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世涛与波特到底有什么区别?【啤博士教学】

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世涛(Stout)和波特(Porter)都起源于英国,一般大家都下意识的认为这两种都是颜色较深、焦香和甜味较足、甚至带点咖啡巧克力味道的啤酒。可是抛却这两种啤酒曾经的历史,如今的差距是相当大的,让啤博士为你揭开这两种啤酒异同的奥秘。

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波特的历史发展

大家普遍认为,波特(Porter)和桶装苦啤艾尔(Cask Bitter Ale)是英国最经典的两种啤酒。波特这种酒首次记录出现在18世纪,是一种广泛流行在码头搬运工(Porter)之间的啤酒。英国当时处于帝国全盛时期,海洋贸易极其发达,也带有极其发达的民间搬运工行业。这些重体力劳动的搬运工,自然需要一些酒精饮料放松身心。

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在16世纪到18世纪早期,伦敦地区流行一种神奇的啤酒鸡尾酒叫做“三分思绪(Three threads)”,这种鸡尾酒通过把不同度数、颜色与风味的啤酒进行混合(一般三种),一方面增加了啤酒的风味,另一方面也回避了当时发酵技术不足(当时温度计、液体比重计还没有发明,酿酒师很难准确控制酿酒过程)和较大硬度水质带来的异味,变得极其流行。由于重口味和深色的啤酒味道更加明显,这种酒也有明显的焦糖香味和甜味,带有今天波特的风格。

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到了1730年,有个叫做哈伍德(Harwood)的本地酒厂做了一个仿造“三分思绪”的配方,起了一个很搞笑的名字“整体对接(Entire butt)”,味道上与“三分思绪”相似,但直接来自于一个配方的发酵啤酒。这种酒很快就在伦敦流行并取代了原来的啤酒鸡尾酒,尤其在码头工人(Porter)群体里,后来便中文音译成波特啤酒了。

早期的英国波特啤酒度数比今天要高,轻松7度左右,也出现了一些高度版本,成为后来世涛波特乃至帝国世涛波特的前身。但它的发展经历过好几次战争带来的阉割,逻辑非常简单:酿酒用的原料是粮食,战争期间必然会加大对酿酒用粮食的征税。经历了拿破仑战争(1803-1815)后,波特的度数由于征税原因被人为降到了5度甚至更低。

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最早的波特配方是纯粹的棕色麦芽,这是一种经过了烘焙处理,带有了一定焦香且颜色呈现棕色的麦芽。工业和科技革命再一次改变了这一切,1760年代发明了温度计,1770年代发明了比重计,酿酒师第一次意识到原来纯粹的棕色麦芽并不能带来更高的出糖效率。经过高温处理过的棕色麦芽,有三分之一的比例无法出糖。于是很多酿酒师开始采用大比例的淡色麦芽(更高的出糖效率)和低比例烘烤过的黑色大麦(极少糖分但提供颜色和焦香)酿酒

但使用烤黑(烤糊)过的大麦触犯了当时英国版本的啤酒纯净法,英国不允许这种“糟蹋”粮食的处理方式。这一切直到1817年Daniel Wheeler先生申请发明的专利大麦才得到改观,这种在200度环境下处理的大麦达到了1300以上的EBC颜色度,几乎纯黑,不含任何酶成分。经过专利授权后,这种大麦才被广泛应用在波特的生产中,后来这种专利麦芽(Patent Malt)就有了它今天的名字,叫做黑色麦芽(Black Malt)。

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当时一个典型的波特麦芽配方是由95%的淡色麦芽和5%的专利麦芽构成的,这样大大提高了波特啤酒的生产效率。在波特啤酒之前,所有的英国啤酒几乎都是在未成熟时就出厂,然后在酒馆的木桶里成熟。但波特改变了这一现状,它的生产和成熟都是在超大型的木桶中完成的,使得人们拿到的啤酒可以立即畅饮。

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伦敦地区一个著名的啤酒公司Meuxand Company Brewery就采用了巨型的大桶酿造方法。一个桶有多大呢?61万升!或600吨!即使放到今天也属于很大的酿酒罐了。结果1814年的10月17日,一个大桶表示:哥撑不住了!然后轰然倒塌!强大的“啤酒”流冲击了旁边几个大桶,导致连环破坏。于是这一股保守估计约147万升的啤酒冲了出去,形成一股强大的洪流。

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由于附近是贫民区,房屋比较低矮或质量一般,瞬间这一股洪流就冲毁了附近两条街的房子,洪水还灌进了地下室。多亏了政府及当地平民的及时营救减小了损失,但这次洪水还是导致了8位平民的死亡。不少参与救灾的工作人员后来向当地报纸表示:"碰到这种奇葩洪水, 我..我..我.这..真..醉了"。事实上,附近连续很多街区都弥漫着明显的酒精味,这些人是真的被熏醉了。。。这是人类历史上最大的啤酒灾难,就是波特造成的。

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但不幸的是,随着英国不断卷入恐怖的第一次世界大战和第二次世界大战,粮食不能自给的英国陷入一次又一次困境,啤酒成了一种庆祝胜利才能享用的奢侈品,政府也理所应当的对各种啤酒生产下达了各种禁令。以至于在上世纪50年代,传承了许久的波特啤酒,已经在英格兰地区彻底销声匿迹了。

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直到1978年,从一家叫做Penrhos的小型精酿酒厂重新生产了一款传统的波特啤酒起,波特啤酒才开始慢慢复苏,并在英国著名酒厂富勒(Fuller)的发展下发扬光大。

目前,绝大部分情况下,波特就特指这种传统意义上的英式啤酒。即便今天研究出了蜂蜜、香草、咖啡、巧克力、棕糖等增料口味,或者是各种过桶版本,但已经离波特啤酒的辉煌相去甚远了,它的辉煌在不经意之间已经完全转移到了世涛啤酒上。

