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大神级调酒师陆遥,在上海经营一家聚集快乐和友谊的酒吧 | 陆遥Yao专访

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陆遥,上海知名酒吧The Union Trading Company的联合创办人。该酒吧于2016和2017年蝉联“亚洲50家最佳酒吧”榜单(Asia's 50 Best Bars)的第九名。

除了经营者,他本身也是一名优秀的调酒师,还荣获第三届芝华士鸡尾酒大师赛中国区总冠军。可以说如今在中国,乃至整个亚洲酒吧行业内,他都是广为人知的大神级人物。

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陆遥获得第三届芝华士鸡尾酒大师赛中国区总冠军 (photo via sohu.com)

陆遥出生在美国德州,从小生活在休斯顿。初接触调酒是在大学时期。他在休斯顿大学就读酒店和餐饮管理,当初想赚学费兼累积在酒店的工作经验,所以从大学一年级开始在酒店里做客房服务。后来酒店的酒吧缺人,便把他调了过去,他想,调酒师的小费比送餐多很多,所以也很乐意。

当时在那里并没有怎么调酒,大多是在倒啤酒和葡萄酒,但是他学到了很多后台统计和体制上的东西。

启蒙酒吧与导师

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休斯顿的Anvil Bar& Refuge酒吧 (photo via businessinsider.com)

陆遥真正的启蒙酒吧,是休斯顿一家很有名的酒吧Anvil Bar& Refuge。当初他花了6个多月不断尝试应聘,但每次都被回绝。皇天不负苦心人,直到第5次终于成功了,他笑说:“可能是他们感觉我太烦了,怕我下次又来,只好省点事要了我。”

在这里他学到了很多。导师Bobby Heugel教会了他一切,包括调酒,以及酒吧运营的经验。

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Anvil Bar& Refuge酒吧 (photo via houston.culturemap.com)

Bobby很强调团队之间的紧密与合作。他有超凡的领导能力,知道在什么情况下该做什么。在陆遥的印象中,他工作的时候极其严格,有的时候甚至苛刻;而下了班,他却是一个非常风趣而且好相处的人。

陆遥说,Bobby是个很“真”的人,他做事的风格就是明朗,直接,狠,毫不虚伪,接地气,因为他非常憎恨一切表面和虚假的东西。

在陆遥看来,这位良师益友也是他见过最有远见的人,因为Bobby所做的每一个决定都会为了未来着想,看待东西的步伐永远比一般人都远两倍,并且可以在极其快的时间之内做出最正确的决定。

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2016年陆遥与美国的老同事一起去了日本;图左一为Bobby

他还是一个非常有野心和理想的人,当初开Anvil酒吧时Bobby才25岁,他现在32岁,而该酒吧已经成为全美最有影响力的酒吧之一,去年更是在Spirited Awards创纪录的拿到了5个提名。目前Bobby已经开了5家酒吧,一个爵士酒吧,一个咖啡店和一个全国著名的餐厅。

“Bobby是我这一生都无比感激和仰慕的人。”陆遥感叹道。

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陆遥在比赛中 (photo via chivas)

一旦开始了这份工作,陆遥便迷上了这行。他喜欢能够发挥自己的创意和个性的工作,而这正是调酒师这份职业的一大特点。他喜欢看到坐在他面前的客人因他调的酒而感到高兴。

客人来酒吧或许是为了不同的原因,不管是庆祝还是失恋,但其实他们想要的东西都是一样的,就是离开酒吧的时候比进来前开心一些。

“我们的工作每5分钟都会给我们一个非常独特的机会来让一个人的一天明朗起来,这个是其他行业很少能够给到的,也是这个工作的最大魅力。同时,这也正是我们作为专业的服务人所需要追求的一个目标:让进来的每个人走的时候,开心那么一点点。”

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陆遥和他制作的鸡尾酒

到上海开了一家“贸易公司”

