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【王博士专栏】啤博士配方: 印度红色艾尔 India Red Ale

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啤博士-V 发表于 2020-10-17 07:36:46 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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想喝酒花味十足的新鲜啤酒?必须只能自己动手酿了!即便是那些知名大厂出品的瓶装 IPA,由于运输和存储的缘故,酒花的香味难免会损失甚至变味。美国酒花被氧化之后的味道十分让人心塞。相比之下,欧洲酒花好像没有这个问题。  

我所喜欢的红色/琥珀色艾尔并不多,因为它们大多数是以漂亮的颜色为卖点,味道却差强人意。这些酒大多是焦香麦芽的甜味占主导,而我的配方主要是把红艾按照 IPA 的做法去增加酒花的香味。简单来说,除了淡色麦芽之外,我加了些德国的焦香麦芽来增加甜味和焦香味。此外,我还加了淡色巧克力麦芽来增色,却不添加深度烘烤的焦糊味(少量的 Carafa 特种麦芽应该也可以)。酒花的添加是按照酿 IPA 的节奏来的,百事桶里加了两次酒花(常温时一次,冷藏时一次)。我用了两款果味十足的美国酒花:世纪(Centennial )和亚麻黄(Amarillo)。

印度红色艾尔  India Red Ale 配方

----------------

目标体积: 18.9升(5加仑)

预期初始比重 OG: 1.060

预期色度 SRM: 13.7

预期苦度 IBU: 66.9

效率: 80 % (请大家按照自己的效率做调整!)

麦汁熬煮时间: 75 分钟

谷物

-------

85.7% - 4082 克. 美国两楞麦芽 American Pale "2-row"

6.0%  -  286 克. 淡色焦香 CaraHell (14 SRM)

6.0%  -  286 克. 焦香慕尼黑 CaraMunich(未指明是 I、II 或 III 型,请大家自由发挥,建议尝试 I 型)

2.4%  -  113克. 淡色巧克力麦芽 Pale Chocolate Malt (243~338 SRM)

w1.jpg

注:按照原配方计算了啤酒的色度,好像偏浅了一些。即便换成 caraMunich III,好像色度也没到作者所说的 13.7,也许是采用的计算软件不同吧。

啤酒花

-------

59 克. 世纪 Centennial (颗粒, 8.50% AA) @ 60 分钟.

59 克. 亚麻黄 Amarillo (颗粒 6.70% AA) @ 0 分钟.

59 克. 世纪 Centennial (颗粒, 8.50% AA) @ 0 分钟.

30 克. 亚麻黄 Amarillo (颗粒 6.70% AA) @ 干投

30 克. 世纪 Centennial (颗粒, 8.50% AA) @ 干投

30 克. 亚麻黄 Amarillo (颗粒 6.70% AA) @ 百事桶(keg)干投

30 克. 世纪 Centennial (颗粒, 8.50% AA) @ 百事桶(keg)干投

其它

--------

0.50 茶勺酵母营养剂 @ 15 分钟.

0.50 片 Whirlfloc啤酒澄清剂 @ 15 分钟.

酵母

-------

WYeast 1272 American Ale II 或 US 05,前者需要的发酵温度更低(17度),时间更长,终点比重更高,从而更甜些,果香味更浓;后者发酵快(15~22度),酒体更清澈,出酒更干。

糖化时间表

-------------------

40 分钟 @ 65 摄氏度

15 分钟 @ 68 摄氏度

酿酒记录

-------

酿造前一天用 180 克麦芽精粉做了 2 升的酵母扩陪液,酵母迅速启动, 6 小时后就极其活跃了。

批量洗槽后,收集了24.6升麦汁,比重 1.050. 关火时先添加了一半的啤酒花(0 分钟),等了 10 分钟之后开始冷却。冷却开始 1 分钟后,加入剩下的一半啤酒花。冷却麦汁到 19 度,导入玻璃发酵罐,倒入 1 升酵母扩陪液,猛摇发酵罐 3 分钟充氧。放置于17 度的环境中发酵。发酵 6 天后(WYeast 1272)倒罐百事桶,继续发酵。1周后,将第一批干投的酒花装在袋子里,袋子里放入钢球,沉入百事桶底。终点比重仍然高达 1.018,希望还能继续降一点。1周后,将百事桶放入冰柜,6小时后取出酒花袋子,换第二批干投的酒花,加压至 10 PSI。

1个月后品尝,非常棒。我个人很喜欢西海岸风格的酒花味十足的啤酒,也就是说麦香味几乎被酒花味掩盖。不过有时候,带些焦香甜味也是不错的。这款印度红色艾尔并没考虑平衡酒花的苦味和麦芽的甜味,而是考虑将柑橘味的酒花配上些深色水果香以及烘烤的味道。

酿友们总是抱怨没法得到漂亮的红色,我建议大家换个杯子试试呢。如下图所示,这款红艾在薄的杯子中比厚的杯子颜色好看些。

w2.jpg

外观– 漂亮清澈的红色,泡沫持久,粘稠,紧致,这归功于水晶麦芽以及所使用的大量酒花。 虽然花了好几周的时间冷藏,酒体才清澈,但是等待完全是值得的!

香气– 明显的柑橘酒花味,葡萄,桔子,松枝,和草莓味。也有微弱的焦香/太妃气息,不过酒花味是占主导的。随着温度的升高,酵母带来的果香味锦上添花。

味道 – 味蕾起初完全被苦味包裹。烘烤麦芽的味道和果香的酒花味交相辉映,最终酒花味占主导。咽下一口酒 3 秒之后,我感受到了微弱的咖啡味,伴随着持久且微弱的苦味。也许是因为颜色,也许是因为焦香味,我感觉这款红艾中的酒花味比IPA/APA中的酒花味更具有浆果风味。

口感 – 酒体比我喜欢的酒花香型啤酒更为饱满些,沙口感适中,足以提升香气,却还差那么一丢丢。

易饮性和其它 – 我对这款酒很满意,麦芽和酒花完美平衡。随着气温的升高,我本希望比重继续下降0 .010, 但我估计我已经不能忍到那个时候了,哈哈。

我一直在关注“干投啤酒花多久会产生青草味”这个问题。有人说几周后就会产生,但这和我的经验不符(我把整啤酒花泡在百事桶里几个月都没问题)。我猜想那青草味是叶绿素产生的。由于颗粒酒花是把啤酒花压碎后得到的,因此细胞被破坏,也许会导致草味(正如割草时能闻到青草味一样)。于是我这批全用的是颗粒酒花,看看究竟是否有青草味。实践表明,颗粒酒花泡在啤酒里1个多月了,并没有带来青草味儿。我原先以为之前的成功经验是由于使用了整花,而非颗粒,现在看来颗粒酒花并没带来不愉快的青草味儿。不过颗粒酒花还是有些问题,比如啤酒里会有小悬浮物,即便我使用了酒花袋。

小贴士

如果百事桶一直处在低温环境中,泡在里面的啤酒花就不会带来青草味,无论是整花还是颗粒。我通常是把酒花(整花)干投到百事桶中,然后加压,放置于室温 5 天,有助于酒花精油的溶解。然后我就把百事桶放到冰柜里冷藏了。我测试过,如果我在常温下放置 5 天,那么酒花的香气就会比较微弱。如果我之后再把百事桶从冰柜里拿出来,在室温下放置几天,则会产生青草味。

原文地址(请自备梯子):

http://www.themadfermentationist.com/2011/04/india-red-ale-recipe.html

http://www.themadfermentationist.com/2011/05/ira-india-red-ale-tasting.html

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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