游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
调酒师画报-V LV.2
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子128
精选帖子
开启左侧

帅到做过代言的调酒师!创新鸡尾酒最重口感 | 专访12次方酒吧首席调酒师陆立南Alex

[复制链接]
汽泡菌APP下载

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
今天介绍一位年轻帅气的调酒师,他在父亲的引导下走上了职业调酒的道路。陆立南Alex,上海虹桥康得思酒店12次方酒吧首席调酒师。

这是一个年轻调酒师成长的故事。

w1.jpg

12次方酒吧调酒师陆立南Alex

12次方是去年年末上海虹桥商务区新开的酒吧,位于康得思酒店内。它位于酒店顶层,布满水晶吊灯,毗邻屋顶恒温泳池,有着全景天窗及落地玻璃窗。

w2.jpg
12次方酒吧

w3.jpg

从事调酒师,源于父亲的启蒙

Alex的调酒之路来源于父亲的深谋远虑。在面临职业规划时,父亲始终觉得一个人必须要有个技能,于是便给Alex几个选择。

“当时我爸爸给了我三个职业让我选,一是调酒师二是甜品师三是摄影师,我觉得调酒师蛮有趣的,没有多想就决定来到上海学习调酒。”Alex说道。

2009年,Alex一边上学一边在咖啡厅工作,由于这家咖啡厅类似于水吧卖果饮类比较多,酒类饮料接触非常少,Alex每天忙忙碌碌但并没有找到做调酒师的方向。

三年后Alex通过应聘来到了外滩5号M on the bund,正式在吧台从学徒做起,每天擦杯子榨橙子看鸡尾酒配方,周而复始。有一个细节能看出Alex的努力和细心——

“在外滩5号,葡萄酒的销量比鸡尾酒好很多,为了能更快地找到客人点的葡萄酒,我把酒窖画成图,每一排每一列陈列的是哪个产区的葡萄酒,我都会用小卡片记录好,再把这些小卡片粘在画板上。”

在外滩5号的前半年,Alex负责点餐、给调酒师做辅助工作,比如根据配方呈上需要用到的材料,半年后才正式走进吧台开始调酒。这段时间的学习,Alex认为还是非常刻板的,每天按部就班地完成工作。

同年12月,Alex来到了能俯瞰浦江两岸的Vue Bar。“因为Vue Bar太出名,我们根本不需要担心有没有客人,基本上每位调酒师一天要接待400-500位客人,出品速度比出品质量更重要,因为客人实在太多,不能慢工出细活。”在Vue Bar练就了Alex的快速应战,每天都跟打仗一样地工作着。

w4.jpg

在8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA与鸡尾酒的博弈

2013年10月,Alex跳槽到8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA做调酒师,在这里的工作对他产生了很大的影响。

“我去的时候,这里已经有Declan、Chris这些当时已小有名气的调酒师了,他们的技艺非常专业,让我感激的是他们从来不会害怕我偷艺,而是教我专业的调酒技能,在吧台里我每天练习Stir,不同类型的摇法。比如美式shake比较适合有新鲜果肉、有蛋清的酒款;日式shake就适合Martini这类纯净的酒款。”Alex对《调酒师画报》说道,他很感谢当初与前辈们的共事时光。

w5.jpg

在8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA有两件事对Alex影响非凡。当时餐厅有位从意大利来的首席调酒师,他让Alex对鸡尾酒有了更宽广的认知。

“首席调酒师是从意大利来,以前是位厨师,对于各种香料的运用恰到好处。他带领我们去闻不同的香料,把这些香料调配在鸡尾酒里,当时也算是一种创新。我们尝试过把桂花、胡椒放入一款鸡尾酒中,可想而知是有多大胆。”

Alex现在善用香料和对香料的敏感,正是源于这位意大利的前辈师傅。

w6.jpg

第二件让Alex受益的是他的英语技能,“原来我的英语很差,只会简单的口语。是Declan提点我,一定要让我去学习英语,这点对调酒师非常重要。于是我报了学费昂贵的华尔街英语,阴差阳错当了一年的形象代言人。”

这个故事是,华尔街觉得学员Alex很帅,就邀请他做品牌代言人,Alex欣然同意。他通过自己的言传身教,让身边的很多朋友都去华尔街学习英语了!所以Alex觉得自己如果不当调酒师,可以去做销售。

w7.jpg

在这家著名餐厅的三年里,Alex受益颇多。不管是调酒的专业知识,还是小到一杯酒的装饰细节、大到一杯酒的出品,都必须是高品质的。在出色完成本职工作后,Alex钟情于经典鸡尾酒,开始了属于自己的创新。

w8.jpg

旅游照

w9.jpg

与12次方酒吧的结缘

去年6月,Alex加入新开酒店上海虹桥康得思,从零开始打造12次方酒吧,负责酒吧的酒水管理、调酒师培训等。

w10.jpg

酒吧配置三个调酒师,Alex在培训时认为必须要让他们先搞懂每款酒的原理,一开始需要死记配方,然后大胆尝试,只要这款酒足够平衡,就可以通过。但是对于酒单上的20款鸡尾酒,Alex的要求很高,必须做到让他满意为止。

w11.jpg

Alex对于创意鸡尾酒的灵感依然来自口感,“我对口感的平衡度非常重视,喜欢用新鲜的材料。我在创新时通常先要构思,这款酒的味道是甜酸苦辣,这款酒的呈现方式如何,是烟熏还是装在木盒里......在我眼里,一款酒口感第一,其次是视觉嗅觉的感官体验。”