2010年时他来到上海旅行,看到了一个非常有趣的趋势和方向,就是大家开始关注吃喝本身的质量和情调。上海是一个非常有包容心的地方,并且在上海的人都乐于接触新的事物,加之年少时他曾随家人搬到上海住过几年,中文和上海话都很流利,他认为自己可以在上海有一个立足之地。

于是陆遥搬到了上海,与合伙人在汾阳路上打造了这家酒吧。

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The Union Trading Company酒吧内环境 (photo via thespiritsbusiness.com)

前几日,我们与陆遥约在The Union Trading Company。一进店里,就看到他穿梭在人群中的身影,跟客人们热情地问候,像老友一般谈天说地,时不时爽朗大笑,没有一点架子。

当问到为什么会开这样一家酒吧,陆遥回答:“3年前当大家想到鸡尾酒吧的时候,可能大部分人对鸡尾酒吧的概念就是铜天花板,大理石吧台,轻轻的爵士音乐和白衬衫黑领结。而对所谓的美国式酒吧只有一个很片面的理解,认为美式酒吧是花式调酒+桌球+飞镖+啤酒妹的结合。所以我和我的合伙人Austin Hu决定开一家可以颠覆以上两种想法的酒吧,一家更像我们老家(Austin是纽约人)的鸡尾酒酒吧。”

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陆遥在The Union Trading Company酒吧里(photo via saveur.com)

陆遥心目中的酒吧就是毫不做作,装修简单,音乐轻快,调酒师为人和善亲切,鸡尾酒出类拔萃。

至于他们的店名,陆遥解释说,“Union”是一个不同背景的人为了同一个目的而聚集在一起的地方,在他们这里就是为了快乐和友谊而齐聚一堂;“Trading Company”是贸易公司,他们认为他们的贸易(生意)其实就是聚集快乐和友谊。酒要好,但是归根只是一个载体,他们希望在他们的酒吧生意不仅是卖酒,更是分享快乐与建立友谊。

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陆遥与来The Union Trading Company客调的两位日本知名调酒师开心共事

关于酒吧的经营与管理

大学学到的管理知识对陆遥在开店初期时建立一系列工作计划,建立体制以及做市场研究等方面非常有帮助。

陆遥说,对于手下的员工,他并不看重调酒经验和奖项等等,他看重的是专业精神和勤奋。

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陆遥与调酒师团队

对待工作态度问题,陆遥语气比较严厉,“调酒这个东西再怎么样,也是可以教的。但是一个人是否勤奋,这个是时间推磨出来的。如果你是一个懒惰的人,在过去20多年你父母和你的老师都没法改变你,别指望我们和他们一起受这个罪。”

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The Union Trading Company

要想来陆遥这里上班,需要经过3个步骤。

首先,陆遥会发条微信说他们在招人,但是说的内容绝非是工资有多高,待遇有多好,可以见到谁谁之类。反之,他会说他们工作时间长,内容艰苦,这样就可以自动筛选掉一批人。

接下来,陆遥就会和候选人进行一对一面试,更多地了解应聘的人的反应能力如何,以及他们看重的是什么。

然后陆遥会试用他们几天,在这几天里面,他会把这些人的去留的决定权完全交给整个团队,如果大家喜欢和这些新人一起共事,陆遥就会把他们纳入成为这个家庭的一员。

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陆遥在韩国首尔的Alice酒吧客调,与同行好友一起工作

The Union Trading Company从开业一直到现在,始终坚持一项政策,就是不做任何宣传,如果有什么活动顶多也是在自己的朋友圈发个消息。这样做的目的是他不希望有客人仅仅冲着名气或活动优惠而来他们的酒吧。在陆遥看来,口碑,永远是最好的宣传。

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陆遥在吧台工作

或许是受导师Bobby的教导和启发,陆遥也十分重视团队之间的关系,他说,他无法容忍一个没有默契的团队,他无法容忍谎言,无法容忍爱抱怨的人。

面对客人也是一样,他不欢迎不懂得尊重他的团队或者其他客人的人。“在Union,惹火了我们一个人就是惹火了整个酒吧。我们会好不客气的请他/她走,拒绝服务。我们今晚不缺这点酒钱。”

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陆遥和朋友们

陆遥对自己现在拥有的生活感到很幸运。他说,他做人的原则,很重要的一项就是希望自己可以做个不论在工作上还是精神上都能够不停地成长的一个人。换句话说,就是希望自己能成为一个自己都想跟自己做朋友的人。

Q = 调酒师画报

A = 陆遥 Yao

Q:还记得调的第一杯鸡尾酒是什么吗?

