游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

Copyright © 陕西鲸鲨科技有限公司  -  精酿啤酒
推荐阅读
FeverLab-V LV.1
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子98
精选帖子
开启左侧

[翻译]干货放送|Michael Tonsmeire告诉你酸啤酒是什么?5分钟带你重新入门酸啤酒

[复制链接]
FeverLab-V 发表于 2020-10-16 04:33:10 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
原文译自《American Sour Beer》,1,Sour Beer:A Primer

作者Michael Tonsmeire,美国各家酿奖项收割者,BJCP裁判,为Modern Times酒厂开发配方和微生物项目。

翻译:Paladin

校对:王雪琨

注:当文中提到“普通啤酒”时,指的是原文中的“Clean Beer”,也就是工艺中没有酸化环节的啤酒。

在深入地探讨本书余下部分的特定细节与变化之前,我想确保你有对酸啤的一个基本认识。在接下来的章节里,酸啤的历史、一些术语以及文化的探讨将被一一呈现。

w1.jpg

酸啤酒的诞生

酸啤被发明(或者我应该说发现?)已经有至少九千年的历史了。

然而,这种被享用了九千多年的谷物基底的酒精饮料将很难被大部分的现代的啤酒爱好者所认知。距离酒花成为默认调味料仅有五百年,而麦汁首次被啤酒酵母的隔离菌株所接种也仅有一百五十年。

没有酒花的抑菌性,以及在无菌培养技术使用之前,所有的啤酒都会在酿造的几天或几周内开始变酸。

w2.jpg


在当下的美国,为了能够获得来自的TTB(Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau,酒精与烟草税务贸易局)的商标许可,一款啤酒依法必须含有酒花;

另外,直到20世纪90年代,除了啤酒酵母之外的其他东西所发酵的啤酒几乎都不在大众的记忆之中。

曾经,人们很欣赏陈放得当的混合发酵啤酒的复杂香味。

在英国,酿酒师允许高度啤酒在橡木桶中“发霉”,使其能从桶中的土著微生物那里——那些和年轻啤酒们混合之前就存在的生物——获得酸感和独特的香味。

w3.jpg


德国和比利时的酿酒师们让人们因为酸味而知晓和爱上啤酒,比如柏林酸小麦和兰比克。

然而,随着那场持续了整个19世纪后半叶的工业革命,酿酒师们开始找寻加快生产的方式,同时消费者们对于稳定而又普通的“现代”啤酒的需求也上升了。

得益于路易斯·巴斯德关于啤酒发酵的革命性研究:《啤酒腐坏的原因及其预防方法》,酿酒师才可以为了选择酵母中的单一菌株而摒弃持续的杂菌再接种方法。

w4.jpg


酿造科学家随后发现,尽管野生酵母和野菌是啤酒变质的原因,但有些也可以给过桶陈放的啤酒带来那些人们梦寐以求的“发霉”感和酸味。

即使在大多数酿酒师采用了纯净的酵母菌株之后,酸混合菌发酵啤酒依然存在着,甚至在一些地方非常流行。

在南北战争后涌入美国的移民还给美国人带来了他们家乡对于啤酒的理解。所以,与此同时,诸如Pabst Brewing Company(圣安东尼奥,德克萨斯州)以及Anheuser-Busch Brewing Company(圣路易斯市,密苏里州)等一些酿酒商占据了淡色拉格的市场,而在其他诸如巴尔的摩等地方的厂商则专精于柏林酸小麦。

甚至有一些美国厂商专业酿造过橡木桶的英式酸艾尔。

w5.jpg


尽管如此,因为它们相对较小的体量,没有一个生产酸啤的美国啤酒厂熬过了美国政府的十四年禁酒令。

在禁令解除之后的几年里很快又有了酸啤酒贸易,比新泽西的Peter Doelger Brewing Company酿造的“兰比克拉格啤酒”,不过我没有发现任何证据表明这类名字除了营销之外还有别的意义。

对于美国人来说,幸运的地方在于其他地区,比如柏林和森纳谷的抵制。这些地方储存着不少早就在其他地区找不到的有历史意义的酸啤。

w6.jpg


从二十世纪七十年代开始,美国的消费者对他们所食所饮背后的味道和传统越来越感兴趣了。

啤酒仅仅只是诸多在当下变的越来越同质化的那些可运输的食用商品中的一种。就像对于奶酪的要求逐渐成长到比Kraft® American Cheese更复杂,面包要比Hostess Wonder Bread更耐嚼,人们也开始想要有更多有趣的啤酒风格。

