给你朋友的精酿指南(十二)|我该喝什么苦度的酒?

FeverLab-V · 发表于 2020-10-17 01:21:07

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倘若可行，求你叫这杯离开我。然而，不要照我的意思，只要照你的意思。——马太福音26:39 每个家酿爱好者都曾经幻想过0苦度IPA，但是为什么它却从来没有在世界上流行过？
为什么我喝到的苦味总和苦度对不上？酿酒师怎么设计一款酒的苦度的？

讨论苦度实在是一个很有“苦度”的话题。精酿爱好者才刚刚弄清原麦浓度和酒精度数的区别，却发现一个陌生的新指标出现在眼前，看不见，摸不着。其实不用太担心，绝大多数人都弄不清这一玄学话题，即使他已经喝过上千款精酿或者经常在酒吧里打猎。
1，为什么我们需要啤酒里的苦味？就像每一场爱情一样，每一杯好啤酒都是离不开苦涩的珍宝。没有苦味的啤酒，就像没有纠结的爱情故事，是不值得品尝的。这当然不只是抒情：实践证明，苦味在啤酒里起到了一种类似支撑的作用，缺乏苦度的支撑，啤酒的风味会显得非常软，且很容易消散。

我曾经做过一些没有啤酒花的啤酒（包括增味、过桶的酸啤），也喝过一些别人酿的没有苦度的啤酒（比如各种gruit），或者一些近似啤酒的Braggot（一种大量添加麦汁的蜜酒）。它们有一个共同的特点，就是没有绵延的风味。你或许能感受到一波冲击，但是这些风味都会在短短一两秒内迅速消散得无影无踪。
而在少见的特例里，酿酒师往往是通过添加其它的苦味物质来提供支撑的。
也就是说，如果我们想要喝一杯风味饱满、回味悠长的啤酒，那它多半是有苦度的。2，如果你经常游走于各个酒吧，就会发现苦度实在是一个诡异的指标。因为有的酒苦度非常高但是喝起来一点儿都不苦，有的酒苦度很低喝起来却挺苦的。拿四款酒来举例：Treehouse Julius，De Rank XXX Bitter，Alesmith IPA，Punk IPA。我们按苦味来做个排序，相信大部分人会给出如下答案：Treehouse Julius＜Alesmith IPA=Punk IPA＜De Rank XXX Bitter。

但是实际上它们的苦度是：De Rank XXX Bitter 73IBU，Punk IPA 40 IBU，Alesmith IPA 73IBU，Treehouse Julius 72IBU。这样看来，似乎苦度和实际尝到的苦味之间没有什么关联啊，这是为什么？通过百度，我们会得知"IBU即国际苦味指数(International Bitterness Unit)，用来表示一个物质苦的程度。"但是实际上不止如此。

在啤酒酿造中，苦度的计算方法就是求出单位体积啤酒里，α酸异构化的数量。简单地说就是在啤酒花里有一种叫做α酸的东西，它是不溶于水的，但是通过煮沸它就会变成异α酸，而异α酸是溶于水的苦东西。
举个例子，我的朋友Molly以前是个自由的设计师，她是不会整天泡在办公室里的，但是Molly最近接了个大活儿，通过甲方一系列的疯狂输出，现在Molly是一个加班狂，每天在电脑前里加班到精疲力竭，于是生活的苦度就好高！3，接着说，我们现在知道苦度是酒里面异α酸的含量，而异α酸是苦的。这还不够，一个更加搅混水的情况是：绝大多数情况下，我们看到的IBU值都是酿酒师通过公式算出来的。也就是说，它和实际情况往往是有出入的。
举个例子，Mikkeller的1000IBU啤酒在White Labs的全波段光谱实验（你不需要知道这是什么，这不重要）测试中得到的IBU是140，而比利时鲁汶天主教大学实验室测出的结果是96IBU。

可以看出，实际情况和计算结果是有出入的，当酒花投量巨大时，计算偏差也巨大起来。我们没办法通过标注的IBU来确认实际苦度在轴上的坐标，只能靠它猜到它大概的范围。
但实际情况远远比这复杂。4，让我们来假设一种情况，在大多数情形，不妨把它当作事实：那就是我们的的味觉体验是有带宽上限的。当我们同时体验到许多风味时，我们的味觉系统会把这些味道按强度进行排序，大家挤占的是有限的体验资源。也就是说甲味道压倒了乙味道。

我们的苦度感受也是遵守这一规则的，假如我们为所有味道赋值，那么：
A酒，苦味值为40，风味为40B酒，苦味值为70，风味为15C酒，苦味值为70，风味为70
D酒，苦味值为70，风味为400很容易得出结论，B最苦，A次之，C和A可能差不多但是更浓，D的苦感可能最低。现在翻回第2节，你会惊讶地发现：这不就是刚才说的那四款酒吗？
既然这样，苦度能告诉我们什么呢？5，
我们现在已经知道了：
没有苦度的酒是不容易好喝的，
具体来说，苦度是模糊的苦度和风味存在一定比例关系
聪慧如你，通过一番鬼神莫测的倒推，想必已经知道了酿酒师使用苦度这一工具的方法：
绝大多数情况一定要投啤酒花，来生成可控的苦度通过既定的方案，来确定计算得出的苦度和实际苦度的固定比例
把苦度定在刚刚被风味盖住的程度
稍加推测你就会知道：风味强的酒大多数苦度高（这不是没有特例，但是非常稀少）苦度弱的啤酒，你应该仔细品尝它纤弱的风味关系（假设它是款好酒）苦的一塌糊涂的啤酒，是不平衡的啤酒0苦度的啤酒恐怕大概率不好喝干杯！

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