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“台湾鸡尾酒之父”罗宥宏Kenny:调酒师是酒吧的灵魂

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调酒师画报-V 发表于 2020-10-19 02:06:04 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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ROARK Bar

在上海丽园路上有这么一家小小的店,白天是咖啡馆,到了晚上,灯光调暗,立刻摇身一变成为美式风格的酒吧——这就是坐落在丽园soho里的ROARK。

平时客人不多,ROARK显得相当静谧。这么一家不起眼的小店,经营者却是从事调酒行业已有28年之久的罗宥宏Kenny。来自中国台湾(以下简称台湾)的他除了自身资历显赫,有着“台湾鸡尾酒之父”的美誉,还培养出三次国际鸡尾酒比赛冠军——Aki Wang。

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Kenny罗宥宏

初见Kenny,他很客气地邀请我们入座,完全没有老前辈的架子,更像是一位台湾大哥,请你喝杯酒,聊聊天。在这里,不会有嘈杂的客人影响你喝酒的心情,也不需要付出人挤人的代价只为喝一杯好酒。在ROARK,你可以轻松自在地品一杯富有心思的花酒,和Kenny聊一聊他的丰富的人生经历与深厚的调酒历史。

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“Cofmue”花酒的制作过程

如何从毛头小子
成长为调酒大拿?

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Kenny很早的时候就在台湾的西门町一家餐厅打工,作为最小的员工,经常被吧台的师傅喊去轮班,打扫好卫生,热好咖啡杯。就在吧台忙里忙外的时候,他发现了一本“武功秘籍”,里面介绍了许许多多调酒的知识,这让当时的他如获至宝。正是这本“武功秘籍”的出现,冥冥之中将他带进了调酒这条道路上。

Kenny大学读的是艺术,专职版画,毕业后去美国游学三年,学习餐饮。回到台湾后,Kenny开始踏足调酒行业,但也是从零开始。从高档俱乐部的小吧台当下手,到饭店的调酒师,再到夜场的调酒师,再到五星级饭店当运营总监……“台湾鸡尾酒之父”这个头衔,是靠多年的练习与打拼换来的。

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ROARK Bar环境

而聊起80、90年代的台湾,Kenny则为我们展示了与想象之中完全不同的景象。

“80年代的台湾流行夜场,真正的酒吧很少,到了90年代,顾客开始尝试新的事物,从红酒,到Single Malt,再到鸡尾酒……台湾顾客的喝酒习惯,其实也随着社会的发展在慢慢改变。90年代不像现在网络这么发达,想调什么酒,上网查一查就有了。当时我们都要自己到外文书店里找书,然后反复练习,包括当时很流行的丢瓶子,调酒的动作,试味道等等。”Kenny说道。

“不见得ROARK是最好的酒吧,我们只是想给上海的朋友提供一个新的选择,让大家可以喝到不一样的东西。”Kenny笑言道,来到上海后,没想到自己还认识了现在的太太,就这么在上海扎了根。

调酒的灵感
源于何处?



ROARK最吸引人的,大概是他们最近新出的“Cofume”。何为Cofume呢?其实就是Cocktail + Perfume,即“花香鸡尾酒”。我们好奇怎么会想出用花来调酒时,Kenny则为我们上了一堂生动的古代文化课。

“花酒自古代就有,我们所做的,不过是将古代的艺术重新在当代进行演绎。古代人洗澡会放花,弹琴,泡茶的时候则会焚香,都体现了古代人对仪式感的重视。我们想同样将这种仪式感带到调酒之中。”

Kenny还为我们展示了自己泡的各类花酒,细述每款酒背后的功效,比如白玉兰,可以养肺,养气,舒缓喉痛;而像茉莉,则可以降脂,降血压;但像百合科的花,有些具有毒素,则不会用来制酒……

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Kenny自酿的各类花酒

而其中最特别的,当属Kenny自制的添加了花香的金巴利(Campari)和味美思(Vermouth)。如果你喜爱Negroni,又想尝试不一样的风味,那你绝对要试一下Kenny用自制金巴利制作的Negroni。

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Negroni by Kenny

而除了当季的Cofume,ROARK的原创酒单也非常有趣,比如“Rolling Puff”这杯酒,其实是一位客人让Kenny以《志明与春娇》这部电影为灵感创作的。酒中的三款原料,代表了电影里的三位人物:Bourbon代表张志明,像是形形色色香港男生的缩影;樱桃力娇酒代表余春娇,既与戏中余春娇的发色相呼应,又凸显着她的冒险色彩;法国的柑橘酒,则代表来自法国的第三者。

此外,酒上还加了一片点燃的月桂叶,有隐约的火光与几缕烟,代表志明与春娇在香港狭窄的巷子里抽烟的场景,暧昧而又爱意暗涌。

这款酒长什么样,又是什么风味?不妨亲自来ROARK一探究竟。

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《志明与春娇》剧照

而另一款“Dirty Smoker”,灵感则来自《勇敢的心》,Kenny把Negroni和Manhattan的配方拆开,重新组合,搭配上橙皮和橄榄枝。最特别的是烧过的肉桂棒,如同一支雪茄,让整杯酒看起来气概十足。

