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20150314啤酒课堂品饮班第七讲-当代精酿运动发源地美国

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移民与啤酒

美国的啤酒历史也许是最为传奇的,作为一个移民国家,移民未来之前在北美并没有啤酒,啤酒文化完全是随着移民漂洋过海而来。美国本土原住民比欧洲殖民者酿酒要早。有一个配方是以玉米、桦树液和水来酿酒,大家一眼就可以看出来这个不能算作啤酒。
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在最初的几个世纪,17世纪和18世纪早期,移民来到北美发现酿造啤酒非常困难,因为当地的麦芽长势并不好,运输业的不发达,进口麦芽非常昂贵,于是人们主要是消费朗姆酒与威士忌等廉价烈酒,而啤酒则发展缓慢。

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哪里有德国人或荷兰人,哪里就有对啤酒的需求,荷兰人于1630年抵达纽约,仅仅两年后就开始酿造啤酒,1664年后,荷兰人将酿酒的重心移到南方费城。19世纪40年代,德国和波西米亚境内因争取民主政府而引起骚乱,迫使很多德国人前往美国,同时也带来了对啤酒的疯狂的喜爱,这期间诞生了很多为社区服务的酿造商,同时也诞生了将啤酒卖向全国境内的庞然大物。

啤酒风格:19世纪中期以前,英国艾尔主导着美国的啤酒酿造风格,随着德国移民的到来,适合大规模酿造和运输,且利润更高的拉格逐渐成为主流。

第一款美国独有的风格啤酒-蒸汽啤酒于19世纪时在旧金山逐步发展成形。到禁酒令解禁后,铁锚酿造公司成为唯一的蒸汽啤酒酿造厂。1965年时铁锚酒厂几乎倒闭,被Maytag企业挽救。铁锚后来注册了“蒸汽啤酒”的商标,而这一风格就被称为“California Common”。

19世纪初,美国西部的淘金热在吸引了大批量的劳动力同时也带来了大量的啤酒需求,不过当时美国酒厂制作的都是需要低温发酵的拉格啤酒,制冷设备还没有被发明,其他地区酒厂使用的天然冰块在炎热的西部非常的昂贵。不过酿酒师们马上就想到了利用西部较大的昼夜温差,他们在屋顶上制作了又薄又浅又长的特殊发酵槽,然后选择一个比较凉爽的夜晚或是清晨把煮沸的麦汁倒入发酵槽之中令其快速的冷却,这时整个屋顶上都是热麦汁散发的大量水蒸气,冷却后再加入酵母后再转移到木桶中继续发酵,因而得名。又有说当啤酒成熟时打开木桶这种啤酒会一股气的涌出大量的气泡,有如蒸汽一般,从而得名蒸汽拉格。

这种啤酒虽然使用了拉格酵母但是用于发酵的温度几乎和爱尔酵母相同,因此在保留了拉格啤酒的最要特点之外,又带有一些爱尔啤酒的果香,之后也由此衍生出了可以常温发酵的拉格酵母。
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禁酒令时代(1920-1933)

“酒是罪恶的根源”,禁酒令的原因一般与宗教、政治有关。很多社会和宗教人士指责暴力、犯罪来源于酒精,但纵观历史,禁酒时期犯罪率和饮酒死亡率反而更高,适度的酒是人际交往的润滑剂。

1919年,与德国交战后,随即颁布禁酒令(政治原因),美国人向酒宣战,实始自他们立国之初。许多早期移民是出于宗教原因而抛弃欧洲故土、奔赴这片蛮荒的。这些被称为“清教徒”的美国创始者,把他们的一腔宗教热情带过了大西洋,使之成为美国民族形成中一个极为重要的因素。“清教徒”,力主敬畏上帝、清廉度日者之谓也(宗教原因)。至19世纪中期,美国一些地方的居民开始诉之于法律手段约束贪杯之人,这个民间运动时起时伏,绵延不绝,终于在20世纪初掀起大潮,

在禁酒令之前约有1300家啤酒厂,一年之后,仅有756家酿酒厂维持惨淡经营,这其中很多家注定要倒闭。其后果就是在禁酒令期间,因烈酒便于携带,烈酒开始占领所有地区,鸡尾酒俘获了饮酒者的想象力,被当成一种精致、现代的烈酒。

后禁酒令时代,至20世纪70年代

禁酒令结束后,美国又再次经历了二战,啤酒厂再次受到禁酒浪潮的打击,几家大的公司抓住机遇,使用低成本原料如玉米或者是大米,能够提供足够的淀粉来产生酒精,但却不能够给最终成品带来风味来酿造的皮尔森迅速抢占全国市场,这种巨型酒厂主导的情况使得国际上普遍产生了美式啤酒寡淡无味的成见。百威英博,SAB米勒,如今已成为跨国集团企业,至今仍然占据着市场的主导地位。
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令人着迷的精酿运动的到来,1970年至今

