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桶装生啤(Draught beer)跟瓶装啤酒相比

技术壁垒比较高

以游戏来比喻的话

桶装生啤就是hard模式

瓶装是easy模式

桶装生啤从保存

运输、所需设备、设备维护、

侍酒方式、销售压力各方面来说

每个关卡都是魔王等级......

难点1:需要全程冷藏保存

桶装生啤不像一般瓶装啤酒经过过滤杀菌可以常温保存,大部分的生啤都是不杀菌甚至不过滤的,需要全程冷藏运输保存,否则容易造成啤酒发酸变质。

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难点2:运输成本高

为了保证啤酒品质,运输必须全程冷链,运输成本就比常温运输来得贵很多。

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难点3:当地桶装生啤品项选择少

好不容易在当地找到了生啤服务商,但发现桶装生啤款式只有少少的几十款,根本没得选。

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难点4:生啤设备的选择

售酒设备听隔壁老张的建议,用XXX牌机器就够了,分配器都配A型的就好,结果发现设备保冷没做好,打出来的酒全都是泡沫,分配器A型好多进口酒都用不了,最后只能将就硬着头皮上。

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难点5:设备需要定期清洗维护

酒吧好不容易经营了一阵子,突然客户反应怎么酒都是酸的,我说咋可能!我们店里没卖酸啤啊!原来是管路太久没清洗,导致酒染菌,全都自然发酵成野菌艾尔啦!

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难点6:生啤销售压力较大

因设备与管理欠缺规划,导致所供生啤都变味,客户也因此越来越少,客户越少、酒卖的越慢、卖的越慢越容易变质、酒变质客户就越少……陷入无限死循环。最后终于扛不住了,只好转让给有缘人。

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如果你是想开生啤店,小编我把最坏的情况都跟你说了,桶装生啤就是一个坑,但这个坑其实完完全全避免的,看到隔壁街的XX生啤店为什么可以做的风生水起,人家也是做足功课,踩了不少坑才有现在的成果。

虽说桶装生啤是一个坑,但是从酒头里打出的桶装生啤是瓶装无法比拟的,这是一种仪式和品质体验,客户从你的酒单上挑了几款从没喝过的啤酒,看侍酒师从酒头中把生啤缓缓打入杯中,二氧化碳在与玻璃杯碰撞后冒出了绵密的泡沫,几个好友、几杯生啤加上几道店里的独门下酒菜,那是一个真香!

以上废话了这么多,接下来是实实在在的干货,做完梦该做功课了!

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我们将运营分为三个阶段


    筹备初期:设备选择、酒头数选择、桶啤专业知识的学习。

    筹备后期:供应商选择、杯具选择、人员培训。

    日常营业期:出酒系统的维护、成本核算。


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筹备初期


    设备的选择


直出系统:如风冷机、风冷机+水冷机(水冷做管路冷循环)。

酒墙系统:根据酒桶至酒头的距离,有不同的设备需求。

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所有接触到酒液的设备,建议使用不锈钢材质,耐用、好看、好清理,时间一长了你就会庆幸当初选了不锈钢

请参考《打酒泡沫多,这个锅我不背!》

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    酒头数选择


桶啤是非常在乎新鲜度的产品,根据预计营业情况、预算来选择酒头数,不要迷信超多酒头,运营跟不上得不偿失。

酒头数多: 销售压力大,但选择多

酒头数少: 销售压力小,但选择少


    如果每个酒头2天就消耗1桶:

桶啤虽然在常温的环境,但消耗速度快,传统水冷机也能用。

    如果每个酒头5-15天才消耗1桶:

请确保桶啤在使用前与使用中皆处在冷藏环境。在不对的保存环境下,很有可能在开桶3天后酒就发酸或泡沫激增。建议使用风冷机,或冷库系统,以保证桶啤的质量。

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使用风冷式啤酒机或冷库系统,可较长时间保证桶啤质量,减少销售压力。