由于消费者们开始逐渐地被德式拉格、英式艾尔所吸引,连那些像Shelton Brothers,Vanberg & DeWulf和Merchant du Vin等小进口商也最终开始进口许多幸存下来的欧洲瓶装酸啤。

w7.jpg


经历过那些没得选的日子,好啤酒有了一些过去很罕见的东西——地位。

即使在比利时,许多最传统最古怪的制造商生存下来仅仅是因为他们的啤酒在像美国、日本这些国家卖能比在自己国家卖赚到高得多的利润。

在二十世纪九十年代中叶,在美国的精酿厂商开始精通并适应许多种来自世界各地的传统啤酒风格的同时,仅有零星啤酒厂商开始涉猎酸啤酒。

w8.jpg


即使近如九十年代末期,研究微生物而非啤酒酵母的精酿酒厂也屈指可数。

在美国的后禁酒令时代,首款商品酸啤酒是Cottonwood Grille & Brewery 的酿酒师Kinney Baughman于1995年酿制的。

这个酒厂推出了两款酸啤酒——比利时琥珀木莓白兰地和黑色木莓白兰地,是由未染菌的啤酒和偶然间染上一种乳酸菌——小球菌的批次产品混合在一起产生的。

w9.jpg


几年之后,1999年,New Belgium Brewing变成了首家推出了用La Folie首批罐装的世界级酸啤酒。

酿造一种可以和最好的法兰德斯红艾尔平起平坐的啤酒是主要成就,其结果绝大部分得益于曾经在比利时的Brouwerij Rodenbach公司也拥有极高地位的New Belguim的酿酒大师Peter Bouckaert。

直到2002年,办到第二十一届的美国精酿啤酒节(Great American Beer Festival® ,GABF)才推出了第一次酸啤组评比。

w10.jpg


那一年,除了仅有15个参赛作品的因素外,La Folie拔得头筹也并不意外,尤其是它前几年还获得过更具有含金量的比利时和法国风味特殊艾尔组的奖。

之后,酒吧开始兴起,随着俄罗斯河、乔利南瓜、失落修道院,还有New Belguim,等等这些酒厂推出了思路各异的酸啤酒:过新鲜红酒桶和烈酒桶;用干酒花、当地水果和辣椒增味;以及用更加激进的麦芽配方。

到2013年,GABF收录了这些超出纯净啤酒酵母发酵的啤酒并将它们分成五大类,共238个参赛名录。

w11.jpg


今天,尽管我们有时会有一种所有美国精酿厂商都出了酸啤的错觉,但是酸啤所需要的在时间和空间上的投资意味着少有人能将它们的大部分生产投入其中。不过酸啤酒所带来的诱人的利润空间和高需求将会持续地诱使众多酿酒师去增加产量。

引发酸啤酒发酵的酵母菌和细菌可以产生其他方法所不可获得的复杂混合香味;因为这个,酸啤当前享受着一种被热捧的状态。这些啤酒所产生的香味可以从简单而易引到复杂而令人沉思。

w12.jpg



酸啤酒的术语

此处陈列了七个书中后文术语,用来描述在酸啤中可以找到的味道和芳香。

醋酸。醋酸和醋里发现的酸是一样的。它比乳酸的口感更加的尖锐,而且这种口味的回味非常深远。

这种酸性只能是一味辅料,稍加一点可以有更多的激进和尖锐的酸感,但是在更高级别的浓度上它会让人不悦。

这和法兰德斯红艾尔最为相关,但是在其他酸啤中却只起到了较小的作用。

醋酸是通过醋酸杆菌或者酒香酵母产生的,这两个过程都需要氧气。酒精烟草税务贸易局(TTB)限定了醋酸的浓度,表示其浓度应小于等于0.15%。(体积分数?质量分数?  )

