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百花齐放的德啤【啤博士教学】

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啤博士-V 发表于 2020-10-18 23:25:03 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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德国人对啤酒的追求可谓达到了极致。作为欧洲的大粮仓之一,德国的农业生产遥遥领先。这里气候也更加寒冷,非常适合大麦的生长。繁忙的劳作之后总是需要酒精的安慰,长久以来这里成为世界上啤酒需求量最大的区域。

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由于地理和历史原因,在著名的铁血宰相俾斯麦(Bismarck,1815-1898)于1871年统一小国密布的德意志土地之前,各个小国之间有着分明的贸易和法律壁垒。久而久之使得德国啤酒也带有明显的地域特征,以至于去到任何一个微不足道的小镇,总能发现本地极具特色的啤酒。

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著名的巴伐利亚州,首府是大名鼎鼎的慕尼黑,这座城市以世界最大的嘉年华和啤酒节而闻名于世。早在1516年便颁布了《啤酒纯净法》(Reinheitsgebot law),这部法律以及后来的改进版本规定了啤酒只能使用水、酵母、麦芽(大麦和小麦)和啤酒花四种原料酿酒。

位于慕尼黑附近的Weihenstephan酒厂,由Benedictine Weihenstephan修道院建于公元1040年,它是全世界保持酿酒最久也最老的酒厂。它已经连续生产了将近1000年!

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彼时的巴伐利亚地区隶属于神圣罗马帝国,这是一个以分封为主管理的松散帝国。颁布这部法律最重要的目的是为了约束啤酒贸易及原料,实现征税的目的,但也从侧面反映出了当时的人们对啤酒的旺盛需求。这里土壤肥沃,产出了大量的大麦、小麦和啤酒花等原料,且水质非常完美。

于是巴伐利亚的啤酒以带有香蕉芳香的小麦啤、庆祝啤酒节的节日啤酒、突出大麦谷物味的清亮啤酒、突出焦糖香味的黑啤为主。随着巴伐利亚州逐渐融入德国,这部法律也逐渐扩散到了整个国内。

但欧盟的建立使得各成员国贸易保护性质的法律陆续被废除,《啤酒纯净法》也已经成为历史。但很多德国的酒厂依然认为这是他们的荣耀,继续遵从《啤酒纯净法》生产标准的德国啤酒。

德国的其他区域则呈现出完全不同风格的啤酒。

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在隶属于曾经普鲁士王国的柏林(Berlin)地区,16世纪当地人发明了一种加入了乳酸、酒精度很低(~3%)的小麦酸啤,需要混以新鲜果汁享用。当地人命名为柏林白啤(Berliner Weisse),而拿破仑的军队到此之后曾经将之命名为北方香槟(Champagne of the North)。

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在爱贝克(Einbeck)地区,当地人喜欢重口味的博克(Bock)啤酒。颜色可淡可深,但相同的是浓郁的麦芽味和酒花味。更为甚者,他们将发酵好的酒液急速冷却,利用酒精和水冰点(酒精冰点零下114度)的不同,水结晶后被过滤掉。余下的酒液则拥有更浓烈的酒精味、麦芽甜味和酒花香味、厚重浓郁的口感,得名冰馏博克(Eisbock)。

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在科隆(cologne)地区,普遍流行一种科隆啤酒。这是一种经过了上层发酵后便长期窖藏的小麦鲜啤,与其他小麦啤风格截然不同。清透的酒体、新鲜的麦芽味,必须承载在专用的杯子中,由特殊的轮盘状盘子端上来,形成特色的饮酒文化。

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而与科隆相距仅仅40公里的杜塞尔多夫(Düsseldorf),当地则完全被本地的老式啤酒(Altbier)所垄断。这种棕色的啤酒带有鲜明的焦糖甜味。杜塞尔多夫与科隆两地啤酒形成了“世仇”一般的对立:笔者在科隆喝酒期间,听到周围的酒鬼提起老式啤酒大有一种“不共戴天”的感觉。而在杜塞尔多夫喝酒,酒鬼们提起科隆啤酒的态度依然如此。

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到了班贝格(Bamberg)地区,那里有大量的山毛榉树林。当地人就地取材,使用山毛榉树枝烟熏的麦芽,酿造出来的啤酒带有浓郁的烟熏味:类似火腿和木桶的感觉,可谓意想不到的美味。

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汉堡以及靠近波罗的海的德国北部地区,在来自英国的波特啤酒进口被战争和国际形势打断后,研究出了极具特色的波罗的海波特:口味浓郁、度数偏高、颜色深黑,采用本地的拉格酵母发酵。已经和英国的啤酒完全不同二自成体系。

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在哈茨山区的哥斯拉(Goslar)小城,它号称世界“巫婆之城”,这里则孕育出了一种包含盐、芫荽籽和乳酸的奇怪啤酒,它带有浓郁的全麦面包甜味、柠檬酸味、药草芳香、芫荽的辛辣以及爽口的咸味,全世界仅此一家。

曾经各个地域间的分离造就了德国啤酒的百花齐放,每个地区形成了截然不同风格的啤酒,他们彼此互相影响但又绝不在口味上向对方妥协。记住,去了德国,不要到超市购买品牌啤酒,一定要去当地的酒馆,喝上一口最正宗的本地啤酒。

不管你去的是哪座城市、哪家酒馆,我确定他们的特色啤酒一定会刷新你对德国啤酒的认知。

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太空精酿,啤博士成员

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【1】一方水土,养一方啤酒

【2】你所不知道的小麦啤

【3】拿破仑:北方香槟-柏林白啤

【4】加点盐的哥斯啤酒,拥有巫婆的法力

【5】德国啤酒的无冕之王-冰馏博克

【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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