    专业知识的学习

气体的作用

1.将酒从酒桶内推往酒头。

2.保持啤酒的碳化度(杀口感程度)从开桶到打完都为一致的。

3.保证啤酒的口味质量,氮气与二氧化碳的分别作用。

气体质量很重要,请参考《桶易达 | 桶装生啤的气体知识》

气体的压力调整

1.温度与压力是正比的,温度如果上升压力也要对应上升。

2.长管路系统,建议使用气体混合器,有效解决过度碳化和气压不足的问题。

温度的调整

1.啤酒的温度建议控制在2-3°C之间。

2.管道一定要保温,尽可能做到啤酒从酒桶到龙头之间的温度一致,温差不超过1°C否则将造成二氧化碳过度释放而导致泡沫过多。

气压和温度调整的细节,请参考《生啤不是这么打的》

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筹备后期


    桶啤供应商的选择


价格:

合理即可,需注意价格低于市场价的产品是否为临期品。

储藏和配送条件:

桶啤大多都需冷藏,供应商需有冷藏储藏、运输的条件。如处理不当,很可能酒在到店前,品质就产生变化甚至损坏了。

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    各项合法资料

     

国产生啤:

营业执照、生产许可证、酒厂自检报告(批次)或第三方检验报告。

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进口生啤:

营业执照、食品经营许可证报关单(批次)、出入境检验检疫(批次)。

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发票:

根据自身的纳税资格情况,向供应商索取发票。


    桶啤风格的选择


根据店的调性、消费水准、人群来选酒是比较科学的。

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小型酒吧:

靠的是老板的魅力在经营的,老板的专业度、人际关系处理、细节用心程度来感动客人。

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大型酒吧:

靠的是团队的管理能力、运营能力,如何保证每一次的体验都是高品质的。

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    人员培训


Cicerone的Certified Beer Server认证,是针对酒吧操作人员设计的,内容实用,包含风格、储藏、打酒、清洗等知识。

培训时建议使用Cicerone教材,通过考试来测试是否掌握了知识。目前国内已有中文版的考试,大大降低了语言的障碍(想当初为了读懂问句和背单字的眼泪)

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    杯具选择


470/330/150ml是比较常见的容量,严格来说不同风格的酒需搭配不同杯型,实际上杯型的多样性需看酒吧的操作能力。

价格、酒精度较高的啤酒,以150-200ml的容量贩售,降低售价客户更愿意尝试、容量少了客户喝起来压力也小。

请参考《啤酒与酒杯的搭配》

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日常营业期


    出酒系统的维护


此标准为行业内的最低标准,必须做到!

日:

营业开始前,打开气压总阀,排掉酒管内脱温的隔夜酒,并测试每款酒的风味;营业结束后,关闭气压总阀,用酒精喷壶喷出酒口后,以龙头堵头刷堵住出酒口,再以热水清洗滴酒盘

月:

出酒系统15天一次的定期清洗(包含龙头)、员工知识培训

年:

酒管、水冷机中的丙二醇/水更换、气瓶内部的生锈情况检查

请参考《桶啤设备的清洗知识》

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    成本核算


20L桶啤销售案例:

a.桶啤进价700元

b.470ml的杯子、30ml的泡沫、440ml的啤酒,可出45杯啤酒

c.售价40元/杯,45杯的总收入为1800元,毛利为1100元

每投入1元可产出2.57元,毛利率为61.1%

记录每桶啤酒实际出品杯数的台账,计算是否符合毛利率和利润要求

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桶装生啤找我

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桶啤设备找我

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延伸阅读

出酒原理及常见出酒设备介绍|桶啤设备

桶型及桶啤连接|桶啤设备

气表介绍及气压调整等注意事项|桶啤设备

设备清洗及日常保养 | 桶啤设备

杯子清洗及打酒流程 | 桶啤设备

故障排除 | 桶啤设备

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