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为什么aged sour 比clean sour好喝原因之一

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在此先梳理几个概念,目前我们大致酿酒需要的微生物是1.酿酒酵母属,就是大家平时在商业酵母公司买的什么小麦酵母啊,修道院酵母啊,ipa酵母啊之类的。2.做酸啤用的其他微生物,如乳酸菌,小球菌,醋酸菌,布雷特等。3.当仅使用布雷特类微生物时,通过特定桶陈工艺做出来得酒可以不是酸的。

好,下来我们来分清几个常见词:

桶陈啤酒:就是只要用木桶作为陈年容器就算桶陈啤酒。如果使用的是新橡木桶,又没有额外添加酸化微生物,那么桶内主要是酿酒酵母属和微量布雷特。但大多数使用的是旧橡木桶,而且也需要添加额外的指定微生物用来酿制酸啤,并且这些微生物不会被清除而进入随后的瓶发阶段。还有使用威士忌桶用来增加指定风味的。所以由上所述桶陈啤酒可以是酸的也可以不是酸的。整个发酵过程可以仅适用木桶或不锈钢发酵罐配合使用。

自然发酵啤酒:指的是没有添加酿酒酵母属的,可能是使用桶内微生物,也可能是使用敞口接种如coolship等或任何捕获大自然微生物的方法得到的用来发酵的啤酒。由于方法原始,微生物种类难以控制,所以大机率会接种到产酸微生物。发酵根据酿酒师要求可以单独使用不锈钢罐,也可以搭配木桶使用,也可以仅使用木桶。所以自然发酵啤酒也是可能是酸的也可能不是酸的,但大概率会是酸的。

野菌啤酒:加入了非酿酒酵母属的可以称为野菌啤酒,所以野菌啤酒可以是两种微生物混合使用或仅使用非酿酒酵母,所以仅使用不锈钢罐也可以生产野菌啤酒,出来的就是非过桶版野菌啤酒,不是一提到野菌或布雷特就一定是过桶的。由此可见,野菌啤酒可以酸也可以不酸,木桶和不锈钢罐可以单独使用也可以混合使用。

由此可见上述三种类型不是在同一位维度进行定义进而把某一大类细分,而是之间有交集,这篇文章提到的clean sour 指的是使用了kettle sour等任何酸化技术并且最终煮沸杀死了酸化微生物后入发酵罐投酿酒酵母属清洁发酵的类型,不再进行任何后面的酸化和陈放。而aged sour就是除此之外的包括任何上面三种类型的,我想不到用一个什么词可以完全概括上面提到的类型,但是不管是哪种类型,即使是仅使用不锈钢发酵罐做的多菌种类它的整体时间也是要高于clean sour的,所以我用aged sour来统称它们。

那么进入正题,在aged sour里面,大多数的过桶类型比clean sour好喝的其中一个原因是什么呢-就是口感复杂,而在口感复杂方面单宁就起到了举足轻重的作用!。我们弄清楚了这个原因,设想一下是不是可以通过什么方法提高clean sour的口感而又没办法过桶呢?(是否可以帮助目前风生水起的水果型古斯)

所以今天就是来说啤酒里的单宁!

喝酒和喝茶的人可能会熟悉称为丹宁酸的各种有机生物分子。单宁几乎是植物中普遍存在的一种大分子,它们存储在各种植物细胞内的特殊细胞器内。这些化学物质在植物生长和发育中起次要作用,在防止食草动物中起主要作用。单宁只有在破坏植物组织后才会从其储存单元中释放出来。这些化学物质一经释放,就会在味觉上产生涩涩的苦涩味,从而阻止可能成为觅食者。

单宁在功能上与多种蛋白质结合,形成大的复合物。他们通过从舌头表面剥离唾液蛋白来产生味觉。在传统的酿造实践中,单宁通常被认为是要避免的东西。糖化过程中从谷物中提取的单宁或沸腾时间过长时从啤酒花中提取的单宁可以为经典的啤酒和啤酒风格增加涩味。此外,单宁与麦芽蛋白结合时形成的复合物会产生“冷雾”,这种混浊只会在啤酒冷时才形成。

