浅谈啤酒酿造中的焦香麦芽和水晶麦芽【啤博士教学】

啤博士-V · 发表于 2020-10-18 23:20:29

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焦香麦芽是我们在酿酒时使用频率非常高、使用范围非常广的一种麦芽：它们可以用于啤酒酿造中的调色，提味和增加特殊的麦芽甜度。以下我们将从这种麦芽的历史，制作工艺以及在酿造中的使用这几方面来展开。值得注意的是，字面意思不同的水晶麦芽和焦香麦芽，实际上都是同一种麦芽。

1）焦香水晶麦芽的历史

虽然水晶麦芽更多地与英式艾尔、世涛和波特联系在一起，但最早它却是在烈性艾尔和低度淡色艾尔的啤酒中开始使用，直到第二次世界大战之后人们才开始在这些啤酒中使用它。以往人们在酿酒的时候是使用棕色麦芽来配色和提味。直到后来很多英式啤酒开始使用水晶麦芽来得到其中的麦香味和色度，水晶麦芽才逐渐步入大家的视野。

（注：其实琥珀麦芽也在早期流行，但是棕色和琥珀麦芽从选材和制作过程上来讲又有不同。棕色麦芽的选材更考究，在将烘烤炉升温之前有降低湿度的一步；而琥珀麦芽会在烘烤的过程中保持炉中很高的湿度。而琥珀麦芽跟水晶麦芽相比，最大的不同就是琥珀麦芽会保留很小一部分还有活性的酶。）

虽然从今天的英式到美式艾尔乃至其他很多类型的啤酒中，人们都能找到焦香水晶麦芽的身影，但至少到第二次世界大战之后这种麦芽的使用还是非常有限的。根据资料显示，当时大名鼎鼎的Barclay Perkins公司在1942年、Whitbread公司在1928年、Lees公司在1946年才开始第一次使用这种麦芽。

2）焦香水晶麦芽是如何制作的

焦香水晶麦芽与淡色麦芽的制作有相同也有不同，它们通常会将氮含量较高的大麦先浸泡在水中然后再使其发芽。普通的淡色麦芽的制作中，接下来会在低温中将其烘干，而焦香水晶麦芽会继续保持湿度，并加热到温度（66-77C）较高的环境中持续处理几个小时。这样就非常有效地“逼出”了还在麦芽中的糖分。接下来焦香水晶麦芽会在121度的高温中得到烘烤，直到颜色烤到希望的程度（也可称之为焦糖化）。这一步高温同时也真正将麦芽祛湿。

通过调整不同的烘烤温度和烘烤时间，不同指标的焦香水晶麦芽就背制作出来了，它们从非常淡色的Cara-pils到非常深色的Caramel 120、Carafa麦芽，Cararoma麦芽，甚至Special B。

为了去除焦涩味，有些非常深色的焦香水晶麦芽会有进一步的去皮的工艺，因为这样的麦芽可能会非常的苦并带来异味。实际上大家稍微细心注意下麦芽的色度就会发现，很少会有焦香水晶麦芽会出现在SRM色度130-300这个区间中，而色度再往上走就是烘烤系的巧克力麦芽(Chocolate)和烘烤大麦(Roast Barley)。这是因为在这个色度范围内的焦香水晶麦芽会在啤酒中产生过多不希望出现的异味。

3）在酿酒中使用焦香水晶麦芽

在具体考虑哪一种焦香水晶麦芽之前，你应该知道焦香水晶麦芽并没有分解淀粉并糖化的能力，因此它们只能作为辅助麦芽而不是基础麦芽使用。而且在麦芽烘烤的焦糖化过程中，这些转化出来的糖分是不可发酵的，所以这也是为什么焦香水晶麦芽能在最终酿造出来的啤酒中加入甜味并使酒体更加厚实。焦香水晶麦芽也能提高酒头的持续度。那些在高温中烘烤过的焦香水晶麦芽有更烈的焦糖味。通常焦香水晶麦芽在麦芽配比中大概占2-15%的比例，但在有些情况下可能还会稍微高一点。

