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橡木桶影响威士忌风味的因素

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威士忌资讯-V 发表于 2020-10-19 01:50:06 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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苏格兰单一麦芽威士忌的独特口味来源于多元化的生产和熟成因素,新制酒液显无色、清澈,其香气与我们所认知的威士忌有很大的区别。蒸馏过后即是熟成步骤的开始,这个步骤也是整个制作过程中最耗时的。

在英国,熟成的最低年限是三年,但是三年仅仅是单一麦芽威士忌的入门年限,部分威士忌通常在熟成15年乃至20年以后才达到其最佳状态。在多年的慢慢熟成过程中,年轻的威士忌会变得愈发醇厚,风味也变得愈发复杂,以下是橡木桶影响威士忌风味的四个因素。

橡木桶尺寸

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用软质木材制成的桶因其含有树脂成分,桶壁的气孔不能给酒液提供氧气,不适合用于酒液熟成,橡木桶容量不能超过700升上限,否则熟成效果不佳,以下是三种基本的橡木桶类型:

第一种是雪莉桶(sherry butt),波特派普桶(port pipe)或邦穹桶(puncheon)。这三种桶容量在500-700升之间,原用于熟成风味强劲的红酒。容量700升的波特派普桶桶型最大,容量500升的邦穹桶在这三种桶型当中是最小的。波特桶更细长,邦穹桶比雪莉桶更矮胖。这三种橡木桶是由欧洲橡木或是美国橡木制成的,桶的尺寸不是完全固定的,但总体大约是以上所述。

第二种橡木桶类型是波本桶。波本威士忌熟成于烧焦的美国橡木桶(美国标准桶 - ASB)。这种类型的桶容纳大约55美式加仑 / 200-210升 (1加仑=3.78升)

第三种橡木桶类型是猪头桶。包括两种:第一种是用旧的雪莉桶制作,第二种是用ASB制作。后者是通过重新组装ASB、增加侧板和新圈箍以增加容量至250升,四个ASB可以制作成三个猪头桶。

对酒液的影响

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在熟成过程中,酒精、芳香物质以及木桶之间会发生化学反应,这些化学反应会增加威士忌中的酯类及醛类物质含量。熟成中的酒液除了会吸收桶壁中的残留的雪莉酒和波本酒风味以外,还会吸收木桶中的单宁、香草醛、焦糖。所以威士忌与木桶的接触才显得如此重要。较大的橡木桶(250L)与较小的橡木桶(158L)相比较,酒液与桶壁的接触面积达75%,而雪莉桶(500L)接触面只有50%。由于威士忌在这些类型的橡木桶中熟成较快,所以产量高的酒厂都是采用较小的橡木桶。

橡木桶的翻新

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橡木桶在反复使用多次以后,其熟成能力会降低,因为桶壁所富含的芳香物质已经被吸收殆尽。在一定程度上,可以通过去除橡木桶内侧炭层以及再次烘烤来作翻新。翻新后的橡木桶能再次释出香草和焦糖香气。在以前会在酒桶中加入用葡萄煮沸的甜液(paxarette蜜酒),然后将酒桶置于强压环境下,让桶壁再次附上一层雪莉风味。不过这种方法最终被苏格兰威士忌协会禁止了,因为paxarette最终被认定是一种添加剂。

天使份额

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在熟成过程中,威士忌中的酒精/水混合物会随着温度升高或降低而膨胀或收缩,因此透过橡木桶壁的气孔进行呼吸。这个过程在艾雷岛上的酒厂尤为明显,海岛上的空气对威士忌风味有着影响。威士忌在熟成过程中通常会降低0.5%-1的酒精浓度。苏格兰人称这个蒸发的部分为天使份额,威士忌蒸发的份额当中包括酒精和水分,橡木桶中酒精含量会下降。

在干热的环境中,威士忌会加剧水分的蒸发。在熟成过程中将橡木桶置放到仓库温度较高的顶层位置,威士忌中的酒精含量会上升至66%-67%。酒精含量的上升会影响威士忌与橡木桶的反应,也会影响产出的风味。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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