尽管在许多酿造中应将单宁含量降至最低,但实际上单宁酸是许多酸啤酒风味特征的重要组成部分,通常被忽略。尽管我已经从概念上了解了一段时间,但是最近我还是在自己的混合酸啤中亲身体验了它。

对于不熟悉贵兹风格的人来说,有人想将涩味化合物引入啤酒中似乎有些奇怪。但是,在像贵兹这样的高发酵度的酸啤,这些单宁会增加结构和饱满度,并且它们都是这些风格的特征。喝酒的人会在干红葡萄酒中认识到这些相同的特征,如果没有单宁,它们会变得稀薄无光泽。总体而言,适当的单宁会增加许多酸啤酒的饮用体验的复杂性。因为从最真实的意义上讲,涩味不是味觉,而是味觉上的触感。

法兰德斯和各种水果酸都具有中等至高的单宁含量。这些单宁是在橡木桶中的啤酒长时间陈化期间从木材中提取的。另一方面,类似于葡萄酒的酸味水果,其单宁直接来自所添加水果的皮和种子。这是将全果陈酿的啤酒与添加果汁的啤酒区别开的主要风味之一。

现在我们对某些样式的酸啤酒中单宁的存在和潜在重要性有了一些了解,让我们讨论单宁的好坏之间的区别,以及如何将单宁加入我们自己的酸啤酒中:

单宁品种及其影响

从广义上讲,单宁是一个通俗易懂的术语,用于描述种类繁多的多环酚类化合物。通常,单宁分子越小,产生的涩味和口感就越有苦味。相反,单宁分子(或单宁和蛋白质分子的复合物)越大,其苦味就越少,产生的涩味也就越软。与酿造有关的单宁类型可分为三类:可水解,冷凝或复合。

可水解单宁是相当大的分子,也可以与糖基结合。这些单宁酸产生较低的苦味和涩味,这是许多酸啤酒所希望的。这些单宁以中等浓度存在于各种水果的表皮中,并以高浓度存在于橡树和栗木中。

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缩合单宁酸基于称为黄酮的功能单元,在某些文本中可能称为儿茶素。

浓缩的单宁酸是许多水果植物的树皮和种子中发现的较小化合物。这些也是酒花和大麦麦芽皮中的单宁。这些单宁酸产生尖锐且通常令人不快的苦味和涩味。因此,我们希望限制将这些类型的单宁提取到我们的酸啤酒中

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复杂的单宁酸是一组上述两种复合物的结合物。这些结合物还可以与称为花色苷的分子结合,这些花色苷通常可以将水果中提取的颜色加入进啤酒中。这些大的复结合物在所讨论的任何单宁酸中具有最低的苦味和最柔软的涩味。单宁能像这样连接在一起的能力解释了酸啤酒随着时间的增长而发生的一些变化。这些老化作用中的第一个是随着时间的流逝啤酒的涩味变低。这就是为什么在酿造时,单宁浓缩后可能会变得非常尖锐和苦涩会随着时间的增长而软化,并在释放时具有令人愉悦的单宁品质。第二个效果是随着时间的推移,不可避免的水果酸啤酒的颜色会变淡。随着时间的增长,这些单宁复合物可能变得足够大,以至于完全从啤酒中沉淀出来,从而在瓶底形成了细小的沉淀物(无论啤酒中是否含有活微生物,也会形成自己的沉淀物) 。当花青素分子结合到这些复合物中并从啤酒中析出时,其源自水果的颜色将减少。

酿造和掺入单宁含量

有几种方法可以从酸啤酒中添加或去除单宁。但是,在这样做之前,请记住,并不是每杯啤酒都可以从单宁的添加中受益,而单宁含量过高的啤酒可能会使它们变得粗糙。与任何酿造或混合技术一样,您的味蕾必须是您的终极指南。没有化学测试或专用计算器可以确定正确的单宁量。而且,在酸啤酒中添加单宁不能用来掩盖瑕疵或修复异味。在某些情况下,单宁可以改善酸啤酒的饮用状况:

