游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
    FeverLab-V LV.1
    未知星球 | 未知职业
    • 关注0
    • 粉丝0
    • 帖子98
    精选帖子
    开启左侧

    [翻译]重大干货放送|酸啤酒的容器(二)解密立式橡木发酵罐

    [复制链接]
    汽泡菌APP下载

    马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

    您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

    x
    原文译自《American Sour Beer》,9,FERMENTORS AND WOOD AGING

    Michael Tonsmeire,美国各家酿奖项收割者,BJCP裁判,为Modern Times酒厂开发配方和微生物项目。

    翻译:Ricky

    校对:王雪琨

    注:当文中提到“普通啤酒”时,指的是原文中的“Clean Beer”,也就是工艺中没有酸化环节的啤酒。

    立式橡木发酵罐foeders

    一些美国啤酒厂不再花费精力将啤酒转移到数百个标准尺寸的桶中,而是将啤酒放入少量垂直的橡木桶中,这些啤酒被称为立式橡木发酵罐(foeders)。

    其实这种选择在比利时早有先例,比利时的一些啤酒厂,如罗登巴赫,已经在他们的啤酒中在foeder中做过了无数代酸化。

    优缺点

    Foeders非常方便投放增味,如干投啤酒花。虽然较大的发酵罐减少了转移和勾兑所需的时间,但它们也限制了试验基酒、木材类型和微生物的选择。

    由于将不同批次集中到较大的发酵罐中的操作风险较高(染菌、氧化……),因此对于具有已建立的酸化程序的啤酒厂来说,这是唯一的好的选择。

    w1.jpg


    foeder与乙酸

    在其它条件不变前提下,一般来说橡木发酵器越大,橡木和氧气的暴露程度越低,其中陈化的啤酒也会按照这一比例收到影响。 这是桶尺寸与表面积与体积比之间的反比关系的结果。 和更小的桶相比,较厚的板条也进一步降低了(氧气)渗透性。

    乙酸过高的原因是啤酒没有灌满,顶部的桶壁渗入了过多的氧气。传统上,会在木条之间垫上芦苇,以避免渗水。这也是为什么氧气会那么快渗入到桶里去的另一个原因。美国酿酒师通常会避免醋酸味道,但是它却是传统法兰德斯红艾尔风味的经典组成部分。

    w2.jpg


    新比利时酒厂拥有美国啤酒厂最多的Foeder。这些都是从葡萄酒厂购买的二手葡萄酒桶,都是法国橡木建造的,因为它比美国橡木具有高的透氧性。

    主酿酒师师Peter Bouckaert建议,你应该亲自检查每一款foeder,因为评估木材的气味和外观至关重要。有的Foeder有不锈钢圆顶,但新比利时更喜欢平顶,因为它们可以一直灌满到顶部。

    w3.jpg


    当一个新的Foeder到达新比利时酒厂时,它会被洗涤或刮擦(向下用一个弯曲的金属片向下刮),以去除葡萄酒沉积在木头上的酒石酸晶体。 刮擦能帮助达到Foeders所能达到(透氧)效果的最高水平。 然后对厚厚的桶壁清洗以去除酒石酸晶体。

    正如酿酒师埃里克·萨拉查(Eric Salazar)所解释的那样,你需要定期重新刮掉这些杂质,“刮擦只发生在我们认为酒石(草酸钙)阻碍桶壁吸收氧气时。 这取决于严格的品尝时间表和每个酸化进程的经验积累。

    w4.jpg


    选址

    放置Foeders最重要的考虑因素是地板是否能够支撑木材和啤酒的巨大重量。 次要考虑因素是环境。 尽管foeder非常庞大,但某个位置的温度变化还是会改变所生产啤酒的特性。

    新比利时酒厂酿酒师注意到,位置的细微差别,如靠近热源,会影响成品啤酒的特性。 如果一个Foeder中的啤酒没有“表现力”,他们会用一个更好味道的批次来换掉几桶(几百升)来引入产生所需特性的微生物。

    w5.jpg


    位于阿拉斯加州Anchorage Brewing的Gabe Fletcher在60bbl(约7吨)大的,安装有温控的foeder中为他的大部分啤酒进行主发酵。 发酵温度受到乙二醇温控系统的限制,冷却的乙二醇通过每个中心的凹坑冷却板。

    一旦主发酵完成后,酿酒师将啤酒转移到较小的桶(例如葡萄酒,干邑)中进行陈化。 对于大多数批次,每个橡木桶从其繁殖罐接收一加仑(3.8L)的Wyeast B. bruxellensis(WY5112)菌株。 酸啤酒通常会在主发酵约两个月后,酒香酵母接种后,也导入16盎司(0.5L)进行接种。

    w6.jpg


    8到18个月后,Fletcher将桶重新混合到foeders中进行两周的酒花干投,或者装入不锈钢罐中进行灌装,然后在装瓶前用葡萄酒酵母重新发酵。 为了清理他的foeder,Fletcher通过CIP用180°F(82°C)的水反复冲洗。

    如果要将foeder空置,那就要将木材快速干燥以防止霉菌生长。 为此,Fletcher在不锈钢盖子的3英尺(0.9米)开口处放置风扇,运转几天。

    如何选择你的神奇木桶?

    如果你认为橡木桶(barrel)或foeder是你酿造啤酒的正确选择,那你就要进行选购。桶被清空的时间越近期越好。刚退好的桶仍然会退水,这意味着木材膨胀,微生物滋生,必须使其不漏水。

    观察检查

    用手电筒检查内部

    可接受:酒桶中的酒糟或酒桶中的酒

    不可接受:霉菌

    外观,包括底部

    可接受:磨损,痕迹或浅擦伤

    不可接受:间隙,裂缝或孔洞

    芳香评估

    内部

    可接受:以前的(葡萄酒或烈酒),烤面包或橡木味

    不可接受:潮湿,发霉,醋,指甲油或其他浊味

    如果你计划用酒香酵母陈酿酸啤酒,任何可能存在于酒桶中的野生酵母都不是主要问题,但在葡萄酒桶中陈酿普通啤酒(clean beer)风险就要更高一些。

    过桶茶检查法

    为了了解桶中剩余橡木特性的质量和数量,Jester King Brewery的Jeff Stuffings建议制作过桶茶。 他这样做是将大约一加仑的热水倒入一个空桶中,插入一个硬塞,然后将桶滚动。 10分钟后,他倒入茶,品尝了它(以找到不良风味)。

    Jester King的啤酒酿造师现在在当地采购他们的葡萄酒桶,这需要更多的努力和金钱,但评估每桶的能力意味着他们成品啤酒的桶味可控,并且更少他们在不好的仓储运输中带来的不良风味 。

    在购买桶时,从经纪人那是看不到这些信息的。

    (待续……
    ——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
    【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567
    回复

    使用道具 举报

    您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

    本版积分规则

    Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图