A:好像是玛格丽特,在德州没有比玛格丽特更加有名的酒了。

Q:个人最喜欢的是什么酒?(酒量好不好?)最喜欢制作的又是那款酒?

A:我平日爱喝葡萄酒和威士忌,酒量不差,不过最近因为身体情况喝酒比较少。我最爱做类似Old Fashioned或者Sazerac之类的酒,如果不忙可以把精力完全放在杯子里,在繁忙的一晚看着冰块转圈也算是忙里偷闲的时刻。

Q:人们一般会认为调酒师是一个比较酷炫,光鲜亮丽,也相对自由的职业,你认为呢?

A:我们的工作就是在客人面前传达正能量,所以大家这样看待调酒师其实也没错。但是希望大家能更理解这个职业背后的辛苦和汗水。我们上班时间非常长,无论在体力还是脑力上都非常辛苦,其实我们的工作和大家都一样,都需要准点上下班。

Q:这个职业除了需要有专业知识和技术,还需要与客人交流social,一开始会尴尬吗?一般都跟客人聊什么?

A:刚刚开始做都会尴尬,但是等自己有了一定的自信后就不成问题了。至于聊什么,酒本身是个好的切入点,但是具体聊什么就因人而异了。我们只有一个原则,就是不聊宗教和政治。

Q:休息时间一般做什么?有什么兴趣?

A:我休息的时间很少,如果真的休息也都是一些很无聊的事情,洗衣服拿快递之类。兴趣的话,我非常爱电影和音乐,另外我也热爱通过旅行来增长经验和见解。我一向认为跑过世界的人可以不停吸收各个地方的文化的长处和短处,可以让我成为一个更加完整和心胸开阔的人。我很幸运,我的工作给了我非常多的旅行机会。

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旅行中的陆遥

Q:接下来有什么新目标?会想做其他副业吗?还是继续扩展版图,再开更多酒吧?

A:我们有很多概念会在未来一两年开始实施,另外我想做更多国际上的讲座,很多国外的行里人可能对中国的调酒行业还不了解,我有一个独特优势就是可以让更多国外的人知道我们中国市场的飞快发展。

Q:最近有旅行的计划吗?

A:我的旅行计划基本都和我的工作息息相关。我未来一个月要去墨西哥,苏格兰,伦敦,新奥尔良和香港,这个仅仅是我7月的日程。

Q:对想入行做调酒师的新人,你有什么建议吗?

A:记住,你的同事们永远是你一天工作里面最重要的人,你看见他们比你见到你父母时间还要多,积极的去配合和协调你的团队所需要的一切事物。做好吃苦的准备,找一个好的酒吧和一个愿意毫无保留教你东西的老大。然后脸皮厚一点,嘴巴闭上,眼睛睁大,脑子开动,花几年时间把基本功打扎实,自主地去学习知识并且要有能力分辨哪些值得借鉴。做好从调酒到扫厕所,挖呕吐等一切工作的心理准备。

Q:我们之前采访了Eddy杨,听说你们是好兄弟。可以形容一下你心目中的他是怎么样的吗?(欲了解关于Eddy的故事,请戳 专访 | Eddy杨大庆:不是每个人都可以成为我

A:他是我来上海认识的第一个人,当初是他来机场接我的,我们后来还做了两年的室友。他是一个和别人说声再见需要至少半个小时的人。他如果说要和谁说掰掰,你其实可以直接把你叫的车取消掉,然后进去再喝一杯。

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陆遥与Eddy杨是多年好友

-END-

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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