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干投酒花对啤酒苦度的影响

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雨夜写在文章前面:

春节假期推送文章是一个很浪费的行为,但估计大家在家里没事做也是无聊,就催促兄弟们写了一些东西。

昨天的全是图很精彩,强烈建议大家去看,戳这里【全是图 X】酿造者的故事 ---- 新春特别版,非常狂,争取够看两个小时。

春节期间码字不容易,希望各位多转发,给小兄弟们来点动力。

大家出门请带口罩,当然尽量不要出门,好好待在家里看我们的公众号。

以下正文

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在为这篇推文收集资料的过程中,我发现“苦度”这个词变得越来越模糊,或者会让我越来越难下定义。苦度到底是一个客观的可以量化的数字,还是受到很多因素的影响而变成一个主观词汇。就像气温,之前我们只有温度的概念,现在我们有了体感温度,而每个人对于冷热的耐性也是不一样的。回到啤酒苦度的问题上,IBU,国际苦度单位,发明于上世纪五六十年代,主要是检测啤酒中异构α-酸的含量,在那个时期对于统一行业标准起到非常重要的作用。随着技术进步,人们发现除了异构α-酸,啤酒花的其他成分也会带来苦度,而传统IBU的测试方法无法精准的把它们区分开来,特别是如今干投酒花的普遍使用,更是让这一方法显得死板且失实。本文结合三篇国外的实验报告,看看干投酒花是如何影响最终啤酒的苦度。首先明确啤酒花中的哪些成分会带来苦味:α-酸,异构α-酸(α-酸在高温中发生异构),葎草灵酮(氧化α-酸),希鲁酮(氧化β-酸),酒花多酚以及其他酒花成分。由于β-酸在酒花的占比很少,所以氧化β-酸的比重极小,在成品啤酒中几乎测不到,忽略不计。葎草灵酮的苦度约为异构α-酸的66%,而α酸的苦度为异构α-酸的10%,通过HPLC(高分离度液相色谱)可以单独测试不同成分的苦度,得出如下计算公式:可探测苦度(ppm) = 异构α-酸(ppm) +0.66 × 葎草灵酮(ppm) + 0.10 x α-酸(ppm)。所以我们主要讨论的也是干投酒花之后,这三种成分在啤酒中的变化。     实验一:
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用葎草灵酮浓度为0.35%的世纪酒花在两个不同的IBU啤酒中分别以0磅/桶,0.5磅/桶,1磅/桶,2磅/桶的酒花量进行5天的干投,上面的啤酒未干投前IBU为8.6,下面的为48,进行对比得出:-      随着干投酒花量增加,葎草灵酮的量随之增加。-      不管初始的IBU高低,葎草灵酮的使用效率几乎一样。-      异构α-酸的浓度均成下降趋势,但是低IBU的异构α-酸的浓度下降了13%,高IBU的异构α-酸的浓度却下降了37%。-      苦度在两个不同的IBU啤酒中却呈现了相反的表现,低IBU的啤酒通过干投实现了苦度的增加,而高IBU的啤酒却有轻微的下降。  实验二:
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采用卡斯卡特酒花分别以0磅/桶,0.5磅/桶,1磅/桶,2磅/桶的量进行1天,2天和5天的实验,实验结果如上图。
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我把主要的实验数据做成表格,并添加了异构α-酸和α-酸总和这一项。从图中可以清晰地看出,随着干投量和天数的增加,异构α-酸浓度降低,α-酸增加,而由于α-酸的苦度只有异构α-酸的10%,把这两个数字相加,我们可以得出的结论是干投数量和时间和苦度是绝对的负相关(实验二是在51ppm的异构α-酸的啤酒中进行干投,也就是属于实验一中的高IBU情况)。 当把葎草灵酮计算进去之后,整体上来看依然是干投后的苦度比干投前低,但是葎草灵酮还是明显得带来了苦度,甚至在某些阶段提高了整体的计算苦度值(比如0.5磅/桶的酒花干投1天)。 实验三:

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经过不同干投量的啤酒应用HPLC测试的苦度和传统的IBU苦度测试进行对比,我们可以清楚地看到,IBU的数值是要高于HPLC的数值,这也就是为什么很多酒厂都说干投后的啤酒喝起来的苦感远没有IBU数据那么夸张。而且从这个图中我们可以观察到,如果想通过干投来提高苦度,至少需要3磅/桶以上的干投量。
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无论初始的IBU和PH多少,每增加1磅/桶的干投酒花,啤酒的PH上升约0.14,而PH的提高也会在感官上增加苦感。
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葎草灵酮(右)比异构α-酸(左)多了一个氢氧根,而正是因为这个氢氧根导致葎草灵酮比异构α-酸极性更强,更溶于啤酒,也就很大程度上解释了为什么拥有更多葎草灵酮的新英格兰IPA的苦比拥有更多异构α-酸的西海岸IPA的苦更柔和更短暂,也就不难理解为什么老外会形容西海岸IPA的苦“sit on your tougue(压舌头)”或者“bite your tougue(咬舌头)”这些实验能给我们怎样的启发?我自己的感觉是当我们对西海岸IPA和新英格兰IPA进行干投,干投酒花对于苦度值的影响并不是决定性的,我们不用太担心这一个数值的变化,更多的担心应该是最终成品的啤酒的苦感是否符合风格,是否让风味更有层次,是否让人愉悦。而且IBU这一数值如今或许只对酿酒师在设计配方时起到风格方面的参考作用,而再也不会像当年一样成为噱头十足的卖点。

参考文献:

https://www.mbaa.com/publications/tq/tqPastIssues/2016/Pages/TQ-53-1-0227-01.aspx

http://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/#comment-97674

https://www.brauwelt.com/en/topics/raw-materials/621625-dry-hopping-and-its-effect-on-beer-bitterness-the-ibu-test-and-ph?mark=dry+hopping+its+effect+beer
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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