    您正在尝试重现lambic gueuze或水果lambic的完整风味。

    您生产的是佛兰德斯红色或棕色,并在玻璃,塑料或不锈钢中使啤酒陈酿。

    您正在将酸啤酒与果汁混合,并且想提高啤酒的复杂性,使其更像是整个水果。

    您有高发酵度的酸味啤酒,它在酒体或口感中显得稀薄乏味。

    您有任何酸啤酒,您会感觉到像葡萄酒一样的复杂性会有所帮助。

在酸啤酒中添加单宁

一旦确定要在啤酒中加入单宁,有几种方法可以做到:

    酿造过程中

      此方法涉及在酿造过程中有目的地向啤酒中添加单宁,并且最适用于酸啤酒,该酸啤酒在饮用前会经历较长的陈化时间。

      增加谷物中单宁的提取量。考虑用稍微多一点的碱性水(pH 5.5至6.5)洗糟,或用更热的温度(95-100摄氏度)洗糟。

      为了增加从苦花中提取单宁的能力,请将这些啤酒花尽早加入煮沸。传统的lambic煮沸可能持续长达4个小时。这些老化的啤酒花不会增加太多的α-酸苦味,但会确实增加麦芽汁中单宁浓缩的含量。

      这些方法在啤酒的早期就产生了尖锐的单宁含量,这将需要一些时间才能使其成熟并老化。如果设计将采用上述两种方法之一的啤酒,请记住这一点。

      通过木材陈化

        橡木,栗子和其他各种木材可以使酸啤酒的单宁复杂。

        选择橡木烘烤水平时,低至中度将赋予许多白葡萄酒或红葡萄酒所特有的风味,而较高/较重的则将赋予与威士忌或橡木陈年烈酒更紧密相关的风味。

        从任何木材中提取单宁都与暴露于陈酿啤酒的木材表面积和时间长短有关。在桶中老化时,只有一个变量要控制:时间。使用碎片,立方体时,将其放置在啤酒中的数量和时间长短会相差很大。一个好的起点是每20升啤酒使用30-60克木材,每2到4周对啤酒进行品尝以获取正确的单宁贡献。

        请记住,木材陈放比简单的单宁提取复杂得多。木糖,香草醛和微氧化作用都会改变酸啤酒的风味,而与单宁提取无关。


      通过添加水果

        我认为,将全果添加到酸啤酒中,可以制造出市场上最具活力,最复杂和最美味的产品。

        将水果添加到酸啤酒中时,添加水果的形式将直接影响单宁酸的提取速度以及单宁酸的种类。水果皮受损程度越大,单宁和花青素(有色分子)的提取速度就越快。在将水果加到酸啤酒中之前,先将其粉碎或预先冷冻,可以帮助加快提取过程。这可能是合乎需要的,因为在整个果实种子上的长时间陈化会增加更尖,更涩的缩合单宁的比例。

        通常,在将水果添加到啤酒中之前,应从水果中除去所有茎。许多水果的茎和种子都含有更浓稠的单宁。在大多数情况下,将种子留在果实中是可以的,但要避免将种子压碎或弄碎,因为这将大大提高啤酒中这些不良单宁的含量。

        在向酸啤酒中添加水果时,会在数天至数周的较短时间内将许多化合物(包括颜色,香气,酯和糖)提取到啤酒中。另一方面,单宁可以在添加水果后的几个月中继续提取。我建议在糖分消退后不久品尝啤酒,以评估啤酒中的水果特性,并确定啤酒是否可以从进一步的单宁提取中受益。如果是这样,请将水果留在啤酒中并继续定期品尝。如果没有,则将啤酒从剩余的果肉,果皮和种子上取下,这样就可以饮用或继续陈化而无需进一步提取单宁。

      通过干投

        干投是一种可以在短短几天内增加啤酒单宁复杂性的方法。此外,干投的酸啤酒带有一堆复杂的啤酒花香气和风味,从草药,花香或松子到柑橘,浆果,甜瓜和热带水果。

        在选择啤酒花或啤酒花的组合时,我倾向于使用水果制成的基础啤酒中已经存在的特征香气的品种。

        适当的干投率应为每20升成品啤酒30-90克,大家自己多试验,平均接触时间为3到10天。使用更多啤酒花并允许它们与啤酒长时间接触往往不会提供任何其他啤酒花特性,但会继续向啤酒中添加单宁酸。