4）避免过量使用焦香水晶麦芽

对于目前的精酿啤酒，特别是家酿的新手来说，普遍喜欢过量使用焦香水晶麦芽。正常情况下应该是适度少量地使用焦香水晶麦芽来配色，加厚酒体和加入风味。所以焦香水晶麦芽在整个麦芽配比中应该尽量不超过10%，可能5%的配比更为合理。同时最好不要使用好几种焦香水晶麦芽，而是选你需要的那一种来使用。值得注意的是，深色的焦香水晶麦芽更应该慎用，因为最终色度（SRM）接近100的时候，这种麦芽会增加尖涩度并带来糊味，这会毁掉最终啤酒中的风味平衡。

所以，适度使用才是用好的关键。以下为一些简单的焦香水晶麦芽分类：

a. Carapils, Carafoam, Dextrine Malts (色度1.5-3): 在这个家族的色度范围中最低的有这几种麦芽。这些麦芽是最淡色的焦香水晶麦芽，是淡色皮尔森麦芽在低温下进行缓慢烘烤所制作出来的。他们并没有浓烈的焦香水晶麦芽味和色度，所以这些麦芽更多是用来加厚酒体和提高酒头的持续度的。（注：在皮尔森、博克、低度拉格酒中较多使用这一类麦芽）

b. Light Caramel Malts (色度10-30)：这些麦芽同样能加厚酒体并带来淡淡的类似蜂蜜的甜味。他们同样能在啤酒中加入颜色，通常是淡淡的麦秆色。这些焦香水晶麦芽不如更深色的同类麦芽那么甜，风味那么明显。（注：在小麦啤、淡艾、金艾、红艾、棕艾，德式老啤酒、博克啤酒的配方中都能找到这种麦芽。）

c. Medium Caramel/Crystal (色度40-60): 这些是最常被使用的焦香水晶麦芽。它们能带来较为显著的甜味和焦糖味，你甚至能从麦芽中嚼出这些味道来。这些麦芽非常适合许多英式和美式的艾尔诸如波特、世涛和苦啤。它们也能非常明显地使酒体变厚、泡沫更加持续。（注：博克、红艾、棕艾的配方也会使用这一类麦芽。）

d. Dark Caramel/Crystal (色度70-90): 这个分类在加入焦糖风味的同时也加入了更深的颜色。因为烘烤的程度较高，一些苦甜味也被带入。根据不同烘烤的程度，出来的啤酒会更多展示出偏深红的颜色。这些麦芽大多使用在波特和世涛中。（注：还在博克、深色拉格中使用）

e. Very Dark Caramel/Crystal Malts(色度100-220): 这个分类不仅包括深色焦香麦芽比如Caramel 120，而且也包括Carafa I、Carafa II和Special B。这些麦芽在显著提升色度和焦糖风味的同时，也带来了苦味、坚果味和一些类似烘烤的风味。这些麦芽要谨慎使用，因为苦味很容易盖过啤酒的其他风味。大量使用会带来类似李子那种酸涩味。这个分类里面的诸如Weyermann’s Carafa这种麦芽甚至会去皮以降低这种苦涩的异味。（注：琥珀艾尔、深色拉格、深色艾尔、世涛、波特、博克中都可以使用。）

右吉胖，啤博士成员

【1】《啤酒植物学》第五课：麦芽101

【2】《啤酒植物学》第一课：啤酒花

【3】精准找到酒吧高逼格啤酒终极教程！

【4】闲谈拉格艾尔两种啤酒酵母

【5】啤酒里的气和泡沫是怎么产生的？

【6】右吉胖简介【啤博士成员风采】

参考文献：

http://beersmith.com/blog/2014/06/26/caramel-and-crystal-malt-in-beer-brewing/

http://barclayperkins.blogspot.co.at/2011/04/coloured-malts-in-1920s-part-one.html

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