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世涛的历史发展与辉煌

各种记载都表明,世涛(Stout)一词用来描述啤酒比波特都要早。在早于码头工人(Porter/波特)一词用于描述啤酒的60年之前,世涛一词已经出现在Egerton的手稿中,用于表示高度啤酒的意思。显而易见,在英语中,世涛(Stout)的意思就是烈性、高度。比如当时最早出现的相关啤酒类型是:世涛淡色艾尔(Stout Pale Ale),仅仅指这是一款高度数的淡色艾尔啤酒。当然也存在世涛棕色艾尔,当波特出现后也顺其自然有了世涛波特。

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前文已经说过,波特曾经在英国大红大紫,在被英帝国辐射到的其他地域也是如此。按照类似配方、但采用了德式拉格啤酒生产工艺(拉格下层发酵,艾尔上层发酵)的波罗的海波特在北欧流行起来。但这种啤酒离英国本土波特风格已经相距甚远,从发酵类型便已经有所不同,这里不做讨论。而与此同时,英格兰邻居爱尔兰的啤酒发展,才真正给波特延续了生命并演化出了今天的世涛风格。

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著名的爱尔兰啤酒公司、吉尼斯世界纪录母公司健力士啤酒公司(不要问我为什么同一家公司竟然翻译成了两个名字),由创始人亚瑟·健力士先生在1776年酿造出了爱尔兰第一款波特啤酒。他也是在1817年专利麦芽(黑色麦芽)被发明出来后,第一批放弃使用100%棕色麦芽酿造波特啤酒的人,远远早于更加因循守旧的英格兰人。后来他也尝试使用完全不发芽的大麦烘烤而来的黑色大麦酿造世涛波特啤酒,这也造就了健力士的特色,它所有的啤酒第一口就能尝到浓郁的类似苦咖啡和巧克力的味道。

在两次世界大战的冲击后,英格兰波特一蹶不振直接消失匿迹,而被冲击较少的爱尔兰却一直维持着自己的风格。他们依然生产着世涛波特为主的高度数重口味啤酒,以至于世涛一词慢慢演化为专门用来描述波特。在最近30年,以健力士为代表的世涛生产厂家,才为了适应大众口感逐渐降低了啤酒度数,形成了今日独特的爱尔兰干世涛啤酒。

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常见世涛与波特四种基本麦芽(颜色从浅到深:浅色麦芽、焦香棕色麦芽、深色麦芽和烘烤过的大麦)的比例图。可以明显看出波特啤酒的棕色麦芽比例非常高,几乎不使用黑色大麦,而世涛啤酒的深色麦芽和黑色大麦比例非常高。

相比较传统波特而言,世涛使用了更多的原料,尤其是烘烤过大麦、深色麦芽例如巧克力麦芽的比例等大大提升。这赋予了世涛更高的度数、普遍非常浓烈的烘烤大麦焦糊味、更加丰富和有层次感的口味,以及更重要的,无限拓展的空间。

如今世涛已经拥有了以下8种经典类型,远远超过了传统波特的范畴:

爱尔兰世涛(Irish/Dry Stout)

爱尔兰发苦、干爽版本的健力士世涛流行直到今日,是世界上销量最大的世涛啤酒。

牛奶世涛(Milk Stout)

又叫甜世涛或奶油世涛,突出特点是加入乳糖,酒体浓厚香甜,能量较高,正统的“液体面包”。

燕麦世涛(Oatmeal Stout)

在普通世涛里加入了不多于30%的燕麦作为糖分原料,融合了历史上著名的燕麦苦啤特色,成为现今世涛家族一大特色。

巧克力世涛(Chocolate Stout)

这种世涛一般加入了巧克力麦芽或可可粉,有着非常强烈的黑巧克力味,或者咖啡味道,没有任何一个喜欢咖啡的人会拒绝这种酒。

帝国世涛(Imperial Stout)

又叫俄罗斯帝国世涛,加强版的世涛,历史上专供俄罗斯市场(你懂得,所有味道更加浓重),后来因其独特的酒体厚重感让人神往,变得异常流行。以至于任何一款酒的极致都是帝国化,比如帝国IPA,帝国波特,等等。

牡蛎世涛(Oyster Stout)

一种奇特的啤酒,加入了牡蛎提取物,也是非常少见的在介绍时会提示不适合素食主义者饮用的酒,著名的发明这种酒类型的伦敦Hammerton酒厂也于2014年重新建厂,在努力复现这种啤酒。维基百科把它单列为一种世涛,啤博士也因此列为单独一种。

特种世涛(Special Stout)

加入了肉桂、辣椒等成分,用别样的风味刺激你的味蕾。

过桶世涛(Barrel Aged Stout)

世涛口味可能非常厚重,经过木桶的熏陶和陈年,带来的的神韵简直只言片语无法描述。如今,它已成为高端啤酒的代名词,无数酒厂都开始力推木桶陈酿(在威士忌等酒类的木桶里陈年发酵)版本,越发高端,陈酿带来的味道也让人流连忘返。

在目前的世界排名前20(ratebeer.com)的啤酒中,几乎被帝国世涛和过桶世涛为代表的世涛啤酒屠版,占到了前20名啤酒的14位,世涛在今天的影响力可见一斑。

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因此可以说:世涛起源于波特,但青出于蓝而胜于蓝,已经和波特本身的定义大不相同了,一如英式IPA和现代IPA的区别。

啤酒的世界就是如此:时间没有尽头,自然味觉也不会有终点。

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太空精酿,啤博士成员,BJCP品酒师

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