70年代,关于家酿啤酒的书籍从英国流出,书中呼吁使用糖浆之类奇特的原料;弗雷德.埃克哈德(Fred Eckhardt)出版了一本题为《拉格啤酒论》的书,虽是薄薄一册,但技术上描述非常详细。可以毫不夸张的说,家酿方式为精酿啤酒运动提供了思想、激情和人物,是重要的源泉。对比国内,是不是有历史重演之感。

美国真正的微酿啤酒厂是杰克.麦考利夫(Jack McAuliffe)于1976年在加州成立的新阿尔比恩酒厂(New Albion Brewery)。受到Anchor酒厂复兴和他早年在苏格兰军队服役的影响,酒厂生产瓶中发酵的波特、世涛和淡色艾尔供应给早已习惯淡味拉格的酒吧。尽管酒厂仅仅生存了7年,酒厂依然吹响了精酿啤酒的号角,为第一代的酿酒师的发展提供了样本,其中包括全国第一家自酿酒吧Mendocino酒厂的创始人,和Sierra Nevada的创始人Ken Grossman。
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1978年10月14号,总统Jimmy Carter签署了1337号议案。这份议案将家庭酿造小量自产自用的啤酒或红酒合法化。从此,美国见证了酿酒文化的复兴和小型酒厂的蓬勃发展。到1986年3月,5家自酿酒吧在美国营业。酒厂的总数从1978年的42家变成2012年的2750家,达到甚至超过了美国殖民地时代的大约数字。增长的其中绝大多数都是小型独立酒厂。今天,美国啤酒行业从业人数超过10万人,每年生产量为180万吨,营业额143亿美元。美国已然成为地球上品种最丰富、最具创造力和最美味啤酒的地方。

啤酒风格:

1970年代精酿潮流兴起后美国出现了许许多多的啤酒风格,从欧洲传统风格的变化版到更多的实验性的艾尔和拉格。美国精酿啤酒频繁的使用新式的美国酒花品种比如Cascade、Citra、Simcoe、Willamette、Warrior。这些酒花大多来自于1970后的个体种植者和大学,造就了美国啤酒的独特性,尤其是给APA和AIPA带来重要的风味。这些啤酒脱离了传统英式风格的源头,通常都非常苦、树脂味、水果味。美式双料/帝王IPA,由Russian River Brewing Company酿酒师Vinny Cilurzo发明,非常流行的风格,极度的酒花和烈性,酒精度7-14%,苦度最高达90IBU。差不多的,美式Stout,来源于俄罗斯帝王世涛,非常hoppy和酒精度很高,Deschutes Abyss或Goose Island的波本郡世涛,在波本桶内发酵和熟成至15%ABV。新出现的Cascadian Dark Ale来自西北部太平洋沿岸,新名字叫BlackIPA,重度酒花投放和深色烘焙的麦芽。其他改良而创新的美国风格还有爱尔兰红艾,棕艾,苏格兰艾尔,小麦啤酒,黑麦啤酒,大麦酒。还有一些酒厂比如Off Color专注于复活那些自德国啤酒纯净发颁布后完全消失的风格。

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比利时风格也被美国酒厂拿来改良,包括Saison、双料、三料、烈性艾尔。这些风格的浅色版本麦芽味柔和许多,酵母或香料产生的辛辣感觉也是。深色版本则有来自麦芽酵母糖产生的水果干的味道。以上这些杀口感强,酒花风味弱。比利时白啤,一个原本几乎消失的风格由比利时酿酒师Pierre Celis于1960年重新开发,是美国销量最高的精酿啤酒之一。Ommegang、Jolly Pumpkin、和Bruery也是以创新比利时风格为主的酒厂。2014年StJoseph修道院的修士在麻省建立了Spencer酒厂,成为欧洲大陆之外第一家Trappist。

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国内精酿应该说刚刚起步,政策法规还没有健全,正是这样机会也多,更有挑战。每次参加协会活动都感受到大家身上散发出的对精酿热爱的激情。

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在美国,应该说精酿仍是一个小众的爱好,而且注定是小众的,资本的运作不喜欢有个性的东西,这样可以更好的节约成本,赚取丰厚的利润,但总有些人不喜欢让别人告诉他什么是好的,总有些人会喝着自己精酿说,弯起大拇指、食指、无名指、小拇指大声说,世界真操蛋,劳资很牛逼!精酿自由,Cheers!

以上根据林林课堂讲义、互联网资料、啤酒书籍以及本人酒后胡言乱语整理,谢谢大家。
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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