成为啤酒酿造师前你必须要知道的一些术语

发酵院酿造中心 · 发表于 2020-10-15 19:49:46

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在离9月精酿师培训班开课还有30天的时候，9月期精酿师培训班课已经报满，为了保证学员的学习质量，坚持小班授课，所以关闭9月份精酿培训通道，开启11月份报名通道（名额有限，抓紧时间）

一个专业酿酒师的养成，必须具备：关键工艺控制，丰富的知识贮备，配方工艺的调整，细节的控制，严格的卫生管理。

2019年11月期课程

授课时间

2019年10月31日-11月9日

授课地点

北京市朝阳区酒仙桥中路24号院

中国食品发酵工业研究院（以下简称“中国发酵院）

课程主旨

跟随“国家队”系统学习精酿啤酒技术与工艺，手把手车间实操，啤酒风味缺陷辨别训练，微生物酵母检测，设备结构分析，了解探索国内外精酿文化。

课程筹备团队

张五九—中国发酵院原院长，中国酿酒大师，教授级高工

王德良—中国发酵院酿酒工程部主任，教授级高工，博士

郝建秦—中国发酵院酿酒工程部主任助理，高级工程师

宋绪磊—中国发酵院高级工程师、国家一级品酒师、微生物酿造专家

宋涛—中国发酵院国家级品酒评委，高级品酒师

江伟—中国发酵院高级工程师、精密仪器分析师、博士

赵海港—资深啤酒酿造师，多个精酿酒厂技术负责人

详细课程表

啤酒发展历史&文化 • 啤酒知识大观

时间：10月31日

● 主题1：啤酒定义、标准、文化、历史等基本知识讲述

课程内容：

○ 啤酒、工业啤酒、工坊（精酿）啤酒的历史与现状

○ 啤酒的起源：历史与发展

○ 啤酒大家族：啤酒分类方式大全

○ 国内外工坊（精酿）啤酒的发展趋势

○ 啤酒酿造原料概述

● 主题2：啤酒酿造的基本过程

课程内容：

○ 啤酒酿造过程—啤酒酿造简述

啤酒实操课

时间：11月1日

● 主题1：怎么做啤酒-----实操观摩

课程内容：

○ 原料粉碎→→糖化→→过滤→→煮沸→→回旋沉淀→→冷却→→发酵

啤酒酿造原料大观

时间：11月2日

● 主题1：感官品评课

课程内容：

○ 小麦啤酒发酵液感官品评课（第二天）

● 主题2：啤酒酿造原料详解

课程内容：

○ 世界大麦和制麦工艺

○ 麦芽：麦芽基本知识、酿造标准及特种麦芽介绍

○ 啤酒花：啤酒花基本知识、酒花品种和应用

○ 水：酿造用水的知识、酿造标准和处理方法

● 主题3：啤酒包装技术

课程内容：

○啤酒过滤和包装技术

麦汁制备

时间：11月3日

● 主题1：基础理论工艺篇----糖化工艺技术

课程内容：

○ 麦芽粉碎：粉碎的目的和要求、粉碎方法和设备

○ 糖化工艺：糖化的基础理论知识

○ 麦汁过滤：过滤的理论讲解

○ 麦汁煮沸：煮沸的理论讲解

○ 酒花添加：酒花的添加工艺讲解

○ 麦汁沉淀、冷却及充氧：理论讲解

○ 糖化物料衡算

实例讲解 & 车间实操 • 新品种开发

时间：11月4日

● 主题1：实践课-----动手实操，分组对抗练习

课程内容：

○ 原料粉碎→→糖化→→过滤→→煮沸→→回旋沉淀→→冷却→→发酵

品鉴实战

时间：11月5日

● 主题：品鉴实战

课程内容：

○ 风味制剂品评、精酿啤酒、进口啤酒品鉴

○ 啤酒品尝的基本理论

○ 啤酒特征性风味物质识别课——四种基本基本味觉、乙酸异戊酯、4-乙烯愈创木酚（4-VG）

○ 啤酒特征性风味物质识别课——乙酸乙酯、双乙酰、乙醛

○ 啤酒特征性风味物质识别课——DMS味、异戊醇、硫化氢味

○ 国家级品酒师教您品鉴4种主流特色啤酒，讲述其历史与特点：比尔森、小麦啤酒、STOUT和IPA

啤酒发酵工艺

时间：11月6日

● 主题1：基础理论工艺篇----发酵工艺技术

课程内容：

○ 发酵过程中酵母的代谢及其相关物质变化

○ 常用发酵设备——圆柱锥形发酵罐

○ 发酵工艺及过程控制

○ 啤酒质量主要关键点分析与质量缺陷分析

○酵母发酵过程代谢机理与变化

○酵母基本认识

微生物实验理论&实操

时间：11月7日

● 主题：微生物实验理论和实操培训

课程内容：

○ 小麦啤酒发酵液感官品评课（第二天）

○ 酵母添加、回收、保存、活化和扩培

○ 理论与实操部分：生产过程中酵母的基本检测：酵母数、死亡率等

● 主题2：清洗与消毒

课程内容：

○ 啤酒生产设备的清洗与消毒

精酿酒吧/酒厂酿造经验分享

时间：11月8日

● 主题1：酿造经验分享

课程内容：

○ 实际生产过程的注意点，如何做到酒品质稳定

精酿啤酒技术专题讲座

时间：11月9日

● 主题1：如何开发一款新品种啤酒？

课程内容：

○ 啤酒参数（原麦汁浓度、酒精度、苦味值、色度等）

○ 啤酒风味和口感的调整设计

● 主题2：精酿啤酒技术专题讲座

课程内容：

○ 精酿啤酒技术专题讲座

● 主题3：毕业考试与颁发证书

课程内容：

○ 品评考试

○ 课程考试

○ 颁发证书

精酿啤酒课程咨询

联系人：马老师、许老师、宋老师

电话：17710349226（微信同号）、13121581115(微信同号)、 18210087286（微信同号）

地址：北京市朝阳区酒仙桥中路24号院

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