普通。那些不酸也不funky的啤酒,也就是那些有纯净的啤酒酵母菌群(例如酿酒酵母或巴氏酵母)发酵的啤酒,被描述为“普通”。这种分类涵盖了如今绝大多数的商业啤酒。

酯类。酯类是酸碱取代反应的产物。啤酒酵母和酒香酵母都可以产生酯,但只有酒香酵母可以将它们分解。

比利时艾尔酵母菌株酯类产量极大,然而拉格酿造的其中一个目标就是最小化酯类的生成。

在啤酒中,我们所关注的酯类是果香型的。

他们的香味也许不仅仅让人想起一种特定的水果,也和那种水果中含有的酯类在化学成分上是相同的。例如,德式小麦啤中产生的醋酸异戊酯也同样能在香蕉中被发现。

霉味。霉味描述了单用酵母发酵的啤酒中没有的各种风味和芳香。

常见感受的描述包括谷仓、马厩和阴湿的地下室。在导致“发霉”的各种分子中,酚类是特别令人感兴趣的,因为啤酒品尝者们具有广泛的感受。

因此对于一个饮者来说,令人愉快的“农场”风味酸啤可能使另一位饮者想起邦迪的创可贴。

乳酸。乳酸是在酸奶、酪乳和其他乳制品中发现的相同酸(并因此得名)。

不像醋酸那么尖锐,乳酸有柔软而又刺激的味道,尽管在高浓度下也会变得尖锐。

乳酸是酸啤中的主要酸之一,伴随溶解二氧化碳产生的碳酸存在。

它是由乳酸菌产生的,特别是啤酒中的乳酸杆菌和微球菌。

酸味。酸味是味蕾所感知的基础味道之一。它被描述为酸味、酸性、刺激性以及促进唾液分泌。

其实所有啤酒的pH值都低于中性(pH=7),因此严格意义上来说都是酸性的,但是只有很小一部分的啤酒的pH值低到可以真正尝到酸味。

酸味和霉味(funky)啤酒的经典商业案例

全美国的商店都在开新店或扩大啤酒的供应范围,以迎合啤酒爱好者。

大多数的店都会上几款酸啤。大量接触酸啤是确定你喜欢或不喜欢哪种味道的唯一办法。这项“研究”是酿造适合您口味的啤酒的关键第一步。

w13.jpg


在你确定你的啤酒要达到什么平衡或品质之前,你都无法选出最佳的原料或技术。

抓住机会少量地品尝不同的酸啤吧,在更好的啤酒酒吧、高水平的啤酒节(例如美国啤酒节GABF、中西部美味啤酒节以及由啤酒赞助的节日)或与朋友一起都是可以的。

啤酒节通常是品尝难以获得的、经过实验性酸化批次酸啤的最佳场所。为你所品尝的啤酒做一些品尝记录,特别是如果你参加的啤酒节有酿酒师在旁答疑解惑。

w14.jpg


关注你喜欢的口味和你喜欢的酿酒厂。试着将一些不同酒厂的类似的啤酒一起品尝,横向比较,以突出它们的差异。

各个国家有各个国家的酸啤

如果你是一个酸啤小白,那么我们下面简要介绍一下比利时、德国、英国和美国的传统和啤酒。

许多瓶啤的价格不到10美元,不过在你自己开始漫长的酸啤酿造过程之前,即使是更昂贵的酒也是值得投资的。

就如本书中提到的所有啤酒一样,下面的描述仅仅是本书创作时的情况。配方、微生物和加工工艺都会发生变化,啤酒的风味也会有所发展。

比利时

酸啤酒与比利时的酿造传统最为密切相关。这个位于法国、德国、荷兰和卢森堡之间的小国,是酸甜的法兰德斯红艾尔、棕艾尔和具有尖锐的柠檬香的帕乔滕兰兰比克的发源地。

w15.jpg

除了那些经典风格的啤酒之外,这个国家还遍布着大量的小酒厂,他们自己生产酸的和funky的啤酒。尽管国家并不大,但比利时生产的啤酒品种比任何其他欧洲国家都要多;比利时的酿酒商在崇尚传统的同时也热爱试验。

甚至一些最热衷于传统兰比克的生产商也会用非传统的水果、香料和陈桶技术来酿造实验批次。

下面是一些比利时啤酒的经典例子:

3泉老贵兹(贝尔塞,布拉班特)这种贵兹(混合并碳化的兰比克)风格明亮而又复杂,带有柠檬、矿物质和经典的农场霉味。

w16.jpg


它平衡做得很好且不像其他款的贵兹这么酸。它会随着陈放时间的增长而更加美味,所以不能放过任何一个喝陈放了几年的啤酒机会。

如果你入手了一个标有“Vintage”(老式的)的瓶啤,偷着乐吧,这些瓶啤是由主人阿尔芒·德贝尔德最喜欢的几桶混合而成的。

Cantillon Kriek 100% Lambic (安德来特, 布鲁塞尔). 樱桃味伴随着尖锐的酸味,这足以让你知道这是一种果味啤酒,但并不能掩盖其他基底啤酒funky的复杂性。

