“他（Aki）18岁就认识我，而且一直非常努力。当时我和他讲，你要朝着一个新的鸡尾酒方向去发展，要学会用“工艺”去制作。他自己也非常努力，一直在钻研各种不同鸡尾酒。他拿了三次国际鸡尾酒赛事的冠军，我也为他感到骄傲。”

“人的本质就和酒一样，味道会偏。我跟所有的徒弟去讲，你要注意味道，这是一个很重要的事情。调酒和做菜一样，会产生很多变化，但是又和做菜不一样，它会让人产生快乐，当然悲伤也有，但比较少，更多的是愉悦。有些客人来的时候不开心，我们要用酒让他在离开的时候重现笑容。只有你用心去做，心无杂念，才能做出这样让人开心的酒。”

调酒中的Kenny

Kenny一直喜欢调酒这个行业，这28年来，工作的环境、担任的岗位会变，但是从年轻出道到现在，他一直没有离开过这个行业。而他还给我们分享了一则趣事，那就是他年轻的时候还有过一项副业，那就是打碟。

“打碟很累的，既要找歌，放歌，还要看现场观众的反应。”我们也未曾想过，面前这位平易近人的台湾大哥，曾经是一位新潮的DJ。

像Kenny这样从事调酒28年的前辈，我们好奇他会不会感到倦怠。他长叹一口气，悄悄地说当然会呀。而问及是什么让他没有放弃调酒师这个职业，他认为信念与坚持很重要。可以看出，Kenny对调酒事业的热爱，以及对调酒的理解，让他无愧于“台湾鸡尾酒之父”这一美誉。

Q: 调酒师画报 / A: Kenny

Q：平时喜欢喝什么酒？

A：我已经戒酒八年了，现在喜欢喝茶。

Q：最喜欢的鸡尾酒是什么？

A：经典系列。

Q：ROARK的内涵是什么？

A：RO是渗透的意思，ARK则代表圣经中的约柜（Ark of Covenant）。约柜放了神契，也是神的象征。ROARK希望能够变成承载人们喜怒哀乐、希望失望的一个安心之所——你们喝得开心，我便开心。

Q：最喜欢的作家是谁？你觉得他会喜欢什么酒？

A：我最喜欢李白。他大概喜欢古典的酒，我知道他喜欢喝白干和花酿酒。

A：如果不再调酒，你会想从事什么职业？

Q：我应该会开餐厅，因为我会做意大利菜。

A：喜欢什么类型的电影？

Q：科幻片。

如果你闲来无事的话，不妨到ROARK里喝一杯，让Kenny给你讲讲丰富多彩的调酒历史吧。

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