谈及印象比较深的客人,Alex忆起有一对中年夫妇客人本来偏爱Negroni,每次都要Alex调Negroni,几次熟悉了之后,Alex大胆推荐他们喝些Old fashioned、干邑等等,夫妇俩也欣然接受了。

“很多时候,客人是对调酒师信任才会触及新的酒款。” Alex深有体会地说。

w12.jpg

拥有酒店香氛的招牌鸡尾酒

12次方酒吧很新、很时尚,现在酒单上有20款经典和创意鸡尾酒,都是Alex设计的,加之威士忌品类,他希望给大家营造出一种轻松的氛围。

Alex说,如果客人不懂鸡尾酒,只要告诉他喜欢什么味道,他一定会调出客人满意的酒款。

w13.jpg

来看看在12次方酒吧的招牌鸡尾酒:

w14.jpg

Sparkling Mint薄荷气泡

30ml金酒

10片薄荷叶

5片黄瓜

25ml青柠汁

2勺白砂糖

50ml 普罗塞克

此款酒的灵感来源于康得思酒店拥有的独特香氛:Sparkling Mint 。基础是经典鸡尾酒里的一款香槟鸡尾酒French 75, 其配方是Gin sour 再加上Top up prosecco。Alex经过改良,在这个基础上加入新鲜的薄荷与黄瓜,给到这款酒新鲜并且清爽的元素,并且使用白砂糖来增强口味。从口感来说比较适合初步接触鸡尾酒的顾客。

w15.jpg

Smoked Herbs烟熏草木

50ml泰斯卡10年

25ml杜林标

15mlAmaro

这款酒的口感来源于苦跟甜的平衡,苦为意大利的药草利口酒,而甜来源于Drambuie的Honey的味道,而回味会有一点Talisker的烟熏味,并且使用烟熏枪注入茉莉木屑后,会看到袅袅升起的氤氲。

w16.jpg

Sour Adventure酸度探险

50ml银色龙舌兰

10ml苹果醋

10ml新鲜柠檬汁

3酒吧匙白砂糖

5片黄瓜

10ml君度酒

2滴Tabasco辣椒仔

这款酒的原型是Margarita,Alex在基础的配方中改变并加入了新鲜的黄瓜与苹果醋还有白砂糖,最后滴上两滴Tabasco。

作为12次方酒吧的首席调酒师,Alex的工作职责需要管理好酒吧,包括从酒款出品到对酒吧的整体推广,培养更多的新调酒师;另一方面,作为酒吧副经理,他想多学习管理方面的知识得以在日后运用。

QA&

Q:喜欢啤酒还是葡萄酒?

A:啤酒。

Q:喜欢Manhattan还是Martini?

A:Manhattan。

Q:不做调酒师会从事什么职业?

A:销售。

Q:做调酒师最开心的事是什么?

A:不用早起,喜欢酒吧里的工作氛围比较轻松。

Q:这个工作让你最开心的事情?

A:有很多之前不了解的东西等着我探索。

Q:想过开一间自己的酒吧吗?会是什么主题的?

A:想过,一定是鸡尾酒酒吧,看选址定主题。

Q:喝过最怪的酒?

A:平衡度差的酒。

Q:最近在看的书?

A:鸡尾酒配方类的书籍。

Q:喜欢的电影?

A:侦探、特工类的电影。

Q:空余的时间最喜欢做的事?

A:玩竞技类游戏。

Q:是什么星座的,符合吗?

A:天秤座,出俊男美女的星座。

Q:采访结束了,还有什么想对我们读者说的吗?

A:做调酒师是非常不容易的。对于年轻的刚入门的调酒师,希望大家不要着急,学无止境。

w17.jpg

点击蓝字查看相关内容

调酒师专访

冯景轩唐靖Declan何佳磊Lei初晓晨Kimi邬铮Martin陈云康YK孙炜Roger岳思佳Gibson方喆仡Allen安继鹏Andrew胡萍DaisyRick Starr陈骏旭Jay宋秋Choni姚斌Hiker孙敬凯Chris洪伟威David大竹学Manabu OhtakeMatthew Hall唐戈MaxCharles JolyJoe GilmoreAda ColemanHarry Craddock吕栋EvenDario CominiJoe GomesThor BergquistEric AlperinColin FieldAlejandro Millán铃木隆行Erik AnderssonGeorgia AdamsColin ScottAnn TuennermanAlvin BarbasaDavid PiperDavid Hackett杨大庆EddyJillian Vose陆遥Yao胡博凡Kimi陈熠佶Jerry罗宥宏Kenny葛效渊Anthony陈锦安Jimmy潘心康谢俊Carson何晓昶Jackael万欣Kiefer金众磊Kin-SanMack Ross楊青雲HugoTess Posthumus余天音CrossAtsushi Suzuki南雲主于三|梅昭Charlie坪井吉文林嘉豪Dylan Lam孙炜Rogelino|Cihan Anadologlu|井上新平陈戈Sid冒建强Tree

w18.jpg

w19.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图