        干投法提供的单宁通常更尖锐,但在这里建议的限制量下可以品尝到很好的味道。切记不要过度干投或长期干投。

        多酚类酒花可以尝试,可以满足各种需求。


      通过添加葡萄的单宁

        市场上有浓缩的葡萄皮单宁产品可用于酿酒。这些产品在添加或不添加水果的情况下可用于调节酸味啤酒的单宁含量。因为单宁酸提供了触感而不是真实的风味,所以如果适度使用这些产品,其结果可能与其他来源的单宁酸没有区别。

        这些产品通常以每加仑1/4至1/2茶匙的量用于干红葡萄酒。当用于调整酸味啤酒时,我建议每5加仑从1/4到1/2茶匙开始,并根据需要从那里开始增加。

        这些产品应溶于沸水,然后冷却,然后再加入啤酒。最多可能需要2周的时间才能品尝到这些产品对酸啤酒的全部效果,因此请在品尝和决定是否需要更多单宁之前让这段时间过去。

      从酸啤酒中去除单宁

      在某些情况下,啤酒的单宁特性会变得过高。如果酸啤酒使您感到口干舌燥,或者啤酒的涩味和令人讨厌的涩味,则可能是丹宁酸过多。

      减少酸啤酒中单宁的最佳方法是首先避免引入过多的单宁。尤其是在没有将水果或啤酒花加入啤酒的情况下,这又回到了酿造过程中。如果您生产的基础啤酒太单宁,那么在随后的酿造过程中,请确保在糖化,洗糟和煮沸过程中,麦芽和麦芽汁的pH值保持在5.2至5.6之间,以避免从谷物或啤酒花中提取过量的单宁。这可能需要用食品级乳酸或磷酸调节水。此外,将洗糟水的温度保持在合适的温度。另一种可能的单宁来源可能是麦芽磨得太细。将麦芽皮粉碎后,即使保持在适当的pH和温度范围内,单宁也更容易提取。

      如前所述,随着时间的流逝,从水果,木材或啤酒花中提取的单宁含量会增加,因此请确保定期品尝啤酒,以确保单宁不会变得太单宁。但是,错误是自然而然的,如果啤酒变得太单宁,可以通过三种潜在的方法来解决该问题:

      时间

        无论单宁的来源如何,随着啤酒年龄的增长,其单宁都可能形成大的复合物,并且变得更柔软,更令人愉悦。最终,这些复合物会沉淀下来或完全从啤酒中滤出。

        这个过程可能要花费数月甚至数年的时间。

      混合

        我之前已经说过,混合是酸啤酒酿造者工具箱中功能最强大的工具之一。就单宁这样的成分而言尤其如此,在一种浓度下单宁可能很棒,而在另一种浓度下则太霸道。

      澄清剂


        基于单宁的分子量,蛋白质的澄清剂将结合并去除多种单宁。

        基于明胶的澄清剂有多种针对不同分子量单宁的产品。因为较小的较低分子量的单宁酸对我们来说更刺鼻和更苦,所以我的建议是首先尝试使用针对这些物质的产品。

        PVPP(聚乙烯基聚吡咯烷酮)是一种不溶性聚合物,其靶向小单宁并从溶液中沉淀出来。如果添加水果或啤酒花后留下的酸啤酒味太涩,则该产品可能特别有用。

        关于浓度,接触时间和工作温度,请始终严格遵守制造商的指示。过度使用这些产品很容易破坏啤酒,随着时间的增长,啤酒可能会变得更好。


      希望这种讨论对那些开始微调其酸啤酒过程的爱好者既有教育意义,也有启发性。单宁的调整不太可能是酿造酸味啤酒的最重要决定之一。但是,一旦发现您持续生产不含异味的啤酒,并达到所需的酸度,那么考虑到单宁酸将有助于您提高复杂性并达到许多世界的平衡一流的酸味。  祝你好运,酿造快乐!

——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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