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给你朋友的精酿指南(十二)|我该喝什么苦度的酒?

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倘若可行,求你叫这杯离开我。然而,不要照我的意思,只要照你的意思。——马太福音26:39 每个家酿爱好者都曾经幻想过0苦度IPA,但是为什么它却从来没有在世界上流行过?
为什么我喝到的苦味总和苦度对不上?酿酒师怎么设计一款酒的苦度的?
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讨论苦度实在是一个很有“苦度”的话题。精酿爱好者才刚刚弄清原麦浓度和酒精度数的区别,却发现一个陌生的新指标出现在眼前,看不见,摸不着。其实不用太担心,绝大多数人都弄不清这一玄学话题,即使他已经喝过上千款精酿或者经常在酒吧里打猎。
1,为什么我们需要啤酒里的苦味?就像每一场爱情一样,每一杯好啤酒都是离不开苦涩的珍宝。没有苦味的啤酒,就像没有纠结的爱情故事,是不值得品尝的。这当然不只是抒情:实践证明,苦味在啤酒里起到了一种类似支撑的作用,缺乏苦度的支撑,啤酒的风味会显得非常软,且很容易消散。

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我曾经做过一些没有啤酒花的啤酒(包括增味、过桶的酸啤),也喝过一些别人酿的没有苦度的啤酒(比如各种gruit),或者一些近似啤酒的Braggot(一种大量添加麦汁的蜜酒)。它们有一个共同的特点,就是没有绵延的风味。你或许能感受到一波冲击,但是这些风味都会在短短一两秒内迅速消散得无影无踪。
而在少见的特例里,酿酒师往往是通过添加其它的苦味物质来提供支撑的。
也就是说,如果我们想要喝一杯风味饱满、回味悠长的啤酒,那它多半是有苦度的。2,如果你经常游走于各个酒吧,就会发现苦度实在是一个诡异的指标。因为有的酒苦度非常高但是喝起来一点儿都不苦,有的酒苦度很低喝起来却挺苦的。拿四款酒来举例:Treehouse Julius,De Rank XXX Bitter,Alesmith IPA,Punk IPA。我们按苦味来做个排序,相信大部分人会给出如下答案:Treehouse Julius<Alesmith IPA=Punk IPA<De Rank XXX Bitter。
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但是实际上它们的苦度是:De Rank XXX Bitter 73IBU,Punk IPA 40 IBU,Alesmith IPA 73IBU,Treehouse Julius 72IBU。这样看来,似乎苦度和实际尝到的苦味之间没有什么关联啊,这是为什么?通过百度,我们会得知"IBU即国际苦味指数(International Bitterness Unit),用来表示一个物质苦的程度。"但是实际上不止如此。
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在啤酒酿造中,苦度的计算方法就是求出单位体积啤酒里,α酸异构化的数量。简单地说就是在啤酒花里有一种叫做α酸的东西,它是不溶于水的,但是通过煮沸它就会变成异α酸,而异α酸是溶于水的苦东西。
举个例子,我的朋友Molly以前是个自由的设计师,她是不会整天泡在办公室里的,但是Molly最近接了个大活儿,通过甲方一系列的疯狂输出,现在Molly是一个加班狂,每天在电脑前里加班到精疲力竭,于是生活的苦度就好高!3,接着说,我们现在知道苦度是酒里面异α酸的含量,而异α酸是苦的。这还不够,一个更加搅混水的情况是:绝大多数情况下,我们看到的IBU值都是酿酒师通过公式算出来的。也就是说,它和实际情况往往是有出入的。
举个例子,Mikkeller的1000IBU啤酒在White Labs的全波段光谱实验(你不需要知道这是什么,这不重要)测试中得到的IBU是140,而比利时鲁汶天主教大学实验室测出的结果是96IBU。
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可以看出,实际情况和计算结果是有出入的,当酒花投量巨大时,计算偏差也巨大起来。我们没办法通过标注的IBU来确认实际苦度在轴上的坐标,只能靠它猜到它大概的范围。
但实际情况远远比这复杂。4,让我们来假设一种情况,在大多数情形,不妨把它当作事实:那就是我们的的味觉体验是有带宽上限的。当我们同时体验到许多风味时,我们的味觉系统会把这些味道按强度进行排序,大家挤占的是有限的体验资源。也就是说甲味道压倒了乙味道。
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我们的苦度感受也是遵守这一规则的,假如我们为所有味道赋值,那么:
A酒,苦味值为40,风味为40B酒,苦味值为70,风味为15C酒,苦味值为70,风味为70
D酒,苦味值为70,风味为400很容易得出结论,B最苦,A次之,C和A可能差不多但是更浓,D的苦感可能最低。现在翻回第2节,你会惊讶地发现:这不就是刚才说的那四款酒吗?
既然这样,苦度能告诉我们什么呢?5,
我们现在已经知道了:
没有苦度的酒是不容易好喝的,
具体来说,苦度是模糊的苦度和风味存在一定比例关系
聪慧如你,通过一番鬼神莫测的倒推,想必已经知道了酿酒师使用苦度这一工具的方法:
绝大多数情况一定要投啤酒花,来生成可控的苦度通过既定的方案,来确定计算得出的苦度和实际苦度的固定比例
把苦度定在刚刚被风味盖住的程度
稍加推测你就会知道:风味强的酒大多数苦度高(这不是没有特例,但是非常稀少)苦度弱的啤酒,你应该仔细品尝它纤弱的风味关系(假设它是款好酒)苦的一塌糊涂的啤酒,是不平衡的啤酒0苦度的啤酒恐怕大概率不好喝干杯!
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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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