w17.jpg


虽然酸樱桃是最常见的水果添加到兰比克(酸啤一般也是),但许多Cantillon的其他产品则与常规背道而驰。

同样值得寻找的还有圣拉姆文努斯(红葡萄酒葡萄)和Fou’ Foune(杏子)。

De Dolle Oerbier Special Reserva ( Esen, 西佛兰德). 一款非常棒的浓而黑的酸啤。

我尝过的最复杂的啤酒之一;其中最好的版本瓶子里有波特酒、皮革、蓝奶酪和丰富的麦芽的味道。

w18.jpg


将它和在标准的Oerbier对比试一试,看看微生物和过桶陈放会导致一种已经非常棒的啤酒发生什么变化。

用于Special Reserva的酒香酵母菌株最初是从一桶销售几年后又被送回De Dolle的啤酒桶里中培养出来的。

Orval(佛罗伦萨,卢森堡)这是唯一一款出货量大的与修道院同名的修道院啤酒(Orval圣母院修道院)。

w19.jpg


这种淡艾尔和布鲁塞林西斯酒香酵母(Brettanomyces bruxellensis)太像了,以至于人们把其他啤酒中的马厩和农场香味称为“Orval型”( goût d’Orval)。

Orval新鲜的时候酒花感很强,但随着年份的增长它会变得更干更funky.

Rodenbach Classic(罗塞拉,西佛兰德斯)法兰德斯红艾尔的代表。它具有麦芽的甜味,但尝起来不像一些法兰德斯红艾尔那样太甜或太假。

瓶装酸啤的甜味只能通过巴氏杀菌或过滤来保存。Rodenbach的啤酒表现出不同程度的醋酸性,这使它们比其他大多数酸啤有不同更多的醋酸感。

w20.jpg


Rodenbach Grand Cru含有比Rodenbach Classic更高比例的木桶陈放啤酒,因此让人联想到意大利香脂醋。

注:如果你对这些风格的历史与演变感兴趣,我建议你阅读杰夫斯帕罗的《野菌啤酒》以及韦伯,波拉德和麦金的共同作品:《兰比克大陆:世界上最不寻常的啤酒之旅》。

德国

尽管有着严格的Reinheitsgebot(啤酒纯净法)的遗风且啤酒制造商以普通拉格闻名,德国仍有丰富的酸啤生产的传统。

柏林的低度数小麦啤和莱比锡的咸味且充满芫荽香的古斯是仅存的两种风格,还有一些仍在等待复苏。

德国的酸啤往往比比利时的更为含蓄,依靠乳酸杆菌来发酸,而且大多放弃了酒香酵母复杂的大地霉味。

如果你刚开始喝或酿造酸啤,那么德式风格是个不错的开始,因为他们的风味更友好,且发酵成熟所需要的时间也更少。

下面将陈列一些德国酸啤的经典例子:

Bahnhof古斯(莱比锡,萨克森州)这唯一一款广泛分布的古斯只有一种混合着清新的盐味和沁人心脾的芫荽香气的酸味。

w21.jpg


它从莱比锡的过往中重焕荣光,不过并不是你会想到的那种能从德国啤酒厂品尝到的啤酒。

它是在20世纪60年代这种风格消亡后重新创作的,因此我们并不清楚它与过去的品种有多少相似。

Berliner Kindl Weisse (柏林)这种柏林酸小麦是唯一存留下来的柏林酸小麦,其历史可以追溯到19世纪柏林酸风格的全盛时期。它度数低,有一种干净的酸味。

直到最近,它才用现在已经停产的Schultheiss(德语意:乡长) 柏林酸小麦(含有一些酒香酵母)一起酿造。

w22.jpg


与Kindl Weisse最接近的例子是Bahnhof 柏林酸小麦,一个掺入了酒香酵母兰比克()的特别版,更接近于更激进的Schultheis。

Professor Fritz Briem 1809柏林风格酸小麦(弗莱辛,巴伐利亚)与传统的柏林酸小麦风格相比,这种风格的分类更像是一种酸酵母麦啤(hefeweizen)。

w23.jpg


它的味道里呈现出香蕉、丁香和面包麦芽的味道,同时也展现出一种美妙的乳酸酸味。5%的酒精体积分数(ABV)对于一款现代的柏林酸小麦而言是比较高的,但它仍然是一个独特和美味的酸啤。