喝这杯酒,要把肉桂棒先叼起来,如同抽雪茄一样,先喝一口原味的酒,再把肉桂棒放进酒里搅一搅,再喝一口,会发现酒的味道多了新的肉桂烟熏味。而看起来,酒里多了肉桂的粉末,略显浑浊,因此得名“Dirty Smoker”。

“这就是我们想做的酒,既好喝,又好玩。”

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Dirty Smoker by Kenny

当问及如何平衡创新与经典的关系,Kenny说,创新是一种趋势,也是一种积极的方向。时代的进步,让人们开始追求更丰富及更新锐的口感,不管是运用少见的花卉、香料、食材等,都是为了让给予鸡尾酒更多元化的味道,甚至是艺术价值。经典酒同样需要经历一些比例的微调,这也是顺应社会的发展,满足现代人不同口味的要求。对创新与经典的权衡,对酒的微调,都能展现一个调酒师的水平。

“所谓经典,是在自己调制每一杯经典鸡尾酒的时候,了解这杯酒的历史、配方、内涵后再用心地去反复调配,最后去品尝它,感受它,亲近它不同的层次感。”Kenny说。

什么是
酒吧的灵魂?



Kenny之前参与过厦门、长春、杭州等多家酒吧的总监设计。有着28年行业资历的他,对于“什么是酒吧的灵魂”这个问题,毫不犹豫地答道:“调酒师。”

Kenny说,讲一句比较中肯的话,那就是硬体可以模仿,但灵魂模仿不了。要塑造酒吧的灵魂,先要把自己店里调酒师的灵魂塑造出来。

“吧台的灵魂人物是调酒师,其他材料只是附加的物品。”

当顾客走进一家酒吧的时候最需要的是什么?Kenny认为,是愉快,自在,当他们喝到一杯很特别、很舒服的酒时,能让他们一天的疲劳完全放松。要让顾客享受在酒吧的时光,调酒师要做的事情很多,需要事无巨细地把关到每一个细节。一个调酒师的身份多的话有20种,少的话有8种,像是演员、心理学家、医生、顾问、编辑、导游、美食家等。但作为一个调酒师,最重要的是人品要好。

谈及他的爱徒Aki Wang,Kenny也是笑言,“这个臭小子还真的没给我丢脸。”

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Kenny与爱徒Aki

“他(Aki)18岁就认识我,而且一直非常努力。当时我和他讲,你要朝着一个新的鸡尾酒方向去发展,要学会用“工艺”去制作。他自己也非常努力,一直在钻研各种不同鸡尾酒。他拿了三次国际鸡尾酒赛事的冠军,我也为他感到骄傲。”

“人的本质就和酒一样,味道会偏。我跟所有的徒弟去讲,你要注意味道,这是一个很重要的事情。调酒和做菜一样,会产生很多变化,但是又和做菜不一样,它会让人产生快乐,当然悲伤也有,但比较少,更多的是愉悦。有些客人来的时候不开心,我们要用酒让他在离开的时候重现笑容。只有你用心去做,心无杂念,才能做出这样让人开心的酒。”

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调酒中的Kenny

Kenny一直喜欢调酒这个行业,这28年来,工作的环境、担任的岗位会变,但是从年轻出道到现在,他一直没有离开过这个行业。而他还给我们分享了一则趣事,那就是他年轻的时候还有过一项副业,那就是打碟。

“打碟很累的,既要找歌,放歌,还要看现场观众的反应。”我们也未曾想过,面前这位平易近人的台湾大哥,曾经是一位新潮的DJ。

像Kenny这样从事调酒28年的前辈,我们好奇他会不会感到倦怠。他长叹一口气,悄悄地说当然会呀。而问及是什么让他没有放弃调酒师这个职业,他认为信念与坚持很重要。可以看出,Kenny对调酒事业的热爱,以及对调酒的理解,让他无愧于“台湾鸡尾酒之父”这一美誉。

Q: 调酒师画报 / A: Kenny

Q:平时喜欢喝什么酒?

A:我已经戒酒八年了,现在喜欢喝茶。

Q:最喜欢的鸡尾酒是什么?

A:经典系列。

Q:ROARK的内涵是什么?

A:RO是渗透的意思,ARK则代表圣经中的约柜(Ark of Covenant)。约柜放了神契,也是神的象征。ROARK希望能够变成承载人们喜怒哀乐、希望失望的一个安心之所——你们喝得开心,我便开心。

Q:最喜欢的作家是谁?你觉得他会喜欢什么酒?

A:我最喜欢李白。他大概喜欢古典的酒,我知道他喜欢喝白干和花酿酒。

A:如果不再调酒,你会想从事什么职业?

Q:我应该会开餐厅,因为我会做意大利菜。

A:喜欢什么类型的电影?

Q:科幻片。

如果你闲来无事的话,不妨到ROARK里喝一杯,让Kenny给你讲讲丰富多彩的调酒历史吧。

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