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啤酒五种酒体类型

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啤酒五种酒体类型

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一、清淡型啤酒

    典型啤酒为6、7、8度啤酒。有典型的酒花制品味。口感特点是风味物质少,能感受风味物质的强度非常低,口感薄,入口后似乎没有东西的感觉,一般来说,酒花香和麦芽香都不突出,麦汁浓度较低。
二、略清爽型典型啤酒为9度啤酒:有较明显的麦芽酚味,苦味较轻,有香甜味;三、清爽型啤酒

    典型啤酒为清爽11度百威啤酒:较明显酯香(水果香型)、苦味适中;11度哈尔滨啤酒(包括银瀑啤酒):明显 酒花制品味(酒花油),苦味较轻;11度燕京、11度趵突泉啤酒。酯香(己酸乙酯)、苦味适中;大多数雪花啤酒属于此类型。

    口感特点是非常爽口,仍能感知到一些风味物质出现,这些风味物质消失很快。

四、略醇厚型,
典型啤酒为10度青岛、11度蓝带、11度嘉斯伯、11度生力啤酒。共同特点:有麦芽香,苦味偏重;CRB的11度金麦经典、12度雪花、12度瑞德、12度黑狮、12度莱格
五、醇厚型啤酒

    典型啤酒为11.5度喜力啤酒。有麦芽香、苦味重;

    口感特点是风味物质非常丰富,口感较重,且持久,有较长的回味。

啤酒的气味特征和口感特征
气味特征和口感特征:啤酒气味特征和口感特征,统称为风味特征,它们是消费者能直接感受到并喜欢的的啤酒口味(嗅觉和味觉)特点。

    在产品工艺、酵母、设备和原料不变情况下,这些特征应保持不变;

    通常所说“异味”或“风味缺陷”是需要抑制出现的,不在本定义以内。  

    啤酒的风味特征主要是啤酒中高级醇、醛、有机酸、酯类、硫化物、连二酮类及前驱体、酒花的溶出物形成的。

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一、 气味特征

啤酒的气味特征主要包括酒花香味、麦芽香味和酯香味。经典的啤酒酿制工艺和生产厂都非常注重从这三方面赋予啤酒独特的风格。1、花香味,酒花物质在啤酒中的良好溶解结合,所表现出来的一种特有的清彻的花香味。

    人们把酒花形容为啤酒的灵魂和调料。酒花香气在自然界独一无二,到目前也不能用人造香精复制出来。

    酒花香气非常容易挥发损失,特别目前主要使用苦型花,本身酒花香味成分就少,溶解在啤酒中含量更低,一般消费者很难感觉到啤酒中的酒花香气。要得到良好的酒花香气,需要选择优质的酒花品种。如捷克萨兹香花、日本扎一香花。德国哈拉道香花等品种,被世界一些著名品牌广泛使用。麦芽香味,是麦芽赋予啤酒的一种谷物香味。



    我国啤酒传统酿制工艺,原料主要以麦芽为主,一般麦芽用量达到75%以上(在德国,《纯酿法》规定,在其本国销售啤酒必须使用100%麦芽),酿制的啤酒颜色比较深,口味丰满,酒体醇厚,麦芽香味突出,很具有典型性。

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    上世纪八十年代开始,啤酒生产所用的麦芽量越来越少,辅料用量越来越多,酿制的啤酒口味越来越淡,啤酒风味特点不突出,口味趋于雷同,消费者仅从啤酒口味很难确认啤酒的品牌。变化主要受到:

1) 消费习惯改变的影响

2) 人们生活节奏加快,啤酒作为一种饮料饮用。

3) 社会交际应酬增多,啤酒作为一种沟通感情的媒介,酒量尤为重要。

4) 生产厂降低生产成本的影响

2、酯香味,是发酵过程酵母代谢产生的芳香物质。主要以乙酸乙酯和乙酸异戊酯为主。


    酯香味过去并不受重视(过去更注重酒花香气和麦芽香气),随着麦芽和酒花用量减少带来的啤酒风格的变化,人们开始注意酯香味赋予啤酒的风味特点。

    酯香味在啤酒中表现为愉快的水果香,如香蕉味、苹果味等。

3、其它气味:啤酒后修饰外加的芳香物质。如:零点啤酒的麦芽酚味。

    外加的芳香物质可以赋予啤酒典型性,但它不是那种天然或与啤酒浑然一体的感觉,缺少协调性,往往使人在开始接触时,会感到一种厌腻感,随后可能会慢慢地接受。

二、口感特征

1、苦味,主要来自于酒花,是啤酒中不可缺少的重要口味。苦味在啤酒中应表现为柔和细腻令人愉快。不同地域消费者对苦味强度要求有差异,一般南轻北重。

    啤酒厂使用的酒花主要分2种类型:一是苦型花,二是香型花。二种类型酒花赋予啤酒苦味的口感不同:

    苦型花的苦味比较坚硬,口感显得粗糙、苦味在口腔中停留时间较长,易产生后苦;

    香型花的苦味在口腔中出现的快,消失的也快,不留后苦,苦味柔和细腻,给人以顺畅的感觉。

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2.甜味,主要来自于啤酒中糖类物质。一般情况下,甜味对啤酒口感影响是负面的。甜易造成啤酒厌腻感和不爽。

3.酒体柔和/强烈,指啤酒中各种风味物质对口腔的刺激程度。

4.杀口力,是啤酒中二氧化碳对口腔的刺激程度。

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三、酒体纯净性
指啤酒存在的口味缺陷程度。口味缺陷主要是生产条件变化和物料质量波动等产生的令人不愉快的口味特点。
四、啤酒常见缺陷及描述

1、 酒体新鲜度

    指啤酒氧化导致口味变化的程度。

    通常用老化味表示。

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2、 酒体协调性

指啤酒中各种风味物质协同作用,使消费者对啤酒口味产生的总体感受,它是衡量啤酒质量的综合性指标。
五、啤酒外观特征

· 啤酒颜色

· 啤酒透明度

· 啤酒泡沫

六、啤酒包装特征

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