注:斯坦·希罗尼缪的《小麦酿造:世界小麦啤酒的“智慧”和“威森”》比我想象的更好地反映了德国酸味啤酒的历史和传统生产。

大不列颠

英格兰和苏格兰有着享用酒香酵母作用的、厚重的、过木桶的啤酒的传统,但他们所曾经想用过的真正的酸啤酒完全退出了历史的舞台。

有着funky特性的英式艾尔和最小的酸味是和德国酸啤恰好相反的。如果你不喜欢酸感,这是一个寻找灵感的好去处。

确实有几家在英国酿酸啤的厂商,但他们并没有比利时和德国啤酒厂的连续血统。

下面将陈列一些英国酸啤的经典例子:

Gale’s 普莱兹(prize)老艾尔(霍恩迪安,英格兰):尽管Prize老艾尔有不少是卓越的,但其余的软木塞瓶啤版本不行。

在美国的许多专卖店和酒吧里很容易找到葡萄酒瓶式瓶子的版本,但大多数酒瓶都没有令人惊叹的皮革和地下室潮湿的香气,它们的味道更像醋和发霉的袜子。

w24.jpg


我曾经在一个啤酒节上,从桶里打出过一杯这个酒,时至今日那仍然是我最爱的几杯酒之一。

Greene King Olde Suffolk(贝里圣埃德蒙兹,英格兰)老萨福克哈肯斯酒可以追溯到18和19世纪,是由一种新鲜温和的啤酒和一种在橡木桶中陈酿两年的浓艾尔混合而成。

它有雪利酒和橡木的味道,让人联想到Gale’s 普莱兹(prize)老艾尔,但它更为稳定,很少有叹为观止或“什么玩意”。

w25.jpg


我希望他们直接瓶装5倍(陈放比例),这样我就可以尝到它,尽管酿酒厂是众所周知的为游客服务的。

Le Coq Imperial Extra Double Stout(刘易斯,英格兰)自从Courage俄罗斯帝国世涛不再像以前那样用混合发酵法酿造,Le Coq是最接近19世纪被运到沙俄皇室手中的世涛的啤酒了。

w26.jpg



Williams Brothers Grozet(阿洛拉,苏格兰)Grozet是一种用醋栗调味的轻酒花型格鲁特。这让人回想起啤酒花成为麦芽糖甜味的唯一搭档之前的辛酸过往。

w27.jpg


威廉斯兄弟生产了几种最小化酒花风味的啤酒(包括那些用海藻、松木香和石南花调味的啤酒),但这款是其中唯一能感觉到酸味的一款啤酒。

美国

20世纪90年代,美国开始了大规模的商业酸啤生产。

最初,这些精酿酒厂先驱们模仿了比利时、德国和英国的风格和技术,但他们发现了自己的立足点更多在于酿造独特的产品,因而逐渐地发展出自己的审美和酿法。

最好的酒往往与传统背道而驰,有独特的过桶感,水果增味和基酒。美国的酸啤酒往往比旧世界的酒发酵更干,酸度也更为激进。

下面将陈列一些美国酸啤的经典例子:

The Bruery Tart of Darkness(普莱西尼亚,加利福尼亚)黑之酸向我们展示了酸啤酒现在可以是各种颜色的。

w28.jpg


这种酸世涛在波本酒桶中用多种微生物进行陈酿。其结果是麦芽产生的现烤咖啡香味、烧焦橡木产生的香草和酒香酵母产生的新鲜樱桃味的结合。

这听起来像一段绕口令,但在5.6%的ABV下它是平衡且易饮的。

Jolly Pumpkin Bam Bière(德克斯特,密歇根州)Bam Bière酒精含量很低,新鲜时会有啤酒花的味道,经陈放后会有轻微的酸涩和funky的味道。

w29.jpg


如果你想找到一款打开更激进的新世界大门的钥匙,这是一款很好的啤酒。虽然乔利南瓜的所有产品都是过桶酸啤,但他们的啤酒往往属于最易饮的产品。

New Belgium La Folie(科林斯堡,科罗拉多)作为美国酸啤一代目,La Folie在酸度强劲时表现最佳,此时其尖锐的醋酸感与焦糖麦芽的口感相互平衡。

w30.jpg


未经高温消毒的软木塞和笼状瓶往往更复杂和激进,而“信仰之唇”系列可在22盎司的大瓶里更加易饮。

Russian River Supplication(圣罗莎,加利福尼亚)这款棕艾尔前调是坚实而有圆满的酸酐,然后是独特的干樱桃味,最后是啤酒在黑比诺红酒桶其中陈酿的气味。

w31.jpg


俄罗斯河所有的酸啤都既复杂又均衡。

上面描述的啤酒(以及许多类似产品)是这本书的重点。美国酿酒商使用的方法更适用于家庭酿酒厂和计划自己酿造酸啤的商业酿酒厂。
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图